​【Jocelyn專欄】來到譚國鋒師傅家裡作客 譚卉「私房菜」為摘星鋪路

去年澳門永利皇宮餐廳迎來大風吹,深受食家喜愛的主廚譚國鋒遷移到原川江月位置,重開譚卉餐廳。新格局讓譚師傅更能恣意發揮,在譚卉有機會品嘗到他的私房菜色,縮小位席也反應永利皇宮替譚師傅爭取更高榮譽的決心。

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譚師傅二十多年海外工作的資歷成為他回到澳門後推動中菜國際化的養分,也定義自己的中菜個性,2007年到澳門發展至今,曾幫澳門新濠天地餐廳譽瓏軒摘下米其林二星,2018年轉戰澳門永利皇宮,啓動人生另外一個階段。

譚師傅本身的意志力與才華,多年下來已將粵菜提升到一個新的高度。五年過去,拿下亞洲五十餐廳,米其林一星等。他的身價已不是當年可比,然而永利宮一直無緣更上一層樓,外界認為或許是餐位太多不符合米其林的潛規則。永利皇宮大動作改造旗下餐廳,減少席位,譚師傅搬家改裝後取名為「譚卉」,而聽聞川江月也正在改裝成餐位數較小而更精緻的餐廳。

或許是蝴蝶效應引發這一場改裝風潮,但一家餐廳改頭換面對主廚而言是一件非常耗損的過程,必須重新訓練工作團隊,將服務與菜品水平拉抬到他的標準,因此從永利宮到譚卉,絕不會只是縮減規模這麼簡單的調整。

這次訪談譚師傅對新餐廳的看法,他表示譚卉也是譚「會」,有會面的意義,卉也有展現四季多彩的映像。對他自己而言,譚卉是一種「表達」,從餐廳英文名稱Chef Tam’s Seasons可略見一二,遵循譚師傅對季節性的重視,匯聚世界各地當季時令的頂級食材,重組成餐廳獨有的菜式,讓賓客在澳門就能夠品嘗在二十四節氣下處於絕佳狀態的食材本味。

拜訪時正值大閘蟹季節,譚師傅特別製作大閘蟹戈渣,採用大閘蟹蟹肉、蟹膏、蟹油、蛋黃及雞湯,透過一口濃郁的戈渣,讓賓客不用動手拆蟹,就能品味大閘蟹鮮美的滋味。

傳統廣府菜戈渣通常是作為前菜或頭盤一口鮮味的炸物,譚師傅將戈渣處理的外酥而內里非常軟滑水潤,秘訣是使用最少的粟米粉來凝固濃湯,並精准掌握時間和溫度。前後呼應,在譚卉也可以吃到甜的戈渣,包括杏汁戈渣、椰子戈渣和核桃戈渣。

大閘蟹戈渣

另外一道是琵琶豆腐官燕,改良自傳統酒家菜式琵琶豆腐,琵琶豆腐是把剁碎的蝦肉做成蝦膠,加入嫩豆腐、馬蹄、香菇或冬菇,調味後加上玉米粉,以及雞蛋白的一道炸物,口感類似慕斯。而琵琶燕則是將官燕使用上湯煨至入味,再加雞蛋白用湯匙定型,蒸熟後再用非常溫和的油溫兩面煎至金黃色,再用高湯勾芡鋪上,非常考驗功夫。

琵琶豆腐官燕是譚卉獨門菜色,把琵琶豆腐分成三層,先把豆腐蝦蓉做成的漿放在湯匙上,然後把上湯煨好的官燕放在中間作餡,再蓋上豆腐蝦蓉,先蒸後炸,起鍋之後馬上呈現給客人,香酥鮮嫩,調味細膩,蝦味足,好不銷魂。

琵琶豆腐官燕

譚師傅也分享一道七、八十年代港澳地方的酒席菜式,特別是在秋冬季節的一道大菜——鍋燒鮑脯婆參。使用極品鮑魚、婆參,鮑汁更是下重本,慢火熬到肉汁夠濃,才能用來煨鮑魚和海參。調和鮑魚汁的蠔油也是關鍵,蠔油味不能搶戲,讓肉味比其他調味料更突出,就可以凸顯海參或鮑魚的原味。

他補充說到,這道菜與當年的做法無異,唯一不同的是上菜方式,為了避免冬天食材溫度降得太快,料理是以厚實耐熱的玻璃鍋來承裝,是那個年代港澳地方宴席的大菜,也展現前輩的智慧。

譚卉每兩周就更新一次菜單,無需特別打招呼,就能品嘗到譚師傅私房菜。譚卉更象是Chef Tam’s Off Menu,也可以說是「譚府宴」,菜單上可以看到很多「Tam’s」譚式,讓人有隨時想回來品嘗新套餐的想念。

粵菜本就重視食材本味,譚師傅又以尊重節氣與時令為烹飪原則,譚卉像是特地為譚師傅的烹飪理念所打造,讓他能夠根據不同季節實時改變菜單內容,難怪他認為譚卉對他而言是一種自我意念的表達。而不同於過去永利宮上百席位的經營型態,走大師私房菜套餐路線,品控更細膩,表現更穩妥,星星之路不遠矣。

文字: Jocelyn 華姐

圖片: wynnresortsmacau.com/instagram

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Jocelyn Chen
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