【Jocelyn專欄】巴塞羅那最璀璨的新三星:雙胞胎主廚的Cocina Hermanos Torres

Cocina Hermanos Torres是由著名的加泰羅尼亞雙胞胎廚師SergioJavier Torres2017年末創立的神奇高級餐廳,位於巴塞羅那的Les Corts社區。僅僅開業五年Cocina Hermanos Torres便在2022年獲得了米其林三星,並因其全面可持續經營努力獲得了綠色米其林星。

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Cocina Hermanos Torres ,絕對是一家世界級耀眼的餐廳,一踏入餐廳,我完全被震攝住,分不清楚是廚房還是餐廳,更象是一個烹飪競賽的競技場。這是Torres兄弟倆人艱辛三年探索的尋找完美地點,以及偶然與一個分享他們願景並熱切加入的建築師的相遇。位於歷史悠久的工業建築屋頂庇護下,餐廳的核心,廚房中島是兩位主廚對獨特餐飲體驗的烹飪夢想和願望的具體體現。

用餐區域超乎想象,對我而言是踏入一個美食與文化交融的世界。主廚定義了他們的追求:「我們不僅想將餐廳和廚房融為一體,還希望創建一個帶有餐廳的廚房。」獲得了將近800平方米的前工業建築的收購權,他們投資了近300萬歐元將其改造成餐廳,最多可容納50人用餐。

廚房既是教室又是舞台,每位訪客都成為自己美食探險的策劃者。互動之旅的真正開端,客人與廚師們共同扮演主角。隨著帷幕拉開,烹飪匠人與挑剔的食客之間建立了一種親密的紐帶。在這裡,創造者與鑒賞家之間的界限模糊,從而孕育出一個迷人的體驗,其中知識和互動成為焦點。廚房中島擁有一系列區域(mise en place),每個區域都經過精心設計,不僅僅是功能空間;它們是一個敘事的章節,就像熟練的作家創作引人入勝的故事一樣,除了廚房中島之外,其他的廚房空間也是驚人的巨大,令人驚嘆,是目前我見過最驚人的內場之一。

@hermanostorres

除了令人贊嘆不已的空間之外,這裡是少數三位一體,食物,服務一直到空間完全不會令人失望。一開場松子球放在上的松子冰淇淋三明治開場,很吸睛。接下來是第一道菜以清爽又帶有韻味的清酒漬魷魚塔塔首發,頂上鋪滿魚子醬,周圍環繞著清冽的禽肉清湯;魷魚塔塔質地如絲般柔滑,搭配鮮味清湯,而魚子醬為其增添了更多的口感和風味。

另一道菜品「巴塞羅那到巴西」:巴西式燉青口貝佐明蝦與帝王蟹,“Moqueca”是巴西的獨特燉煮美食,在這道菜中,濃郁的青口貝搭配蝦和帝王蟹,將海鮮的鮮味融入其中;通過使用地中海食材重新演繹了傳統的巴西美食,向主廚們在巴西歲月致以敬意。這道菜品色彩斑斕,充滿藝術性和高雅,從這一道菜開始,我就深刻體會到了穩扎穩打的三星水平,從食材搭配到醬汁,都令人驚嘆。美味程度令人頻頻點頭稱贊。

松子冰淇淋三明治(上)/巴塞羅那到巴西:巴西式燉青口貝佐明蝦與帝王蟹(下)

白蘆筍佐海茴香伯納西醬和季節蘑菇,這道菜餚以時令的新鮮食材為重點,海茴香黃油醬汁將豐滿的白蘆筍和多汁的蘑菇巧妙地融合在一起,儘管是一道以食材為主角的菜品,但處理手法依然獨具匠心。海膽與海帶的泡沫為佳餚增添了來自大海的鮮味,海帶泡沫口感輕盈,與意面相得益彰;每一道菜品的呈現是如此的色彩繽紛以及華美,這道菜的靈感還來源於主廚們與祖母的回憶。

海膽意面與海帶泡沫

第一道海鮮主菜紅鯔魚佐白蘿蔔和焦化黃油醬,肉質緊實多汁,與焦化黃油醬的油脂結合地恰到好處。最後的蒜香羔羊配鳳尾魚,聽起來是很奇妙的配搭,羊肉來自餐廳自家農場,分成兩個部位經過完美的烹飪和調味,肉質鮮美酥軟,鳳尾魚為菜餚增添了一些咸鮮和海洋風味。這可是我吃過印象中最美味而深刻的羊料理,刻畫了味蕾的記憶。

紅鯔魚佐白蘿蔔和焦化黃油醬(上)/蒜香羔羊配鳳尾魚(下)

到目前為止,我很欣賞Torres兄弟的菜品邏輯,菜單貌似不長,道道擊中要害。在美味,烹飪技巧以及創意藝術取得了相當高的水平,非常過癮,一氣呵成卻無冷場,我很難掩飾內心的激動,只好靠著挑動眉毛來掩飾內心的驚心動魄。

最後清口甜品是檸檬百里香苦艾酒冰沙,加上另一道酸甜口味的野草莓冰沙搭配羅勒穆斯與巴沙米可醋,最後進入了今天的主甜品巧克力冰淇淋、巧克力慕斯和巧克力碎片鋪在焦糖上,甜苦交錯。最後收到一個珠寶盒,一打開是榛果朗姆夾心巧克力,夾心巧克力宛如珠寶,外觀精緻,巧克力融化在口中,絲滑的口感中帶有朗姆酒的風味。但若是遇到想被求婚的客人應該是悲喜交加吧。Petie four 也絲毫沒有怠慢。這是一家穩扎穩打的三星,我相信即便有10位米其林密探,都可以給出一致的評價。也意味著Cocina Hermanos Torres只會越來越難預訂。

野草莓冰沙佐羅勒與陳年酒醋/榛果朗姆夾心巧克力

隨著Torres兄弟的願景逐漸實現,每一道菜餚都證明瞭食物在團結、激發和創造難忘記憶方面的力量。因此,請踏入廚房中島,踏上一次不僅僅是一頓飯的烹飪之旅——這是一個引人入勝的體驗,它勾起感官,激發智慧,並留下深刻的印象。這次的拜訪,我有幸與Javier Torres交談。討論涵蓋了他們烹飪靈感的起源,以及他們建立創新餐廳的非凡歷程。

Javier Torres談及他祖母的對他們兄弟兩人深遠影響,她是一位來自西班牙南部的熟練廚師,她曾長期為不同家庭烹飪,這個角色在Torres心中留下了不可磨滅的印記。正如他所述,祖母對烹飪藝術的執著以及她對味道的激情在他內心點燃了火花。談話帶有個人情感,Javier分享了關於他幼年時的人故事。在他和兄弟出生後,正值父母忙於工作之際,祖母主動前來照料他們。正是在這段關鍵時期,她將她的烹飪智慧傳承給了這兩個年幼的兄弟,培養了他們對烹飪的熱愛,為他們的未來奠定了基礎。

SergioJavier Torres在令人驚訝的年紀(僅僅13歲)就萌生了成為廚師的願望。這一決定讓父母感到意外,但他們的決心始終如一。他們踏上了探索烹飪的旅程,將學習與實踐相結合,以籌措學費。兄弟倆的烹飪之旅不僅限於西班牙。他們開始在歐洲各地的著名餐廳工作。這種全球性的經歷使他們接觸到多樣的烹飪傳統和技巧,極大地豐富了他們的專業知識。「當我們剛離開巴塞羅那時,在我們準備好之前,我們永遠不會再一起工作。」這對在巴塞羅那工人階級社區長大的雙胞胎在旅途中去了西班牙、瑞士和法國的不同精英餐廳。

在搬到巴黎與名廚Alain Ducasse合作之前,SergioLe Jardin des Sens餐廳工作了兩年,這家餐廳也是由一對雙胞胎主廚經營。雖沒有一起工作,但每個月他們都會在一家餐館見面,花光手頭僅有的錢吃飯,討論未來的計劃。

Sergio TorresJavier Torres

Javier Torres也深入探討了他們餐廳理念的哲學基礎。他闡述了他們對可持續實踐和環保責任的承諾。他們對未來餐飲的願景涵蓋了廣泛的方面,包括減少紙張使用、循環再利用水資源、實現能源自給自足、回收食物殘渣以及製作堆肥。廚師對這一使命的奉獻感是顯而易見的,他們在餐廳設計和運營的各個方面投入的細緻關注。從圍裙和桌布材料的選擇,到更大目標——創造一個更環保的用餐體驗,充滿責任感地對待地球和未來的一代。

Torres兄弟的烹飪哲學

Javier Torres還深入探討了他們烹飪創作中時間的重要性。他強調了時間、味道發展和烹飪藝術之間的內在關係。這種反思揭示了他們烹飪哲學的更深層次——真正的味道需要耐心、培育和大量的時間投入。

這次採訪,對JavierSergio Torres的烹飪熱情和他們對可持續和美味用餐體驗的堅定承諾有了更深入的瞭解。他們作為廚師的個人成長,以及在Cocina Hermanos Torres中體現出的價值觀,勾勒出了一個生動而鼓舞人心的烹飪旅程圖景。在諾大的廚房空間里,餐廳人員穿的紅色的球鞋正在一前一後的工作著,鞋背標上了閃耀的米其林三星標誌。

他們將每道菜餚塑造成一種語言形式,這道菜餚與幸運品嘗其美味的人交流,一種不需要言語的對話,廚師傳遞他們的激情和技巧,客人則以愉悅和贊賞作出回應。

筆者與主廚Javier Torres

文字: Jocelyn 華姐

圖片: Instagram@hermanostorres

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