【Jocelyn专栏】一见倾心跨越山海:谷口英司的料理

在我的饮食文字工作生涯中,有幸与许多杰出的厨师交谈,但与谷口英司的对话令人难忘。他的背景和料理旅程有许多意外的转折。自小就沉浸在烹饪的世界中,他最初的梦想是成为一名日本料理厨师,但命运引导他走向了不同的道路。

“我出生在大阪的一个厨师世家,父母经营着一家炸猪排店。从小我就看着父母做菜,所以梦想成为一名厨师。起初我想成为一名日本料理厨师。高中毕业后我在一家酒店工作,酒店有两个组:一个专注于日本料理,另一个专注于欧洲料理。我想加入日本料理组,但公司安排我去了欧洲料理组。” 谷口继续描述他的经历:“在那段时间里,阪神大地震发生了,造成了严重的破坏。一切都坍塌了,包括我的工作场所也严重受损。之后,我继续我的烹饪学习,专注于欧洲料理。我的法国料理之旅始于日本。在2005年时我去了法国,曾在Bernard Loiseau手下接受培训,后来他不幸地自杀了(!!!),接下来的故事应该是众所皆知。尽管经历了这样的悲剧,我还是坚持学习了两年,才回到了日本。”

对于当初为何搬到富山,他解释说:“实际上,起初我并不想搬到富山。因为我想在城市或乡村追求我的烹饪事业,但是意外地,我的公司突然告诉我要去富山。最初,我有点抵制这个想法,因为酒店开设在各地,有不同的区域。但公司要求我去时,我别无选择。”

在适应新环境的过程中,他的烹饪风格也随之改变,谷口主厨大约十四年前来到富山,在这段时间里,他独自一人,个别的去拜访农民和渔民,与他们建立了个人关系。了解所有的食材和供应商大约需要五年的时间,他坦言说到现在也还一直在学习中。富山县位于日本海和山脉之间,拥有来自陆地和海洋的丰富资源。

他于2014年在富山市南部开设了L’évo意为“进化”,于2020年12月末于富山县利贺村重新开业,位于一个仅有500名居民的幽深山村中。搬迁初期的挑战同样不容小觑:“一开始非常艰难,因为雪很大,所有的公路都被埋了,雪大约有三米或更高。开业初期度过冬季非常艰难,所有的员工出门铲雪,真的很难。”餐厅占地7500平方米,建有住宿设施,位于俯瞰利贺川的空地。据说当初建立时花费的五亿日币,谷口主厨也苦笑着提到庞大的贷款,所以餐厅除了八月份因为虫害需要休息之外,其他时间都是营业的状态,一周只休息一日,而开店时,主厨一定在店里。

我自己对于目的地餐厅的痴迷远远大于许多人的想象,一部分敬佩这些开拓荒野的厨师,勇气来自何方?在难以抵达的目的地开疆辟土,要面临的挑战。另一部分可以更完整的品尝当地的风土,为了菜品的丰富性,目的地餐厅的厨师必须极尽所能研究本地食材与当地的渔民,农夫甚至猎人建立密切的关系,也因此风土与所谓的目的地餐厅更是息息相关

抵达L’evo并不容易,利贺村即L’évo餐厅的所在地,被高达1000米的山峰和绿意盎然的峡谷环绕,从富山市或金泽市开车到村庄需90分钟,山路蜿蜒曲折。我在今年三月份抵达时,一路上依旧积雪。

这让我想起多年前在瑞典北部米其林两星餐厅Faviken闭店前最后一次造访,也是飘着鹅毛大雪。抵达L’evo后,深灰色的屋顶,在雪地里格外的醒目。进入餐厅后的等待区可以看到整片的窗户,客人们正在等待用餐。一走入餐厅可以看到全开放的厨房,厨师各自忙碌着。

一开场的amuse bouche有些”采样“本地食材的意味,分别是山羊奶酪泡芙(Gougère),甘鲷土豆泥炸丸子配欧芹面包屑,甜菜蛋白饼夹鸡肝慕斯。明亮的亮粉色有点格格不入,但是夹入的鸡肝慕斯似乎又说得过去。烤富山白虾配麻糬米饼,是我特别喜爱的开胃小点,白虾以炭火轻轻燻烤过,带出更明显甜味。皮剥马面鱼轻轻炙过,搭配鱼肝和带着清新香气的嫩芽。奶油酱汁浓郁,夹带鲣鱼与坚果香气,优雅细致,食材的处理上在此可看到功底,美味!

接下来的一道经典菜沙丁鱼,富山冰见市产的沙丁鱼,与切碎的山葵和黑橄榄混合在一起,搭配苦苣、菜心、葱,而底下铺着一层酥皮。一口品尝便让人倾心,手法细致却又让食材发挥最佳化,鲜甜又带来蔬菜的层次,是一道打动人心的料理。

富山冰见沙丁鱼

切成薄片的章鱼,使用略微烤制,增添炭火香气,里面加入了切碎的竹笋、紫苏以及梅子酱。L’evo在炭火的使用上让我联想到asador etxebarri 的料理手法,所有的海鲜在此都是被炭火轻轻的吻过,激发鲜甜,而不是意义上的碳烤。我在许多餐厅品尝过用章鱼制作成薄片类似意面的发想,不过L’evo艺高胆大,让我记忆犹新,如何能让道道海鲜都维持如此的出彩?到此我已经很明确知道想再次回访。

幼熊肉tartare,薄切月牙熊腿肉,熟成了两个月,为了让食客品尝熊肉的味道,选择了瘦肉部分。同时搭配蕨菜、蓟菜酱以及蜂蜜果冻,调味平衡细腻,幼熊肉品尝起来也更为细致,因为熊喜爱食蜂蜜带有蜂蜜香气,常常做为搭配。三月份富山湾萤乌贼正是盛产,烤富山湾萤乌贼淋上萤乌贼酱汁和洋葱酱,再加上烟燻芥末,火候恰到好处。这个时节在北陆地区,几乎是每家餐厅的重点食材。

接下来是一道特别的汤面,大门素面是富山特产的面条,独特的半生面,口感筋道爽滑,汤头是山羊奶酪与鸡肉清汤调和而成,主厨说这是原本是员工餐但因为深受好评所以放到菜单当中,是冬日里的一抹温暖的阳光。

萤乌贼

餐厅的招牌菜L’évo鸡肉,使用专为谷口主厨饲养的鸡和原本用来酿造当地日本清酒「满寿泉」的酒米制成,鸡腿以浊酒腌渍一晚再风干,填入熊心、熊掌、熊油、熊内脏和米所制成。表皮焦香,米饭软糯,这是经过熟成的熊肉,与我们在比良山庄,雪藏后切片做成火锅的熊肉各有不同,都具有让人难忘的鲜甜美味。

与此同时,每天都有新鲜的鱼类和贝类从靠近渔港运来,由主厨或其他工作人员挑选,餐具和餐具也由当地艺术家制作。海鲜主菜甘鲷以立鳞烧的方式呈现,一旁的萝卜上以松枝点缀。搭配雉鸡高汤及茼蒿碎,整体散发熊油香味。想到宁波海鲜也常以猪油入菜,海鲜搭配哺乳类油脂,海鲜鲜味与油脂各自独领风骚。主菜突出了当地的野生肉类,如野熊,野猪和梅花鹿肉;我的主菜是鹿肉搭配野味酱汁,佐以来自l’evo农场的菠菜以及南砺市的红芜菁,鹿肉略生已突出其肉质的鲜嫩,甜美而纯净,毫无悬念。

L’evo鸡

甜品是富山冰见市产的猕猴桃与冰淇淋,搭配白葡萄酒泡沫酱汁,加入酸奶,整体散发着薄荷的香气。另一道南砺市福光的柿子干,以独特方法的熏蒸制成,口感如羊羹一样柔软。加入了马斯卡彭奶酪,同时撒上乳清干酪粉和日本柚子粉,优雅的收尾。也许因为L’evo是如此特异独行的存在而隐世,缤纷的petit four在此,似乎是多余了,会是什么样的收尾才可以承接如此充满灵魂的套餐呢?

餐毕,这无疑是今年上半年最记忆犹新的一餐之一,在食材与烹饪中取得平衡,每一道都有深入大地之感,感动的让我有些迟疑,需要时间沈淀,大约是一个月后才有办法写下此行的感受。

深夜与主厨以及餐厅工作人员秉烛夜谈,我们打开了两座暖炉,窗外飘着雪。聊到富山的最佳时机,他说:“我认为这个时候也(三月份)非常好。因为鱼的质量还是很高,同时野味也很特别。这些是我们餐厅的原始基础。在其他地方找不到这样的食材。”谷口最终决定搬到富山的原因简单而纯粹:“因为我不想受到任何植物料理或现代料理趋势的影响,不想被他人影响。我想创造自己的风格,我的原创风格。这就是为什么我决定搬到像这样的地方,在山上我可以用我的清晰想法做出我的料理。”

笔者与谷口英司

我深刻地感受到了谷口英司的对料理的热情与勇气,他如何在料理和生活中找到自己的独特之处。
谷口英司分享道:“富山让我的烹饪哲学发生了转变,而利贺村则深化了我的价值观。”在此,谷口厨师的烹饪哲学得到了体现,他将富山的食材与自己的料理技艺完美结合,深入大地之美,这也是我对于目的地餐厅的痴迷所在。

 

文字: Jocelyn 华姐

图片:  Jocelyn 华姐/L’evo

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Jocelyn Chen
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