去年澳门永利皇宫餐厅迎来大风吹,深受食家喜爱的主厨谭国锋迁移到原川江月位置,重开谭卉餐厅。新格局让谭师傅更能恣意发挥,在谭卉有机会品尝到他的私房菜色,缩小位席也反应永利皇宫替谭师傅争取更高荣誉的决心。
专注无杂念地将简单的事情做到极致,可以称为职人。若能达到超越职人的水平,那应该如何定义?日本天妇罗名店是山居的主厨早乙女哲哉先生,今年78岁,是日本料理界的神人之一。他将天妇罗做到神乎其技的境界,甚至能够讲授学术,这背后不仅是直觉,更有科学的支撑。
东北地区孕育了中国的多种顶级食材,包括鲍鱼、海参和海胆,这些都来自东北沿海。然而,长期以来,人们对东北菜的印象仅限于大锅菜。直到沈阳的奉天小馆崭露头角,重新定义了东北菜。一年多前,奉天小馆南下至深圳开设了奉天繁华,证明即使在南方炎热的气候下,东北料理仍具有温暖人心的魔力。
新一代主厨开始认同自己的土地,虽然学习的是西餐工艺,但决定在中菜这张画布上挥洒自己的天份,今年刚满30 岁的Jason刘禾森,继北京玲珑摘下米其林一星之后,今年在上海这个全中国顶级餐厅汇聚、挑战性最高的城市,但他戒慎恐惧,上海玲珑才开业数月就摘下一星,在我眼中,玲珑在上海与北京并非在同一个水平上。
白松露具有独特的香气,通常被形容为混合了大蒜和地下植物的气味。有些人认为白松露散发出淡淡的蒜味和坚果的香气,也有人说白松露散发出荷尔蒙的味道,引人入胜,很难定义。
米其林三星餐厅Piazza Duomo 是由Ceretto酒庄所投资建立 Piazza Duomo位于一栋有历史渊源但经细致翻修过的古建筑中,主厨Enrico Crippa在16岁即步入厨艺的世界; 师从意大利当代料理之父Marchesi,并曾在名厨Michel Bras和Ferran Adrià手下学艺,也在日本工作过四年。粉红色空间的墙壁上饰有Francesco Clemente的壁画,反射着美丽的自然光,而窗景可以看到主教堂广场。
中国数千年历史孕育多元华美的文化宝藏,随着中菜精致化,餐饮业还在学习如何呈现中国美学,这无法一触可及,对有些人而言更是穷极一身的志业。今年新晋米其林一星的广州川菜蘭亭永就是先驱,开业一年的蘭亭永不只料理走出自己的风格,在空间营造上也让人流连忘返,将中国文化透过饮食之道演绎的完美无瑕。
经过三年的等待,今年八月底,大班楼与壹零贰小馆在上海再度携手合作,这是两者的第三次联手。第一次是在香港的大班楼,第二次则是在东京的Den,而这次的主题是浦江粤影,合作地点正是上海的壹零贰小馆。
若说Disfrutar是西班牙现代化料理的先驱,大胆、前卫,具有实验性质,而Compartir在加泰罗尼亚语中的意思就是分享,在这里主厨可以放下研发优先的束缚,以现代化手法追溯西班牙传统美食,每道菜都是单点,让人们能够分食,更悠闲的品味他们三人的烹饪艺术,然而不变的是 Compartir 对精致有同样高标准的要求。
Keiko与这片土地有着深厚的情感。她旅居过世界各地, 但Keiko说:「我热爱这里,不愿离去。尽管我们距离大城市很远,优质的食材成为了一大挑战,但这正是我选择种植食材的原因。」对于Keiko而言,能够从自家的花园中直接摘取食材,然后亲自烹饪,这是一种无与伦比的乐趣。「如果我住在城市,这一切都不可能发生。」她分享道。她的菜肴理念,可以概括为「从农场到餐桌」。这不仅仅是一种流行的烹饪风格,更是她对待食物的哲学与情感。