【Jocelyn专栏】北欧最狂餐厅 通往异世界享用太空美食:6个小时中,我们经历了什么?

通往神秘世界的两吨重青铜门,是由丹麦艺术家玛丽亚·鲁宾克(Maria Rubinke) 创作,作品名为《我发现自己身处黑暗的森林》(I Found Myself Within a Forest Dark),进入雕刻的青铜门的那一刻起,便被热情的员工迎接,被带领经过唤起不同情感和思考的空间,包括互动表演和视觉上令人惊叹的设置。六小时的体验既挑战又取悦顾客,这是一生难得的美食与艺术之旅。餐厅里有让客人可以俯瞰脚下酒瓶的玻璃酒窖,天文馆一般的圆顶,融合多个不同艺术360度投影的场景和非凡烹饪工艺的Dome(我想翻译成天幕或苍穹),也许你已经知道是哪一家餐厅。

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今年美食圈中最热门的新闻之一,便是太空旅行公司SpaceVIP宣布将与丹麦哥本哈根米其林两星,2024年排名世界第8名的「Alchemist」(炼金术师)主厨Rasmus Munk合作,推出一顿价值49.5万美元的顶级晚餐,飞到太空边缘享用,已经将美食升华到宇宙级的新境界,不知道是否会引来外星人觊觎,然而至少其中有一道菜,我们在地球上就可以享用到。

Alchemist餐厅由现年33岁的Chef Rasmus Munk创立,自2019年重新在新的位置开业以来,已经享誉全球,一位难求。餐厅位于Refshaleøen,这是哥本哈根旧工业区,在丹麦政府的推动下已成为充满活力的文创区。

自2019年开业以来,Alchemist已经投入了数百万美元的资金,占地超过2000平方米,长达六小时的沉浸式用餐体验,Rasmus Munk构思Alchemist的愿景是创造一种超越传统美食的全方位用餐体验(Holistic Cuisine)。这是我第四次拜访Alchemist,第一次造访是在2019年,当时我写过Alchemist的全版文章,初次体验有些措手不及,爆炸性的感官与视觉刺激,头脑不停地翻转。现在回头看那篇文章,觉得有些脸红。但这几年的拜访让我看到Alchemist走出一条全新的赛道,每年依旧不断地在进化。

Alchemist以其前卫的用餐方式而闻名,当我问及Rasmus是否同意这一点时,Rasmus主厨表示不介意。他们试图探索一些以前在美食界未曾探索过的新路径,将食物和体验结合起来,让体验成为其他事物的框架,而不仅仅是食物,这是一个全新境界。

吃饭不就是享受吗?为什么要了解这么多呢?这是个人选择。对于充满好奇心的美食爱好者,去了解他们所创造出的场景,食物以及艺术,是可以非常享受的。更重要的是,你的心胸有多大,心脏有多么强大。

我们与主厨Rasmus Munk探讨了Alchemist是如何将美食与戏剧艺术甚至是社会行动主义相结合的。Rasmus主厨表示:“这是一种表达自己的方式,对我们生活的社会产生影响和改变。”他希望用他的烹饪手法和声音来创造一些比单纯的技艺更有意义和深远的东西。他认为,即使他不是厨师,无论是在任何创意领域,他都会用他的媒介来谈论社会中的事物,并积极变革。他认为餐厅和厨师也能成为这样的角色,这令人感到非常有趣。

Rasmus Munk

当谈到Alchemist所强调的全方位料理(Holistic Cuisine)时,Rasmus表示,全方位料理是看整体而不是单一部分。他们花大量时间在厨房里使用最合适的食材,并尽力完美地烹调。他们要了解供应商的食材来源、经营餐厅的可持续性、后台运营、支付员工合理工资和健康保险等。在这里员工一周工作四天,而目前在北欧大多的高级餐饮都朝着这个方向前进。整个Alchemist体验部分——从进入第一个房间时的香气到洗手间与休息室的对比、在不同场景中播放的音乐、食客的感觉——都是他们考虑的一部分。

/食物有其局限性,故事永远不能超越味道或技术/

Alchemist融入了剧场、美术馆,甚至互动表演以及用餐空间,原本不在同一个空间的维度。投资人需要有多大胆才能投入这样前所未有的项目。所谓的社会正义和各种社会现象,透过菜品并不是要说教,而是让食客意识到这些社会现象的存在。「50 Impressions」,并不代表有50道菜,Impressions代表的是场景,表演,影像,以及菜品等,每一个Impression都创造了不同的回忆。从菜品的味道和质地,到周围环境的视觉和听觉元素,每一方面都经过精心设计,以提供完整的感官体验。来用餐时,不计算道数也不看时间,忘我地享受这一切。所以我也仅能分享自己所喜爱的菜品,而至于场景,就不完全分享,留给尚未拜访的美食爱好者一点悬念。

Alchemist的用餐旅程分为不同的场景,每个场景都设置在餐厅内的不同空间。在一开始Lounge阶段,我感受到许多西班牙的意味,众所皆知Rasmus对西班牙菜的喜爱。

事实上,Alchemist的菜非常美味,在Lounge这个阶段,更像是在一个你所能想象中的完美Tapas Bar,他们提供的是未来的美味食物。你很难忘记这空间里的每一道菜,一开始雏菊Daisy:使用哥伦比亚柑橘和青柠调味的泡沫,下面是一个球状的Pisco Sour鸡尾酒,是清新口腔的开始。而「烟球」(Smokey Ball)的灵感来自印度菜Pani Puri(油炸小球)。球由膨化麸质制成,内部含有烟雾带来烟燻的气息。顶部是龙虾塔塔、杏仁奶油和鱼子酱,这样的组合是人类口腔的弱点,怎么可能不好吃,喝下一口香槟,全然的满足感。

烟球 Smokey Ball

近期朋友写了关于挪威Iris餐厅的文章,描述了过去和未来食物的碰撞(或是交集)。然而,在Alchemist,是迎面扑来的未来的气息。比如「太空面包」(Space Bread),是冷冻干燥的大豆蛋白甜饼上面覆有鱼子酱,它会在口中以迅雷不及掩耳的速度融化,这道菜也跟前面提到的太空旅游美食有连结。还有「蝴蝶」(Butterfly),在这里冷冻干燥的荨麻饲蝴蝶放在酥脆的由甘蓝、欧芹和菠菜汁制成荨麻叶上,配上荨麻鲜奶酪,同行的友人说品尝起来唯一的障碍应该是绒毛画过舌尖的感觉吧。这些高蛋白质的食材,在可预估的未来粮食短缺情况下,开拓了未来可使用的蛋白质来源,展示了未来食物的无限可能性。

每年在Alchemist品尝到的「完美欧姆蛋」(The Perfect Omelette),这也是来此用餐的食客最喜爱的一道菜之一:使用3D模具塑造出的蛋黄膜,内部填满蛋黄和康提起司奶油,表面覆盖着最适合在嘴中融化的厚度——0.5毫米厚的Joselito猪颈切片,上面覆盖着黑松露,并刷上用“超声波”?!融入黑胡椒的黄油,听起来科技感十足,却又如此的完美,一入口不作他想,只是满足原始欲望的美味,蛋液带着猪油脂在喉间滑过,如此醇美太销魂。Rasmus说到“每年我们都试图改进它,使其更加完美。虽说世界上没有什么是完美的,但它总是可以稍微改进。”在最新的版本中,我们使用“声波”提取胡椒味并将其融入欧姆蛋的皮中,它是一道不断演变的菜肴。“也许有一天你会出版一本名为《完美欧姆蛋的进化》的书,”我说道,“也许这是可能的。”

完美的欧姆蛋 The Perfect Omelette

另一道开胃点「日晒比基尼」(Sunburnt Bikini)是由冷冻油炸的麻糬面团制成,当球从-60度瞬间升温到200度时,外部变得极其酥脆,内部则甜而有嚼劲。内部是Gruyère奶酪和Joselito火腿,这是地球人都会喜爱的口感。同行12岁小女孩小名波妞,当天是她的生日,餐厅特别把这炸麻糬球烙上了波妞的卡通印记。啊,这就是这些累积起来让人感动的时刻,让一家很特别的餐厅更让人难以忘怀。

Rasmus说,他们的菜单经常涉及复杂的主题,如可持续性、社会正义和食品的未来。在不牺牲食物味道的前提下,将这些信息融入菜肴中。他强调需要找到一个平衡,味道、质地和口感始终是首位。他们创造了很多具有新技术和新美学的菜肴,但如果味道不达标,菜品就不能上桌。对他来说,食物有其局限性,故事永远不能超越味道或技术。

/Dome苍穹之下 没有不“新鲜”的事/

进入Dome,有些没有拜访过Alchemist的食客也许会认为这是“黑暗料理”的开始,在这个空间里每一道菜品背后都有其独特的概念,而天幕也会在几道菜之间切换场景。

一开场以荔枝、香茅、泰国罗勒和薄荷制成的芳香精华配生水母,最后加入由花椒、粉红胡椒和乳酸发酵的哈瓦那辣椒制成的辣油。水母在某些国家区域并非会被食用的菜品,我们平常食用的凉拌海蜇皮却是“家常菜”,这展示了一种文化差异。

菜品份量虽小,但数量让人眼花撩乱,其中一个令我印象深刻的菜品是与回收相关的「塑料奇观」(Plastic Fantastic)。这道菜用鱼皮模仿塑胶的样子,让人联想到海洋污染议题。在亚洲厨师的做法中,可能会使用米纸来达到类似的效果。但在这里,他们用鱼皮提炼出胶质来制作类似塑胶的外观以及口感,让人感受到活生生的海鲜吃到“垃圾”的同理心?

品尝这道菜时,一入口感初时像塑胶,可食用的塑料“漩涡”由海藻和鱼皮胶原蛋白制成,下面是鲽鱼天妇罗,配上用当年夏天的腌菜制成的塔塔酱……很有想象的空间,实际上是直拳料理,好吃。当抬头看到天幕上被塑料袋缠绕的海龟时,有一刻你我或许会感到有些淡淡的悲伤,反思是否在海滩曾经成为污染环境的加害者。

一年又一年,Rasmus在不断改进和提升菜品的呈现方式。例如,他曾经的「精神食粮」(Food for Thought)那道菜,装在电影道具等级的人脑里,以前的脑做得非常逼真和血腥,但现在他改变了呈现方式,减少了让人感到不适的元素。所以他整个的调整路线应该是呈现更不那么令人不安的方式吧?樱桃蛋白酥内填羊脑慕斯和樱桃果冻,顶部放有冷冻干燥的羊脑脆片,丹麦人不吃的食物,都是我们的家常小菜。Alchemist在整个菜单中强调可持续性。许多菜品使用通常会被丢弃的食材,展示即使是食物中较不受欢迎的部分也可以转化为美食。

与Rasmus聊到1984这道菜,他的灵感来自乔治·奥威尔的小说《1984》。Rasmus提到现实中有很多的相似之处,尤其是近期与AI相关的新闻。这道菜实际上是受社交媒体算法的启发,政府还没有足够地进行监管。这些用来让年轻人花更长时间待在网络上的算法,让人们更长时间活跃在app上的工具。“如果你看数据,特别是在美国,这对年轻一代的影响是相当可怕的——他们可能唯一做的事情就是坐在iPad和iPhone前,这已经导致了很多抑郁症。所有的事情都在被监视,一切都在被看见,这就像整个监控社会。”他说道。对Rasmus来说,创造“眼睛”的想法就像乔治·奥威尔《1984》中的老大哥。

他们复制了一个人眼,并且想法是从瞳孔开始吃,眼睛的瞳孔内填入玉米奶油、龙虾塔塔、腌制的鸡油菌蘑菇、柠檬蜜饯、鱼子酱等,听这个黑暗的社会现象却在品尝美味的食物,真是极大的反差。这也让我回想到2020年的Netflix上的纪录片“日舞影展首映即引起热烈话题的纪录片《智能社会:进退两难》(The Social Dilemma), “You pick a card they want you to pick.”你知道曾在脸书、IG、Google开发功能的人,不让他们的小孩玩手机吗?我们都天真地以为,看哪条影片、收听哪位KOL的伟论,都是自己的选择。其实,这是社交媒体替你作出的选择,你只是接受了它们的推荐。这部由美国鬼才导演杰夫·奥罗夫斯基(Jeff Orlowski)执导的作品,被《洛杉矶时报》誉为2020年最重要的纪录片。

1984

接下来继续聊聊食物,另一道深受主厨喜爱的小食是将冷冻的龙虾螯浸入伏特加和玉米淀粉混合物中油炸,伏特加蒸发后留下极其酥脆的外皮。龙虾螯由奶油烹制的丹麦龙虾爪和龙虾尾制成,撒上发酵西红柿粉,配上辣根奶油酱,谁会不喜欢呢?

而舌吻(Tongue Kiss)这道菜一直让我恐惧,电影道具等级的Q弹舌头上覆盖着大蒜泥、乳酸发酵的哈瓦那椒条、烤红椒和雪利酒醋条纹及鯷鱼,其实非常有西班牙的风味。舌头下面有橄榄油果酱、柠檬蜜及酥炸面包屑,你说好吃吗?我只能提醒你接吻时记得闭上眼睛,因为舌头的触感太真实。

另一个意外的惊喜,自从《The Menu》电影上映后,许多餐厅都会被影射像是餐厅原型,还记得电影中一道Taco上有着每个客人的犯罪照片,在Alchemist,打印在洋蓟奶油上,这道朝鲜蓟奶油是使用3D技术制作,背光照射时不同厚度显示为阴影,形成图像,搭配洋蓟薄片。如果是常客还有意外的惊喜,可能你可以吃掉你自己!

另一道新菜- 鸡生蛋还是蛋生鸡?(What came first?) 鸡头去骨,刷上鸡油烤制压扁的薄片,(我思考了很久,到底是如何制成?),搭配经典的丹麦春季风味:奶油,白鱼籽和切碎的细香葱。品尝起来有种奇幻的感觉,对我来说吃鸡头的机会越来越少,几乎是小时候的回忆,这样的口感更象是炸鸡皮,但你可以明确地看到整张“鸡脸”,眼睛以及鸡嘴都可食用!味道介于咸甜之间,真是不可思议!

「空气面包」(Air Bread):由土豆淀粉片刷上焦化黄油、烤酵母和洋葱汁制成,卷成羊角面包形状并在真空中烘焙,顶部涂有酵母、黄油蛋黄、奶油和2015年Joselito Pata Negra火腿薄片,这也是排名前几受欢迎的菜品之一。另一道「虫奶酪」(Bugrata)布拉塔奶酪与小虫,Alchemist自制布拉塔奶酪加上西红柿、罗勒、柠檬、橄榄油,顶部放有盐渍黄梅、Lardo,最后放上活生生的可爱绿色小虫Macrolophus pygmaeus,是美味的意大利“开胃菜”。就是不知道小虫来自何方?

虫奶酪 Bugrata

紧接着另一道「饥饿」(Hunger):兔肉薄片搭配受北非风味启发的哈里萨酱。针对世界饥饿问题,显然解决办法是食物,而兔子是最可持续的肉类来源之一,因为它们遍布世界各地且传播迅速。腌制的兔肉放在银肋上,看起来更是骨瘦嶙峋。

而Alchemist的招牌菜之一–「精疲力尽的鸡(腿)」Burnout Chicken去骨鸡腿里面填充了用绿咖哩香料调味的鸡肉和虾的舒芙蕾,然后涂上罗望子酱,卷上炸虾和膨化马铃薯。这道菜的鸡腿被放在一个笼子里,笼子的直径与一整只笼养鸡所拥有的地板空间比例相同,这让人思考笼养的鸡并不人道,鸡爪露出笼子,乍看一下有点骇人,剩下的鸡爪对我们来说可能有些浪费。非常的亚洲风味,也是Alchemist最受欢迎的菜品之一。Rasmus说,很多人会被它的外观惊到,但他们品尝时,可以感受到非常的美味。它也说服了客人,这其实并不可怕。他说“挑衅是一种工具,像其他任何工具一样——如一个因为受小型美术启发而发光的盘子,一个带有声音的菜肴,或是在天花板上看到的某些东西,都可以是一种工具,如果明智地使用它,可以创造这种意识,并创造出长久记忆的体验。”

很多回来的客人都能回忆起他们吃过的所有菜肴,因为有一个相关的故事以及戏剧性表达,他们也会记住一些非常重要的信息。他认为这可能也是谈论所谓的“前卫餐厅”时的一部分,这可能是餐厅的一种新的表达方式。

甜品阶段有个美丽的章节叫做「甜蜜救赎」“Sweet Relief(Reflection)”。

由黑醋栗制成的“镜子”下方是香草冰淇淋,搭配橄榄油、黑醋栗凝胶和巧克力脆片。蒙克的吶喊The Scream:可食用的画布下是藏红花、君度橙酒、甘草和橘子的不同口感和风味的冰淇淋,此时天幕也呈现出蒙克的画作。

而我首次品尝到的8 layers of life(生命的八层)模拟一颗逼真的心(大小可能更象是鸡心),切开时模拟出血液流出来的感觉。这道菜关于器官捐赠,这是我过去从来没有想过的。在丹麦,对于成年人这是个选择题,而在更多的国家,是开放命题。这道菜包含了八种味道,呼应每个器官捐赠者最多可以拯救八条生命。包含八种味道包含樱桃、芙蓉、黑橄榄、鹿血、可可、红糖、黑胡椒和柠檬。这些菜品不仅视觉上令人惊叹,还旨在让食客深思所呈现的问题。

最后甜品的Guilty Pleasure包装在“伪装”的市售巧克力包装袋中,由刚果70%巧克力制成的巧克力棒,内部有芒果果酱、烤花生榛果巧克力酱、咸焦糖和酥脆可可这些万恶不赦的结合。这就是为什么说它是Guilty Pleasure完全无误。

菜单展示了Alchemist餐厅的创意和概念性菜品,让每一道菜都带有深刻的意义和惊人的呈现效果。从Plastic Fantastic到8 layers of life,每一道菜都不仅仅是美味,更是一种体验和反思。

我问Rasmus主厨如何看待高级餐饮的未来发展以及Alchemist在其中的角色。他表示,高级餐饮永远会是相关的,因为它代表了行业的创新和创意。他认为,未来的客人会有更多的要求,更加追求体验,不仅仅是好的食物。故事讲述和体验的部分将在未来变得非常重要,这也是他们在Alchemist所努力的方向。他认为这种体验驱动的餐厅将成为高级餐饮的一部分,甚至可能成为未来高级餐饮的主要形式。

笔者(左)和Chef Rasmus Munk(右)

最后在餐厅的“阳台”享用我们的Petit four,其中年年都吃到的「琥珀」(Amber):红木蚁被塔斯马尼亚蜂蜜和生姜糖果包裹,外层包覆着蜂蜡和糖,里面包着一只蚂蚁。它外面脆脆的,里面软软的,姜汁带出亚洲风味。

这软糖让我想起侏罗纪公园,像是吃完未来的食物,又回到过去,也唤起我每年的回忆,也像是催眠状态结束时的一个暗示。写到这里真的太烧脑,这也是经过了五年后,再度有“勇气”再次分享这特殊的殊荣与体验。

最佳的Alchemist用餐开启方式是:如果你能在用餐前一晚睡足,起床后喝杯咖啡,中午吃个开放三明治,餐后好好散步,最好能睡个午觉,接下来就可以享受在异世界的整个夜晚。

Rasmus Munk是个妙人,虽然年轻但内心里好似装着一个成熟的灵魂,有天外飞来的才华,为人非常亲切,跟他聊天是很愉快的体验。而Alchemist所构建的一场在梦境与现实之间的“用餐”空间,超乎想象,整个体验就是一个奇迹。

 

文字: Jocelyn 华姐

图片: Peray Hsiao/instagram@restaurantalchemist

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Jocelyn Chen
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