食达专栏

​【Jocelyn专栏】2024亚洲最佳女主厨Pam,曼谷「普通大药房」述说中泰料理

即使世界筑起高墙,但全球化仍在无形资产中不断流动,无论是多种菜系的融合,还是藉由其他菜系做的本土菜微调,都能看见新一代厨师正在创造潮流。每一种结合背后都有一个故事,Chef Pam的融合料理源自她的家族背景,作为泰国华裔第五代,中泰料理很自然就是她的日常饮食,也促成了当今曼谷最难预定餐厅之一「普通大药房」的诞生。

​【Jocelyn专栏】数学、科学与艺术三位一体,天妇罗如何达到神人境界?

专注无杂念地将简单的事情做到极致,可以称为职人。若能达到超越职人的水平,那应该如何定义?日本天妇罗名店是山居的主厨早乙女哲哉先生,今年78岁,是日本料理界的神人之一。他将天妇罗做到神乎其技的境界,甚至能够讲授学术,这背后不仅是直觉,更有科学的支撑。

【Jocelyn专栏】跨越近三千公里,奉天繁华让东北菜在南方绽放

东北地区孕育了中国的多种顶级食材,包括鲍鱼、海参和海胆,这些都来自东北沿海。然而,长期以来,人们对东北菜的印象仅限于大锅菜。直到沈阳的奉天小馆崭露头角,重新定义了东北菜。一年多前,奉天小馆南下至深圳开设了奉天繁华,证明即使在南方炎热的气候下,东北料理仍具有温暖人心的魔力。

【Jocelyn专栏】玲珑:北京与上海风格迥异,同样一星下的水平差异与体验

新一代主厨开始认同自己的土地,虽然学习的是西餐工艺,但决定在中菜这张画布上挥洒自己的天份,今年刚满30 岁的Jason刘禾森,继北京玲珑摘下米其林一星之后,今年在上海这个全中国顶级餐厅汇聚、挑战性最高的城市,但他戒慎恐惧,上海玲珑才开业数月就摘下一星,在我眼中,玲珑在上海与北京并非在同一个水平上。

【Jocelyn专栏】意大利Alba三星 Piazza Duomo, 主厨Crippa让白松露自由绽放

米其林三星餐厅Piazza Duomo 是由Ceretto酒庄所投资建立 Piazza Duomo位于一栋有历史渊源但经细致翻修过的古建筑中,主厨Enrico Crippa在16岁即步入厨艺的世界; 师从意大利当代料理之父Marchesi,并曾在名厨Michel Bras和Ferran Adrià手下学艺,也在日本工作过四年。粉红色空间的墙壁上饰有Francesco Clemente的壁画,反射着美丽的自然光,而窗景可以看到主教堂广场。

【Jocelyn专栏】蘭亭永刚满一岁,主厨张健演绎川菜走出自己的路

中国数千年历史孕育多元华美的文化宝藏,随着中菜精致化,餐饮业还在学习如何呈现中国美学,这无法一触可及,对有些人而言更是穷极一身的志业。今年新晋米其林一星的广州川菜蘭亭永就是先驱,开业一年的蘭亭永不只料理走出自己的风格,在空间营造上也让人流连忘返,将中国文化透过饮食之道演绎的完美无瑕。

Disfrutar团队最新力作:分享式Compartir酒馆,座落巴塞罗那街边

若说Disfrutar是西班牙现代化料理的先驱,大胆、前卫,具有实验性质,而Compartir在加泰罗尼亚语中的意思就是分享,在这里主厨可以放下研发优先的束缚,以现代化手法追溯西班牙传统美食,每道菜都是单点,让人们能够分食,更悠闲的品味他们三人的烹饪艺术,然而不变的是 Compartir 对精致有同样高标准的要求。

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