【Jocelyn专栏】外滩散步:摘下两星之后,与上海壹零贰徐泾业主厨的快问快答

主厨徐泾业将广府菜的低调内敛,展现在壹零贰小馆的每一道料理中,去年壹零贰进驻上海一年就摘下米其林二星,一鸣惊人。光环是压力也是动力,今年上海壹零贰春季菜单表现更稳,对调味的掌控更精准且能游刃自如。
四月初回到上海,见到徐师傅,发觉他即使身为米其林二星主厨,受到更多关注,更多重要活动邀约,如上海黑珍珠晚宴上与谭国锋主厨的四手联弹,肯定承受不小的压力,但他一如往昔的低调、随和,应对压力似乎有天生的能力。

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徐师傅在上海已经差不多有2年多了,心态上有什么差别?他直言道实际上在烹饪方面差别不大。在上海他面对的群体和客人更多更广。问他来到上海最大的好处是什么?他直言最大的好处就是获得了米其林的认可,「没有想到即使没有点心、没有烧腊等元素,仍然能够获得两星的评级。」问道被宣布获得两星的时候,当下有什么感受?他说当下是惊讶和激动,完全没有想到能够一下子获得这样的成绩,最后还落下男儿泪。

春天也代表了徐师傅喜爱的食材。有趣的是,江浙地区有吃春的传统习俗,这让徐师傅能够更广泛地发掘烹饪的可能性。相比之下,在广东地区,没有春季饮食的习惯,因为没有四季的明显变化,而春天恰恰是广东食材最匮乏的季节。然而,徐师傅认为在上海这里,春天却能带来更多的趣味性。他能够发现许多春季野菜、蔬菜以及本地小海鲜,这些都是在春天季节里非常丰富的。这些丰富的食材激发了徐师傅创作独特而引人入胜的菜肴的灵感,展现出春天的活力与精华。
广府菜的发展有其历史渊源,成熟的富裕文化造就广府菜表现一直是走低调路线,所谓的暧暧内含光。最新的春季菜单表现如何,端视看食客对广府菜的个人喜好,而我对广州老菜还在学习的路上,但这一次着实让我惊艳连连。他的春季菜单展示了他对食材的精准掌控和创造力。每道菜都展现了广府菜的精髓,如虾籽芦笋、翡翠虾仁、香汁鲳鱼球等,令人赞叹不已。
好的食材不需要过度处理,如芦笋与虾一样,都容易煮过头而失去食材本身天然原味。第一道料理虾卵芦笋,不使用上汤煮芦笋,仅以简单过水维持芦笋最佳口感,在上汤中加入蒸白贝的水与虾卵,将芦笋腌制入味,上面加上烤过的大连赤贝,赋予海鲜的清甜。
我自己非常喜爱翡翠虾仁这道菜,春天是小河虾最好的季节,虾味十足。他们使用了一些本地的小河虾,自行手工剥取虾仁。使用了菠菜给虾仁上色。徐师傅认为海苔可以为菜品提供天然的鲜味。他最后加入了一些新鲜海苔与甜豆,一起炒制。这样吃起来就会有独特的鲜味和甜味。徐师傅本人对这道菜也非常喜爱。

虾籽芦笋/翡翠鲜虾仁

香汁鲳鱼球是道广府小炒,也是展现炒功的一道菜,完全没有过油,而是直接将鲳鱼肉切成球状后,将鱼球与葱姜蒜末一起快炒,锅气十足外,竟能维持鱼球的完整,鱼肉结构纹理完美,入口随即散开,功力了得。

焗鲜鲍采用八头大连鲍,将白洋葱、杏鲍菇、烧鸭全部切成粒之后,先将洋葱炒成焦糖色,再以牛油、起司等炒成馅料,最后把馅料镶进鲍鱼壳中放入烤箱。这是一道多重复合鲜味的料理,洋葱的甜,加上烧鸭的油脂与杏鲍菇的口感,大人小孩谁能不爱上这个味。其实广州是早期开放的通商口岸,广州老菜早有起司入菜,20世纪的广州是粤菜蓬勃发展时期,包容是粤菜的基本逻辑。由于开放通关贸易,许多西式的食材和菜品融入进粤菜中形成自己的菜系。

香汁鲳鱼球/明炉焗鲜鲍

而玉带护国菜是一道潮汕传统料理,即菜蓉羹,其实是素菜荤做,首先将荠菜打成菜泥,加入上汤,放上蟹肉、元贝、白玉菇与鲜奶油,最后放上樱花虾配色也增香。滋润而不腻,颜色翠绿,鲜味四溢,入口是饱满的幸福感受。

瑶柱脆花胶,花胶炸的酥脆,咬起来吱吱作响,内里充满弹性,芡汁是使用高汤加上蒸瑶柱的水制成,因清澈透明称为琉璃芡,旨味馥郁。

玉带护国菜/瑶柱脆花胶

锦绣碧螺春这道菜以鹌鹑蛋先用生抽炸至上色,然后与菜心、草菇一起煨入上汤,最后在表面淋上三门青蟹的软嫩蟹黄、蟹肉和蟹汤蟹油勾芡。鹌鹑蛋是溏心的,蟹黄口感柔软嫩滑,非常鲜美。蟹黄、蟹肉和蟹油提升了菜肴的鲜味。

这次的招牌菜咕噜肉回到经典菠萝版本,也是我最喜爱的搭配。由于使用的九肥一瘦的金华两头乌,非常考验温度,口感宛如猪油渣,加入自制菠萝醋,增加复合度。久久一段时间不食,便觉得想念。

锦绣碧螺春/招牌咕噜肉

无论是汤品以杏仁汁为基底的季节性汤品玉液涎琼浆或是主菜金蚝煀肥鸡都是功伕菜。主菜金蚝「煀」肥鸡。金蚝是将新鲜生蚝晒干成半干金黄色,具有特殊香气。首先将鸡肉用牛奶中的乳糖上色,然后与葱姜蒜炒香,放入鸡肉和金蚝,再加入蚝油等调味料慢慢煨熟。最后将鸡肉切块,与金蚝一起装盘,淋上原汁。鸡肉鲜甜嫩滑,皮脆肉嫩,而金蚝则提供了特殊的香气,味道鲜美。

春季菜单的主食特别受徐师傅喜爱,即河豚香椿饭。他选用了本地的河豚,取出了肉,然后将骨头用来熬制浓郁的鱼汤,再用鱼汤来煮煲仔饭。饭中融入了鱼肉,一同煮制。品尝时可以将饭与鱼肉一起拌着食用,河豚带来的味道和鲜味十分鲜美。最后以甜品陈皮炖银耳收尾。

金蚝煀肥鸡/香椿河豚饭

本季菜色设计越发成熟,菜单设计逻辑也让人清楚明了,粤菜压席在鸡或鱼。整个餐单有新鲜的味道、卤制、烤制、干货的风味。若说主厨如作曲家,徐主厨谱出的乐曲不是气势磅礡的交响乐,而是委婉动听、曲调悠扬,适合细细品味的类型。

对于米其林二星的新头衔,他坦言荣耀确实带来压力,但从他讲话慢条斯理的特质观察,他的个性或许天生具备分散压力的能力。期待成名的光环不会改变他的节奏,映照徐主厨的稳健步伐,正在一步步成为新一代中菜代表性主厨。

*春季菜单将于6月中旬结束

文字: Jocelyn 华姐

图片: Ye Shi

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Jocelyn Chen
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