【Jocelyn专栏】巴塞罗那最璀璨的新三星:双胞胎主厨的Cocina Hermanos Torres

Cocina Hermanos Torres是由著名的加泰罗尼亚双胞胎厨师Sergio和Javier Torres于2017年末创立的神奇高级餐厅,位于巴塞罗那的Les Corts社区。仅仅开业五年Cocina Hermanos Torres便在2022年获得了米其林三星,并因其全面可持续经营努力获得了绿色米其林星。

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Cocina Hermanos Torres ,绝对是一家世界级耀眼的餐厅,一踏入餐厅,我完全被震摄住,分不清楚是厨房还是餐厅,更象是一个烹饪竞赛的竞技场。这是Torres兄弟俩人艰辛三年探索的寻找完美地点,以及偶然与一个分享他们愿景并热切加入的建筑师的相遇。位于历史悠久的工业建筑屋顶庇护下,餐厅的核心,厨房中岛是两位主厨对独特餐饮体验的烹饪梦想和愿望的具体体现。

用餐区域超乎想象,对我而言是踏入一个美食与文化交融的世界。主厨定义了他们的追求:「我们不仅想将餐厅和厨房融为一体,还希望创建一个带有餐厅的厨房。」获得了将近800平方米的前工业建筑的收购权,他们投资了近300万欧元将其改造成餐厅,最多可容纳50人用餐。

厨房既是教室又是舞台,每位访客都成为自己美食探险的策划者。互动之旅的真正开端,客人与厨师们共同扮演主角。随着帷幕拉开,烹饪匠人与挑剔的食客之间建立了一种亲密的纽带。在这里,创造者与鉴赏家之间的界限模糊,从而孕育出一个迷人的体验,其中知识和互动成为焦点。厨房中岛拥有一系列区域(mise en place),每个区域都经过精心设计,不仅仅是功能空间;它们是一个叙事的章节,就像熟练的作家创作引人入胜的故事一样,除了厨房中岛之外,其他的厨房空间也是惊人的巨大,令人惊叹,是目前我见过最惊人的内场之一。

@hermanostorres

除了令人赞叹不已的空间之外,这里是少数三位一体,食物,服务一直到空间完全不会令人失望。一开场松子球放在上的松子冰淇淋三明治开场,很吸睛。接下来是第一道菜以清爽又带有韵味的清酒渍鱿鱼塔塔首发,顶上铺满鱼子酱,周围环绕着清冽的禽肉清汤;鱿鱼塔塔质地如丝般柔滑,搭配鲜味清汤,而鱼子酱为其增添了更多的口感和风味。

另一道菜品「巴塞罗那到巴西」:巴西式炖青口贝佐明虾与帝王蟹,”Moqueca”是巴西的独特炖煮美食,在这道菜中,浓郁的青口贝搭配虾和帝王蟹,将海鲜的鲜味融入其中;通过使用地中海食材重新演绎了传统的巴西美食,向主厨们在巴西岁月致以敬意。这道菜品色彩斑斓,充满艺术性和高雅,从这一道菜开始,我就深刻体会到了稳扎稳打的三星水平,从食材搭配到酱汁,都令人惊叹。美味程度令人频频点头称赞。

松子冰淇淋三明治(上)/巴塞罗那到巴西:巴西式炖青口贝佐明虾与帝王蟹(下)

白芦笋佐海茴香伯纳西酱和季节蘑菇,这道菜肴以时令的新鲜食材为重点,海茴香黄油酱汁将丰满的白芦笋和多汁的蘑菇巧妙地融合在一起,尽管是一道以食材为主角的菜品,但处理手法依然独具匠心。海胆与海带的泡沫为佳肴增添了来自大海的鲜味,海带泡沫口感轻盈,与意面相得益彰;每一道菜品的呈现是如此的色彩缤纷以及华美,这道菜的灵感还来源于主厨们与祖母的回忆。

海胆意面与海带泡沫

第一道海鲜主菜红鲻鱼佐白萝卜和焦化黄油酱,肉质紧实多汁,与焦化黄油酱的油脂结合地恰到好处。最后的蒜香羔羊配凤尾鱼,听起来是很奇妙的配搭,羊肉来自餐厅自家农场,分成两个部位经过完美的烹饪和调味,肉质鲜美酥软,凤尾鱼为菜肴增添了一些咸鲜和海洋风味。这可是我吃过印象中最美味而深刻的羊料理,刻画了味蕾的记忆。

红鲻鱼佐白萝卜和焦化黄油酱(上)/蒜香羔羊配凤尾鱼(下)

到目前为止,我很欣赏Torres兄弟的菜品逻辑,菜单貌似不长,道道击中要害。在美味,烹饪技巧以及创意艺术取得了相当高的水平,非常过瘾,一气呵成却无冷场,我很难掩饰内心的激动,只好靠着挑动眉毛来掩饰内心的惊心动魄。

最后清口甜品是柠檬百里香苦艾酒冰沙,加上另一道酸甜口味的野草莓冰沙搭配罗勒穆斯与巴沙米可醋,最后进入了今天的主甜品巧克力冰淇淋、巧克力慕斯和巧克力碎片铺在焦糖上,甜苦交错。最后收到一个珠宝盒,一打开是榛果朗姆夹心巧克力,夹心巧克力宛如珠宝,外观精致,巧克力融化在口中,丝滑的口感中带有朗姆酒的风味。但若是遇到想被求婚的客人应该是悲喜交加吧。Petie four 也丝毫没有怠慢。这是一家稳扎稳打的三星,我相信即便有10位米其林密探,都可以给出一致的评价。也意味着Cocina Hermanos Torres只会越来越难预订。

野草莓冰沙佐罗勒与陈年酒醋/榛果朗姆夹心巧克力

随着Torres兄弟的愿景逐渐实现,每一道菜肴都证明了食物在团结、激发和创造难忘记忆方面的力量。因此,请踏入厨房中岛,踏上一次不仅仅是一顿饭的烹饪之旅——这是一个引人入胜的体验,它勾起感官,激发智慧,并留下深刻的印象。这次的拜访,我有幸与Javier Torres交谈。讨论涵盖了他们烹饪灵感的起源,以及他们建立创新餐厅的非凡历程。

Javier Torres谈及他祖母的对他们兄弟两人深远影响,她是一位来自西班牙南部的熟练厨师,她曾长期为不同家庭烹饪,这个角色在Torres心中留下了不可磨灭的印记。正如他所述,祖母对烹饪艺术的执着以及她对味道的激情在他内心点燃了火花。谈话带有个人情感,Javier分享了关于他幼年时的人故事。在他和兄弟出生后,正值父母忙于工作之际,祖母主动前来照料他们。正是在这段关键时期,她将她的烹饪智慧传承给了这两个年幼的兄弟,培养了他们对烹饪的热爱,为他们的未来奠定了基础。

Sergio和Javier Torres在令人惊讶的年纪(仅仅13岁)就萌生了成为厨师的愿望。这一决定让父母感到意外,但他们的决心始终如一。他们踏上了探索烹饪的旅程,将学习与实践相结合,以筹措学费。兄弟俩的烹饪之旅不仅限于西班牙。他们开始在欧洲各地的著名餐厅工作。这种全球性的经历使他们接触到多样的烹饪传统和技巧,极大地丰富了他们的专业知识。「当我们刚离开巴塞罗那时,在我们准备好之前,我们永远不会再一起工作。」这对在巴塞罗那工人阶级社区长大的双胞胎在旅途中去了西班牙、瑞士和法国的不同精英餐厅。

在搬到巴黎与名厨Alain Ducasse合作之前,Sergio在Le Jardin des Sens餐厅工作了两年,这家餐厅也是由一对双胞胎主厨经营。虽没有一起工作,但每个月他们都会在一家餐馆见面,花光手头仅有的钱吃饭,讨论未来的计划。

Sergio Torres和Javier Torres

Javier Torres也深入探讨了他们餐厅理念的哲学基础。他阐述了他们对可持续实践和环保责任的承诺。他们对未来餐饮的愿景涵盖了广泛的方面,包括减少纸张使用、循环再利用水资源、实现能源自给自足、回收食物残渣以及制作堆肥。厨师对这一使命的奉献感是显而易见的,他们在餐厅设计和运营的各个方面投入的细致关注。从围裙和桌布材料的选择,到更大目标——创造一个更环保的用餐体验,充满责任感地对待地球和未来的一代。

Torres兄弟的烹饪哲学

Javier Torres还深入探讨了他们烹饪创作中时间的重要性。他强调了时间、味道发展和烹饪艺术之间的内在关系。这种反思揭示了他们烹饪哲学的更深层次——真正的味道需要耐心、培育和大量的时间投入。

这次采访,对Javier和Sergio Torres的烹饪热情和他们对可持续和美味用餐体验的坚定承诺有了更深入的了解。他们作为厨师的个人成长,以及在Cocina Hermanos Torres中体现出的价值观,勾勒出了一个生动而鼓舞人心的烹饪旅程图景。在诺大的厨房空间里,餐厅人员穿的红色的球鞋正在一前一后的工作着,鞋背标上了闪耀的米其林三星标志。

他们将每道菜肴塑造成一种语言形式,这道菜肴与幸运品尝其美味的人交流,一种不需要言语的对话,厨师传递他们的激情和技巧,客人则以愉悦和赞赏作出回应。

笔者与主厨Javier Torres

 

文字: Jocelyn 华姐
图片: Instagram@hermanostorres

 

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Jocelyn Chen
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