​【Jocelyn專欄】上海福廬Full House:川揚合流,打出一把好牌

上海福廬並不僅僅是食廬的升級版,而是一個全新的獨立概念——川揚合流。

川揚合流的概念並不是簡單地將川菜和淮揚菜並列在一個菜單上,而是你中有我、我中有你。淮揚菜以細膩和精湛的刀工著稱,而川菜則以大開大合的口味和豐富的調味見長。福廬在菜餚中融合了雙方的理念,將四川菜和淮揚菜的特色結合起來,呈現更具海派、上海風格的菜餚,反映上海人對當今美食潮流的理解。

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福廬的名字取得非常有意思,其英文名為Full House,不僅意味著客滿,還象徵著撲克牌中三帶二的組合「Fulu」,也叫「滿堂彩」,打的是一手好牌。而中文名字「福廬」就是「Fulu」,「福」字還帶有幸運的意味,名字取得很巧妙,正如福廬的創辦人朱俊先生一樣,非常風趣,這個名字也充滿了他的性格和幽默感。福廬餐廳僅有三個包間,包間的名字是三張好牌:K,,J。餐廳整體佈局精巧,儼然像是會所,菜品設計小巧精緻充滿巧思,入口方便,以位上為主,非常適合接待外賓。

市中心鬧中取靜的福廬以黑金的低調風格設計,菜單上一共有19道,菜單看似長,每一道菜式卻相當精巧。當晚的第一道菜式「金鯉魚」非常的吸睛,在繁花電視劇中吸引了不少矚目。這道菜以雲南小瓜片為主料,精心雕刻成一條栩栩如生的金鯉魚,金鯉魚內含沙姜味的海蜇絲,入口清爽鮮香。接下來是「蝴蝶魚生」,這是一道淮揚傳統的花冷菜。選用印度尼西亞島參魚,熟成醃制後,用甜菜汁染成紅色,擺盤成蝴蝶形狀,承接上一道冷菜,都是淮揚菜刀功擺盤的展顯。

蝴蝶魚生

「梁溪脆鱔」選用鱔魚的整條脊背,保留了經典的淮揚味道,油炸兩次後,鱔魚酥脆,酸甜中帶有麻辣辛香,很適合作為宴席前菜。而「合味葵花雞」則是將秘制川味為底料,選用廣東葵花雞,表層輔以姜蓉,呈現出獨特的跨地域風味結合,醬汁節制,肉質鮮甜,雞味足。另一道 「紫袍玉帶」。採用澳帶,爽脆鮮甜,底部為酸辣味的肉末茄子,兩側配以川式泡菜,味蕾體驗層層遞進,開胃又有滿足感。在淮揚菜的創新與傳統中,「蝦籽乾絲鮑芹」是經典。將傳統的淮揚乾絲加入蝦籽增添鮮味,搭配時令的椒麻口味鮑芹,雙味結合,鮮麻交錯。

「拆魚臉裙邊湯」是一道養生佳品,取魚臉最嫩滑的部位,以甲魚湯煨制,點綴時令蒓菜,並加入當歸,湯頭清雅鮮美。在福廬,還有一道傳統川菜名菜與淮揚菜的結合「白燕雞焯象眼鴿蛋」。 雞焯由雞胸肉茸經過繁復工序完成,吃雞不見雞。雞焯入口綿軟,搭配麵包、蝦膠和鵪鶉蛋製成的「象眼」一起食用,做工繁復,口感多層次。

白燕雞焯象眼鴿蛋

「一枝花」明蝦身經過精細刀工處理,令玻璃明蝦球如牡丹般綻放,肉質肥美,泡椒與醃肉增添了發酵後的鮮味和煙薰的香氣,十分的讓人感到滿足。下一道「花石炙魚膠」選用八斤以上的肥魚肚煎香,加上上海辣醬,魚膠軟糯形似年糕,有點高級版年糕辣醬之感。 「樂山油燙鴿」在福廬也得到了完美的演繹,這道菜一鴿雙吃,中間為傳統的淮揚滑炒鴿脯,鴿腿則以樂山油燙的方式烹制,果真是你中有我,我中有你。

「蟹粉翅」亦是不可錯過。採用淨睜魚翅搭配手拆蟹粉,蟹粉鮮甜與彈牙的魚翅交融,味覺與口感都極為豐富。「扇面黃魚」也讓人驚喜。以本幫紅燒 「划水」的技藝,黃魚只取尾部,低溫烹飪以茶米煙薰入味,搭配秘制醬料食用,口感獨特,上桌排成扇子形式,附庸風雅。

「回鍋兩頭烏」選用深山放養的黑毛豬,搭配蝴蝶夾餅一起食用,再配上蘭花豆乾,甜味略高,說是上海口味,也無不可,貴在層次豐富,夾餅小巧可愛。接下來5J火腿煨冬瓜,冬瓜的清甜與火腿的陳年風味相結合,汁水鮮甜。最後的點心蟹粉小包,是鮮美蟹粉與包子完美結合,也呼應了蟹粉翅的主題,為整個餐宴畫上了圓滿的句號。

蟹粉翅

福廬的創辦人朱俊先生表示,上世紀初,南京路上有一家非常有名的餐廳叫梅龍鎮,離福廬不遠。當時聚集了許多上海人稱為「老克勒」的人士,以及一些在此談生意的人,當時便以川揚菜主稱,但隨著時光流逝,川揚菜在上個世紀末便不再受市場親睞。因此,朱俊先生希望福廬能呈現「一江雙城」的理念,結合長江兩岸成都和上海的美食精髓,在推出獨特的川揚合流,回到舊時光。

中餐套餐的設計充滿挑戰,許多人對傳統美食有固有的觀念和期待,食客們也會對菜餚是否正宗進行各種評判。而福廬的菜恰恰沒有可以參考或對比的標準,每一道菜都是獨特的創新嘗試。福廬全年推出季節性的套餐,每套套餐中都包含一些宴會的設計,菜品的數量、口味、形態和上菜次序都有所變化和選擇。朱俊認為,川揚合流的理念未來可能會再次成為上海一個流行的趨勢,但這一理念首先需要獲得客人的認可。

福廬以其獨特的川揚合流理念,回顧經典,重新喚起上海的舊時光,也許就是電視劇里的屬於繁花裡的那個時代吧。

福廬創辦人朱俊(左)和筆者

食廬餐廳視頻@Jocelyn華姐的Tastytrip

文字: Jocelyn 華姐

圖片: 福廬Full HouseYe Shi

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Jocelyn Chen
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文章: 329

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