​【Jocelyn专栏】2024亚洲最佳女主厨Pam,曼谷「普通大药房」述说中泰料理

即使世界筑起高墙,但全球化仍在无形资产中不断流动,无论是多种菜系的融合,还是藉由其他菜系做的本土菜微调,都能看见新一代厨师正在创造潮流。每一种结合背后都有一个故事,Chef Pam的融合料理源自她的家族背景,作为泰国华裔第五代,中泰料理很自然就是她的日常饮食,也促成了当今曼谷最难预定餐厅之一「普通大药房」的诞生。

Chef Pam生长在一个曼谷华裔移民家族,她是第五代,祖籍是福建金门,一百多年前她的曾曾祖父在曼谷中国城开设了一家药房,以自己的名字将药房命名为「普通大药房」,由于华人普遍相信,取名低调朴实就能带来一生安稳喜乐,「普通」成为她曾曾祖父传承给整个家族的福泽。

但「普通大药房」一点都不普通,建筑坐落在曼谷中国城里一处灯光昏暗的巷弄中,造访当天还迷路,绕了好几圈后,在灯火阑珊处看到餐厅的人在外面等候。那是一栋五层楼高的旧式狭长型百年建筑,抬头所见是药房的招牌,古老的浮雕几百年来守卫着这个家族,现在传承到第五代Chef Pam手中,大药房摇身一变成为曼谷时下最炙手可热的餐厅之一,而装修后的老宅,也带来一丝神秘的魅力感。

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Chef Pam从母亲那里习来中泰料理的技巧,母亲喜爱宴客,也间接垫高她的美食品味与享受美食会友的生活,上高中后因为不爱静态活动,因此选择走上厨艺这条路。她曾远赴Culinary Institute of America深造,后来在纽约Jean-Georges 工作多年,精进厨艺。然而,中泰料理仍是她的基因,不过她形容「普通」的料理更偏向泰式,调味上辣度稍高,食材运用上也与中菜不同。

餐厅内部设计保留原始建筑的轮廓,让现代风格与百年前的浮刻雕花并存,徬彿进入华丽的旧年代。先在一楼的酒吧品尝自制康普茶,酸甜交织十足开胃,接着搭乘电梯到四楼,现场悬挂着各式腊肠与香料,瀰漫传统干货店的气氛,服务人员送上炙烤腊肠片与香煎萝卜糕,是熟悉的中菜味道,在天花板看见“闽省金门“的字样,看出早年泰国华侨对于「根源」的重视。而菜单包含20道菜式,体现了Pam的五元素料理哲学,即「盐、酸、香料、质感和美拉德反应。

菜单的开席,主厨使用棕榈(又名海底椰)各个部位贯穿多道菜色,包括使用棕榈肉制成的布里欧面包,抹上油脂丰富的腰果抹酱,香气浓郁的坚果香与丝滑绵密的口感,入口当下有品尝鹅肝酱的错觉。外酥内糯的酥炸海底椰芝麻球等一系列的海底椰小食,虽说是开胃小点,但因为咸甜交错,有种petit four先上的感觉。服务人员还递上一本漫画小册,讲述Chef Pam团队如何找到海底椰食材的故事,饶富趣味。

酥炸海底椰芝麻球

阴阳面是招牌菜色之一,发想概念来自经典中泰料理Rad Na,揉入墨鱼汁的黑白面条,中间覆盖上一层白醋果冻作为去腻的作用,加上切得细碎的羊肚菌,最后放上一匙鱼子酱,浇淋上熬成乳白色的猪骨汤,并在桌边现磨蛋黄以及虾黄收尾。鲜味非常出色,且一口鲜香已足的份量,令人齿颊留香、回味无穷。

另一道蓝蟹肉佐红蟳酱与黑胡椒酱,青蟹肉甜而饱满,红蟳鲜甜的蟹膏酱,填入蟹壳的一侧,另一侧则是甘甜的黑胡椒抹酱,搭配金黄酥脆的布里欧面包。红蟳的鲜甜充盈在口腔中,配上黑胡椒酱的香气与甜辣风味,是「黑胡椒螃蟹」这道料理的重新诠释。

阴阳面

蓝蟹肉佐红蟳酱与黑胡椒果酱

Potong著名的经典菜色烤鸭,先前一直怀疑为何要远赴泰国吃这道中菜代表性料理,这次整套烤鸭吃下来,完全是与预期中不同的味道。北京烤鸭是海外厨师时常取经的一道料理,譬如东京SÉZANNE、上海 Da Vittorio、玲珑都有新版本,鸭皮完全酥脆的中式呈现方式,做到脂肪也完全酥脆,鸭肉呈现半熟状态,保留丰富汁水,期间必须风干以及反覆进入烤箱等不同的精确工艺,才能呈现出完美的结构与质感。

在这里烤鸭也是呈现这样的中西并存作法,但融入泰式元素,譬如沾酱更富辛香味,搭配花椒鸭肉末蒸蛋,还有一碗油亮的拌饭。不只取用鸭肉,鸭心、鸭脑也都呈盘上菜,反应主厨重视可持续性,认同全食材运用与不浪费的饮食潮流。

这也是Chef Pam 家族回忆中很重要的一部分,在圆桌上用餐是童年的日常生活,这道菜特别使用转盘来呈现,象征分享与团圆的中式餐桌,也是她想在餐厅中传达的一种人情味。

14天熟成五香烤鸭

烤鸭脑/鸭心

花椒鸭肉末蒸蛋

餐厅开业后,我就一直很好奇如何呈现中泰料理,虽然许多人对于对融合一词有很多不同度见解,但不需如此复杂,成为融合料理的因素千百种,有可能是家族背景历史,如Pam家族的华裔移民渊源,也有可能是所处环境,本身就是一个文化大熔炉,有时候没有答案就是最好的答案。

疫情过后一年,综观亚洲各地餐厅状况大不相同,但Potong需要提前三个月预订。Chef Pam刚摘下今年亚洲 50 最佳女主厨头衔,无疑是新一代女厨当中的代表人物,她有坚实的实力,眼神中流露出坚毅的性格,思路清晰,充满人格魅力,完全传承了家族掌门人的风范,跟她聊天是一种享受。

聊到当今新中菜的潮流,Chef Pam认为是新一代厨师的全球化经验,做菜灵感是一种自然的演变,她也很期待看到更多料理上的创意展现,但是她也强调做菜是假装不来的,所有料理都必须出自真诚,即便时光流淌,背后势必有一个支撑的理由。而她做中泰料理的理由,则清楚的写在自家门口的招牌上,「普通大药房」就是一切之本。

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文字: Jocelyn 华姐
图片: Peray Hsiao/Instagram
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Jocelyn Chen
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