【華姐專欄】愛戰勝一切:幫派份子成為米其林三星主廚,哥本哈根noma及Geranium之外的新三星

Jordnær的故事並不普通。這是一個前幫派份子透過對妻子和美食無條件的愛找到了人生正道的故事。在短短七年內,他們在哥本哈根郊區的一家三星級酒店裡創造了一家米其林餐廳,同時還要照顧六個孩子,這是純粹的才華和奉獻精神的體現。如今,他們摘下三星,成為丹麥首都第三家獲得米其林三星榮譽的餐廳(另外兩家是Geraniumnoma),可謂愛情故事與童話成真。

丹麥Jordnaer@Jocelyn華姐的TastyTrip

我在今年五月上旬拜訪了「Jordnær——當時我們並不知道,他們在月底會成為丹麥的新三星。我們搭乘出租車自哥本哈根市中心過來,大約20分鐘,並不遠,當天陽光溫暖地灑在身上,近郊也很美。三星的餐廳在三星的酒店裡,卻沒有一點違和感,反而有一種溫馨與親切的感覺。

Jordnær這個名字直譯過來是「扎根的」、「腳踏實地的」。這個名字也代表了一種溫和的人格——這種人知道自己的價值,瞭解好與壞。因此「扎根」有積極的意思,「Jordnær」也代表了餐廳的價值觀。「我們想要提供高端的餐廳體驗,卻又不失人性美,展現出善良平和,而不是高高在上的態度。我們行業的宗旨是為人們帶來快樂,我們每天都把這一點銘記於心。人們來餐廳是為了吃到美食,享受良好的接待,只有我們自己內外如一、言行一致,才能真正讓客人感到舒適。這是我和妻子Tina希望為客人帶來的感受。」Jordnær主廚Eric Vildgaard誠懇真摯地如此說道。他的表達很坦率,沒有一絲遮掩。

Jordnær餐廳內部

愛戰勝一切的故事:金盆洗手作羹湯

Eric自己創業開餐廳的源頭,始於妻子Tina Kragh Vildgaard聘請他作為自己在西蘭島北部一個項目的主廚,在那裡Eric感到自己無法實現抱負,因為那並非他的理想。隨後他和Tina墜入愛河,談到自己創立餐廳可能會很酷,於是他們決定試一試。但他們一開始沒有錢、沒有投資者,用於購買餐廳所需的器材的唯一初始資金,來自賣掉的一塊勞力士手錶和一枚鑽戒,與此同時,他們還需要照顧六個孩子。一開始,為了支撐餐廳的財務運營,他們會在Jordnær舉辦婚禮、葬禮、確認儀式、生日、洗禮和會議等各種活動。頭兩三年里,甚至酒店的客人每天早晨都在這家餐廳的著名餐廳用早餐。

而目前,即便預定全滿的狀態下,他們的毛利潤也如所有的Fine dining餐廳一般,非常不容易。開餐廳需要空間、餐具等等東西,所以他們聯繫了Arp-Hansen 酒店集團,也就是Jordnær現在所在的這家酒店的業主。這家位於哥本哈根市區外的三星級酒店,最後把酒店的一角租給他們,距離市區大約二十分鐘的車程,其實並不遠。「一切從零開始,現在我們依然在Gentofte Hotel,依舊非常開心。我們的餐廳在此取得了很多成就,這是一個愛情故事,Tina信賴我開餐廳的雄心。在餐廳運營中,她是更聰明的那一方。沒有她的引導,肯定不會有Jordnær,」 Eric微笑說道。

Eric主廚和餐廳經理Tina

「她每天都讓我變得更好。就像我說的,如果沒有Tina,我今天不會在這裡,餐廳也不會存在,她是餐廳的支柱。她為我帶來一個通過烹飪來實現熱情的平台,而她的存在又深化了這種熱情,這是客人不一定總能看到的一面。她管理著所有的幕後溝通,在客人來到餐廳之前,她會知道所有人的情況,以便我們做好準備。在餐廳的運營中,她的工作佔了80%,而我只是 20%。一道菜的味道,或許會隨時間消失,所以用餐的環境非常重要、服務的方式也很重要,因為用餐的記憶會伴隨你一生。所以最好的一餐,往往是你與你愛的人一起吃的那一餐,哪怕是像cacio e pepe(奶酪胡椒意面)這樣的家常菜品——當然它也可以做得非常美味——哪怕只是意大利面配胡椒和奶酪,如果這道菜承載了你的某種記憶,那它就是世界上最好的菜餚。所以更重要的是創造記憶,而不僅僅是創造食物。」

noma的影響以及烹飪哲學

「在noma的經歷對你成為一名廚師帶來了哪些影響?」我問。Eric主廚答道:「我在nomaRené工作了三年。我在北歐成長,接受了法餐訓練,並受到了日料的啓發。在nomaRené一起工作時學到的一點是,質量很重要。無論如何努力處理劣質的食材,你永遠無法將其變成一道偉大的菜餚——因為這就是不可能的。我記得有一次訂單出了問題,我們不得不扔掉一些小牛腿肉。René沒有生氣,但他很難過,他悲傷地看著我的眼睛,帶著一種我至今難以忘懷的傷感,對我說因為你的疏漏,我們殺了一頭小牛,結果卻是把它扔進了垃圾桶。我從與René的合作中學到了對食材的尊重,他是一位真正的高手。」

Eric接著說:「那是一段很有趣的經歷,我們創造出了一些偉大的作品。從 2006年開始,noma開啓了它的旅程,並在漫長的旅途中始終保持對質量的全神貫注和對食材的尊重。無論是魚子醬,還是我們在自然界採摘的一朵花,我們總是需要尊重它。我認為這是我從與René的合作中學到的東西。」

魚子醬玫瑰華夫餅@restaurantjordnær

聊到如何定義自己的菜品,Eric主廚回答:「我會把我的菜餚描述為食材為本的菜品——這不是某種宣傳噱頭,而是表現了我們為客人提供最佳品質的決心。它必須是美味的,而為了變得美味,它也必須是高質量的。當然,最後一步是美麗的,這需要我們盡可能美觀地呈現出菜品,這是整個環節的一部分。」

Jordnær的菜品隨著季節而變化,但有一道特別的招牌菜。海螯蝦凍,配上生螯蝦鉗,周圍配有時令的香草,然後是來自西西里西紅柿的西紅柿水。這些西紅柿生長在海岸邊,它們已經有了咸味,不需要添加任何東西。他們將西紅柿混合併懸掛,取出西紅柿水,用剩下的果肉製作螯蝦高湯。「這就像是把廢棄食材變成了菜單上最美的菜餚,並用一個看似破碎的玻璃碗盛放。我認為這道菜代表了我的 DNA——一個破碎的靈魂,在不同的環境中被呈現,成為菜單上的明星。那道菜是我的化身,它強調了我是誰。」Eric說道。這道菜也彷彿述說了Eric的一段人生,破碎又破碎,然後重新開始。

當被問到「創作菜品的靈感來自哪裡」,Eric主廚回答道:「我的菜餚靈感來自我的過去、現在和未來。我們會研究食材,有時候這可能是一種味道,然後是一個記憶。在餐廳創立初期,能夠感受到菜品很大程度上受到北歐菜的影響,來自Renénoma的影響。我們最近還有這道菜——帶有辣根醬的蝦仁,這是我對René的致敬。他在這裡吃了那道菜,他說這是他吃過的最好吃的生蝦。」

生蝦、辣根和酪乳@restaurantjordnær

Eric又說,「像他這樣偉大的人,不可能不給人帶來啓發。」站在前人的肩膀上,Eric也希望自己能啓發後來的人,「我認為這是我們作為廚師的彼此傳承。廚師與菜餚之間總會有情感聯繫,但沒有人能完全擁有烹飪某道菜的權利。我的靈感100%來自對最優質食材的好奇心——現在讓我們回到螯蝦這道菜,當你品嘗螯蝦時,你會想到甜味,甜味又會讓你聯想到香草,然後通過香草會聯想到白蘭地。所以我們創造了這個帶有一點咸味的香草味甜高湯,然後在上面添加濃縮西紅柿水,帶來酸度和礦物感。複雜性也許是我的靈感來源。」

菜單設計的巧思

Eric主廚的菜單設計相當有意思,尤其是開胃菜部分,例如,開胃菜中的魚子醬、雪蟹、龍蝦等,都是以鮮味為主,咸度較高,這些菜品給味蕾帶來強而有力的撞擊。值得一提的是,雖然主廚Eric從未去過日本,他卻巧妙地運用了許多日本的烹飪技巧,並且毫不違和。

原本在獲得兩顆米其林星後,Eric打算好好慶祝,還購買了去日本的機票,但因為疫情爆發,這個計劃未能實現。他卻在餐廳里運用了許多日本的技巧,並且融合得非常自然,這可能是因為北歐菜中海鮮部分本來就佔有很大的比例,再加上他在Noma工作的經驗——眾所周知noma使用了許多日式元素。Eric在這些技巧的使用上非常純熟,讓人感到非常自然。例如,在對生魚片的處理以及對日式出汁(Dashi)的運用上,都非常協調,沒有過度使用,整個菜品達到了和諧的狀態。

在拜訪Jordnær之前,僅僅從菜品照片看起來,會讓人聯想到Geranium的擺盤,這兩家餐廳也許都是走唯美的方向。但某種程度上來說,Jordnær的菜品更具煙火氣,在力度上也更強烈。例如,一開始的開胃菜中,充滿了強烈的鮮味(umami)重擊,讓人品味到不同文化交融的獨特魅力。

同時,Eric認為,可持續的概念不僅限於盤子上的食材,它還包括團隊的工作生活平衡。他說:「我們都可以遵循可持續的倫理,但最好的產品總是來自最好的環境,而最好的環境是有機或可持續的。」

這次北歐米其林頒獎典禮,令我感慨萬千。挪威的新星餐廳Iris以其獨特創新在無人之處發光;瑞典的Vyn by Daniel Berlin在經歷家庭變故後重新開業,重獲兩星榮耀;最後是苦盡甘來的Jordnær,在沒有任何投資人的情況下,獨立摘下米其林三星。這些感人的時刻,更讓我們重新理解米其林指南的價值與意義。

2024北歐米其林指南頒獎典禮@michelinguide

最後,我想引用友人Kristian Brask Thomsen所寫的一段文字作為收尾——因為我不可能寫得更好——他是Jordnær餐廳自2019年以來的好友、顧問和公關公司主理人:「逆境往往能錘鍊真正的品格。在一個似乎充滿捷徑和虛榮的行業中,Jordnær脫穎而出,給予我們希望,證明餐飲世界的獨特性和它帶來的魔力,尚未失去所有的純真。Jordnær代表了純粹的才華、辛勤的工作和奉獻精神。這是一個愛情故事,也是一段烹飪童話——現在它已經獲得了米其林三星的榮耀。」

Eric主廚和餐廳經理Tinarestaurantjordnær

 

彩蛋:哥本哈根去哪吃?

文字: Jocelyn 華姐

圖片:instagram@restaurantjordnær/instagram@reneredzepinoma/50best/michelinguide

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Jocelyn Chen
Jocelyn Chen
文章: 335

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