【Jocelyn专栏】来到谭国锋师傅家里作客 谭卉“私房菜”为摘星铺路

去年澳门永利皇宫餐厅迎来大风吹,深受食家喜爱的主厨谭国锋迁移到原川江月位置,重开谭卉餐厅。新格局让谭师傅更能恣意发挥,在谭卉有机会品尝到他的私房菜色,缩小位席也反应永利皇宫替谭师傅争取更高荣誉的决心。

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谭师傅二十多年海外工作的资历成为他回到澳门后推动中菜国际化的养分,也定义自己的中菜个性,2007年到澳门发展至今,曾帮澳门新濠天地餐厅誉珑轩摘下米其林二星,2018年转战澳门永利皇宫,启动人生另外一个阶段。

谭师傅本身的意志力与才华,多年下来已将粤菜提升到一个新的高度。五年过去,拿下亚洲五十餐厅,米其林一星等。他的身价已不是当年可比,然而永利宫一直无缘更上一层楼,外界认为或许是餐位太多不符合米其林的潜规则。永利皇宫大动作改造旗下餐厅,减少席位,谭师傅搬家改装后取名为「谭卉」,而听闻川江月也正在改装成餐位数较小而更精致的餐厅。

或许是蝴蝶效应引发这一场改装风潮,但一家餐厅改头换面对主厨而言是一件非常耗损的过程,必须重新训练工作团队,将服务与菜品水平拉抬到他的标准,因此从永利宫到谭卉,绝不会只是缩减规模这么简单的调整。

这次访谈谭师傅对新餐厅的看法,他表示谭卉也是谭「会」,有会面的意义,卉也有展现四季多彩的映像。对他自己而言,谭卉是一种「表达」,从餐厅英文名称Chef Tam’s Seasons可略见一二,遵循谭师傅对季节性的重视,汇聚世界各地当季时令的顶级食材,重组成餐厅独有的菜式,让宾客在澳门就能够品尝在二十四节气下处于绝佳状态的食材本味。

拜访时正值大闸蟹季节,谭师傅特别制作大闸蟹戈渣,采用大闸蟹蟹肉、蟹膏、蟹油、蛋黄及鸡汤,透过一口浓郁的戈渣,让宾客不用动手拆蟹,就能品味大闸蟹鲜美的滋味。

传统广府菜戈渣通常是作为前菜或头盘一口鲜味的炸物,谭师傅将戈渣处理的外酥而内里非常软滑水润,秘诀是使用最少的粟米粉来凝固浓汤,并精准掌握时间和温度。前后呼应,在谭卉也可以吃到甜的戈渣,包括杏汁戈渣、椰子戈渣和核桃戈渣。

大闸蟹戈渣

另外一道是琵琶豆腐官燕,改良自传统酒家菜式琵琶豆腐,琵琶豆腐是把剁碎的虾肉做成虾胶,加入嫩豆腐、马蹄、香菇或冬菇,调味后加上玉米粉,以及鸡蛋白的一道炸物,口感类似慕斯。而琵琶燕则是将官燕使用上汤煨至入味,再加鸡蛋白用汤匙定型,蒸熟后再用非常温和的油温两面煎至金黄色,再用高汤勾芡铺上,非常考验功夫。

琵琶豆腐官燕是谭卉独门菜色,把琵琶豆腐分成三层,先把豆腐虾蓉做成的浆放在汤匙上,然后把上汤煨好的官燕放在中间作馅,再盖上豆腐虾蓉,先蒸后炸,起锅之后马上呈现给客人,香酥鲜嫩,调味细腻,虾味足,好不销魂。

琵琶豆腐官燕

谭师傅也分享一道七、八十年代港澳地方的酒席菜式,特别是在秋冬季节的一道大菜——锅烧鲍脯婆参。使用极品鲍鱼、婆参,鲍汁更是下重本,慢火熬到肉汁够浓,才能用来煨鲍鱼和海参。调和鲍鱼汁的蚝油也是关键,蚝油味不能抢戏,让肉味比其他调味料更突出,就可以凸显海参或鲍鱼的原味。

他补充说到,这道菜与当年的做法无异,唯一不同的是上菜方式,为了避免冬天食材温度降得太快,料理是以厚实耐热的玻璃锅来承装,是那个年代港澳地方宴席的大菜,也展现前辈的智慧。

谭卉每两周就更新一次菜单,无需特别打招呼,就能品尝到谭师傅私房菜。谭卉更象是Chef Tam’s Off Menu,也可以说是“谭府宴”,菜单上可以看到很多“Tam’s”谭式,让人有随时想回来品尝新套餐的想念。

粤菜本就重视食材本味,谭师傅又以尊重节气与时令为烹饪原则,谭卉像是特地为谭师傅的烹饪理念所打造,让他能够根据不同季节实时改变菜单内容,难怪他认为谭卉对他而言是一种自我意念的表达。而不同于过去永利宫上百席位的经营型态,走大师私房菜套餐路线,品控更细腻,表现更稳妥,星星之路不远矣。

文字: Jocelyn 华姐
图片: wynnresortsmacau.com/instagram
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Jocelyn Chen
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