​【Jocelyn专栏】上海福廬Full House:川扬合流,打出一把好牌

上海福廬并不仅仅是食庐的升级版,而是一个全新的独立概念——川扬合流。

川扬合流的概念并不是简单地将川菜和淮扬菜并列在一个菜单上,而是你中有我、我中有你。淮扬菜以细腻和精湛的刀工著称,而川菜则以大开大合的口味和丰富的调味见长。福廬在菜肴中融合了双方的理念,将四川菜和淮扬菜的特色结合起来,呈现更具海派、上海风格的菜肴,反映上海人对当今美食潮流的理解。

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福廬的名字取得非常有意思,其英文名为Full House,不仅意味着客满,还象征着扑克牌中三带二的组合“Fulu”,也叫“满堂彩”,打的是一手好牌。而中文名字“福廬”就是“Fulu”,“福”字还带有幸运的意味,名字取得很巧妙,正如福廬的创办人朱俊先生一样,非常风趣,这个名字也充满了他的性格和幽默感。福廬餐厅仅有三个包间,包间的名字是三张好牌:K,Q,J。餐厅整体布局精巧,俨然像是会所,菜品设计小巧精致充满巧思,入口方便,以位上为主,非常适合接待外宾。

市中心闹中取静的福廬以黑金的低调风格设计,菜单上一共有19道,菜单看似长,每一道菜式却相当精巧。当晚的第一道菜式“金鲤鱼”非常的吸睛,在繁花电视剧中吸引了不少瞩目。这道菜以云南小瓜片为主料,精心雕刻成一条栩栩如生的金鲤鱼,金鲤鱼内含沙姜味的海蜇丝,入口清爽鲜香。接下来是“蝴蝶鱼生”,这是一道淮扬传统的花冷菜。选用印度尼西亚岛参鱼,熟成腌制后,用甜菜汁染成红色,摆盘成蝴蝶形状,承接上一道冷菜,都是淮扬菜刀功摆盘的展显。

蝴蝶鱼生

“梁溪脆鳝”选用鳝鱼的整条脊背,保留了经典的淮扬味道,油炸两次后,鳝鱼酥脆,酸甜中带有麻辣辛香,很适合作为宴席前菜。而“合味葵花鸡”则是将秘制川味为底料,选用广东葵花鸡,表层辅以姜蓉,呈现出独特的跨地域风味结合,酱汁节制,肉质鲜甜,鸡味足。另一道 “紫袍玉带”。采用澳带,爽脆鲜甜,底部为酸辣味的肉末茄子,两侧配以川式泡菜,味蕾体验层层递进,开胃又有满足感。在淮扬菜的创新与传统中,“虾籽干丝鲍芹”是经典。将传统的淮扬干丝加入虾籽增添鲜味,搭配时令的椒麻口味鲍芹,双味结合,鲜麻交错。

“拆鱼脸裙边汤”是一道养生佳品,取鱼脸最嫩滑的部位,以甲鱼汤煨制,点缀时令莼菜,并加入当归,汤头清雅鲜美。在福廬,还有一道传统川菜名菜与淮扬菜的结合“白燕鸡焯象眼鸽蛋”。 鸡焯由鸡胸肉茸经过繁复工序完成,吃鸡不见鸡。鸡焯入口绵软,搭配面包、虾胶和鹌鹑蛋制成的“象眼”一起食用,做工繁复,口感多层次。白燕鸡焯象眼鸽蛋

“一枝花”明虾身经过精细刀工处理,令玻璃明虾球如牡丹般绽放,肉质肥美,泡椒与腌肉增添了发酵后的鲜味和烟薰的香气,十分的让人感到满足。下一道“花石炙鱼胶”选用八斤以上的肥鱼肚煎香,加上上海辣酱,鱼胶软糯形似年糕,有点高级版年糕辣酱之感。 “乐山油烫鸽”在福廬也得到了完美的演绎,这道菜一鸽双吃,中间为传统的淮扬滑炒鸽脯,鸽腿则以乐山油烫的方式烹制,果真是你中有我,我中有你。

“蟹粉翅”亦是不可错过。采用净睁鱼翅搭配手拆蟹粉,蟹粉鲜甜与弹牙的鱼翅交融,味觉与口感都极为丰富。“扇面黄鱼”也让人惊喜。以本帮红烧 “划水”的技艺,黄鱼只取尾部,低温烹饪以茶米烟薰入味,搭配秘制酱料食用,口感独特,上桌排成扇子形式,附庸风雅。

“回锅两头乌”选用深山放养的黑毛猪,搭配蝴蝶夹饼一起食用,再配上兰花豆干,甜味略高,说是上海口味,也无不可,贵在层次丰富,夹饼小巧可爱。接下来5J火腿煨冬瓜,冬瓜的清甜与火腿的陈年风味相结合,汁水鲜甜。最后的点心蟹粉小包,是鲜美蟹粉与包子完美结合,也呼应了蟹粉翅的主题,为整个餐宴画上了圆满的句号。

蟹粉翅

福廬的创办人朱俊先生表示,上世纪初,南京路上有一家非常有名的餐厅叫梅龙镇,离福廬不远。当时聚集了许多上海人称为“老克勒”的人士,以及一些在此谈生意的人,当时便以川扬菜主称,但随着时光流逝,川扬菜在上个世纪末便不再受市场亲睐。因此,朱俊先生希望福廬能呈现“一江双城”的理念,结合长江两岸成都和上海的美食精髓,在推出独特的川扬合流,回到旧时光。

中餐套餐的设计充满挑战,许多人对传统美食有固有的观念和期待,食客们也会对菜肴是否正宗进行各种评判。而福廬的菜恰恰没有可以参考或对比的标准,每一道菜都是独特的创新尝试。福廬全年推出季节性的套餐,每套套餐中都包含一些宴会的设计,菜品的数量、口味、形态和上菜次序都有所变化和选择。朱俊认为,川扬合流的理念未来可能会再次成为上海一个流行的趋势,但这一理念首先需要获得客人的认可。

福廬以其独特的川扬合流理念,回顾经典,重新唤起上海的旧时光,也许就是电视剧里的属于繁花里的那个时代吧。

福廬创办人朱俊(左)和笔者

食庐餐厅视频@Jocelyn華姐的Tastytrip

文字: Jocelyn 华姐

图片: 福廬Full House、Ye Shi

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Jocelyn Chen
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文章: 329

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