【Jocelyn專欄】2024亞洲最佳女主廚Pam,曼谷「普通大藥房」述說中泰料理

即使世界築起高牆,但全球化仍在無形資產中不斷流動,無論是多種菜系的融合,還是藉由其他菜系做的本土菜微調,都能看見新一代廚師正在創造潮流。每一種結合背後都有一個故事,Chef Pam的融合料理源自她的家族背景,作為泰國華裔第五代,中泰料理很自然就是她的日常飲食,也促成了當今曼谷最難預定餐廳之一「普通大藥房」的誕生。

Chef Pam生長在一個曼谷華裔移民家族,她是第五代,祖籍是福建金門,一百多年前她的曾曾祖父在曼谷中國城開設了一家藥房,以自己的名字將藥房命名為「普通大藥房」,由於華人普遍相信,取名低調樸實就能帶來一生安穩喜樂,「普通」成為她曾曾祖父傳承給整個家族的福澤。

但「普通大藥房」一點都不普通,建築坐落在曼谷中國城裡一處燈光昏暗的巷弄中,造訪當天還迷路,繞了好幾圈後,在燈火闌珊處看到餐廳的人在外面等候。那是一棟五層樓高的舊式狹長型百年建築,抬頭所見是藥房的招牌,古老的浮雕幾百年來守衛著這個家族,現在傳承到第五代Chef Pam手中,大藥房搖身一變成為曼谷時下最炙手可熱的餐廳之一,而裝修後的老宅,也帶來一絲神秘的魅力感。

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Chef Pam從母親那裡習來中泰料理的技巧,母親喜愛宴客,也間接墊高她的美食品味與享受美食會友的生活,上高中後因為不愛靜態活動,因此選擇走上廚藝這條路。她曾遠赴Culinary Institute of America深造,後來在紐約Jean-Georges 工作多年,精進廚藝。然而,中泰料理仍是她的基因,不過她形容「普通」的料理更偏向泰式,調味上辣度稍高,食材運用上也與中菜不同。

餐廳內部設計保留原始建築的輪廓,讓現代風格與百年前的浮刻雕花並存,徬彿進入華麗的舊年代。先在一樓的酒吧品嘗自制康普茶,酸甜交織十足開胃,接著搭乘電梯到四樓,現場懸掛著各式臘腸與香料,瀰漫傳統乾貨店的氣氛,服務人員送上炙烤臘腸片與香煎蘿蔔糕,是熟悉的中菜味道,在天花板看見「閩省金門「的字樣,看出早年泰國華僑對於「根源」的重視。而菜單包含20道菜式,體現了Pam的五元素料理哲學,即「鹽、酸、香料、質感和美拉德反應。

菜單的開席,主廚使用棕櫚(又名海底椰)各個部位貫穿多道菜色,包括使用棕櫚肉製成的布里歐麵包,抹上油脂豐富的腰果抹醬,香氣濃郁的堅果香與絲滑綿密的口感,入口當下有品嘗鵝肝醬的錯覺。外酥內糯的酥炸海底椰芝麻球等一系列的海底椰小食,雖說是開胃小點,但因為咸甜交錯,有種petit four先上的感覺。服務人員還遞上一本漫畫小冊,講述Chef Pam團隊如何找到海底椰食材的故事,饒富趣味。

酥炸海底椰芝麻球

陰陽面是招牌菜色之一,發想概念來自經典中泰料理Rad Na,揉入墨魚汁的黑白麵條,中間覆蓋上一層白醋果凍作為去膩的作用,加上切得細碎的羊肚菌,最後放上一匙魚子醬,澆淋上熬成乳白色的豬骨湯,並在桌邊現磨蛋黃以及蝦黃收尾。鮮味非常出色,且一口鮮香已足的份量,令人齒頰留香、回味無窮。

另一道藍蟹肉佐紅蟳醬與黑胡椒醬,青蟹肉甜而飽滿,紅蟳鮮甜的蟹膏醬,填入蟹殼的一側,另一側則是甘甜的黑胡椒抹醬,搭配金黃酥脆的布里歐麵包。紅蟳的鮮甜充盈在口腔中,配上黑胡椒醬的香氣與甜辣風味,是「黑胡椒螃蟹」這道料理的重新詮釋。

陰陽面

藍蟹肉佐紅蟳醬與黑胡椒果醬

Potong著名的經典菜色烤鴨,先前一直懷疑為何要遠赴泰國吃這道中菜代表性料理,這次整套烤鴨吃下來,完全是與預期中不同的味道。北京烤鴨是海外廚師時常取經的一道料理,譬如東京SÉZANNE、上海 Da Vittorio、玲瓏都有新版本,鴨皮完全酥脆的中式呈現方式,做到脂肪也完全酥脆,鴨肉呈現半熟狀態,保留豐富汁水,期間必須風乾以及反覆進入烤箱等不同的精確工藝,才能呈現出完美的結構與質感。

在這裡烤鴨也是呈現這樣的中西並存作法,但融入泰式元素,譬如沾醬更富辛香味,搭配花椒鴨肉末蒸蛋,還有一碗油亮的拌飯。不只取用鴨肉,鴨心、鴨腦也都呈盤上菜,反應主廚重視可持續性,認同全食材運用與不浪費的飲食潮流。

這也是Chef Pam 家族回憶中很重要的一部分,在圓桌上用餐是童年的日常生活,這道菜特別使用轉盤來呈現,象徵分享與團圓的中式餐桌,也是她想在餐廳中傳達的一種人情味。

14天熟成五香烤鴨

烤鴨腦/鴨心

花椒鴨肉末蒸蛋

餐廳開業後,我就一直很好奇如何呈現中泰料理,雖然許多人對於對融合一詞有很多不同度見解,但不需如此複雜,成為融合料理的因素千百種,有可能是家族背景歷史,如Pam家族的華裔移民淵源,也有可能是所處環境,本身就是一個文化大熔爐,有時候沒有答案就是最好的答案。

疫情過後一年,綜觀亞洲各地餐廳狀況大不相同,但Potong需要提前三個月預訂。Chef Pam剛摘下今年亞洲 50 最佳女主廚頭銜,無疑是新一代女廚當中的代表人物,她有堅實的實力,眼神中流露出堅毅的性格,思路清晰,充滿人格魅力,完全傳承了家族掌門人的風範,跟她聊天是一種享受。

聊到當今新中菜的潮流,Chef Pam認為是新一代廚師的全球化經驗,做菜靈感是一種自然的演變,她也很期待看到更多料理上的創意展現,但是她也強調做菜是假裝不來的,所有料理都必須出自真誠,即便時光流淌,背後勢必有一個支撐的理由。而她做中泰料理的理由,則清楚的寫在自家門口的招牌上,「普通大藥房」就是一切之本。

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文字: Jocelyn 華姐

圖片: Peray Hsiao/Instagram

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Jocelyn Chen
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