全球餐饮动态:香港Testina客座上海Cellar to Table;中国女主厨登上纪录片《主厨的餐桌》

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Trippa姐妹店Testina客座上海Cellar to Table
来源:Cellar to Table

9月18日至9月19日,米兰最难预定小馆Trippa位于香港的姐妹店Testina,将来到上海的Cellar to Table,两家意大利餐厅的主厨将以「和谐风味」(Flavors Of Unity)为主题,共同为食客带来意式食韵的四手联弹活动。

香港Testina主厨Marco Xodo来自米兰,曾在上海二星餐厅Otto e Mezzo任职副主厨多年。Testina保持了米兰Trippa意大利传统小馆的灵魂,在呈现经典菜品的同时也为食客带来了诸多创意料理,比如Cassoeula(米兰砂锅炖肉)和Capunet(包菜卷)等等,在意式传统酒馆料理的基础上更带一丝细致感。

上海Cellar To Table以“Bistronomy”为理念。餐厅结合Bistro与Gastronomy的概念,意指可以用Bistro小酒馆的价位,在轻松自在环境中,享受fine dining餐厅等级的菜肴。主厨Francesco Bonvini的烹饪足迹遍布全球。他在意大利著名的烹饪学院完成学业后,曾前往艾尔巴岛、伦敦和澳大利亚等地,这些地点形形色色的美食文化共同塑造出了他独树一帜的料理风格。

@cellartotable

 
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中国女主厨登上纪录片《主厨的餐桌》面条篇

来源:netflix

影片串流平台Netflix独家播出的艾美奖提名纪录片系列《Chef’s Table》(主厨的餐桌),自2015年以来至今已推出6季。这部以美食为主题的纪录片每集聚焦一位主厨,除了菜色本身,还通过主厨们的料理人生向观众介绍他们的烹饪哲学,带领大家一探世界各地的名厨的故事。意大利名厨Massimo Bottura、2023世界最佳餐厅 — 秘鲁Central的主厨Virgillo Martinez、瑞典已歇业的前二星Faviken主厨Magnus Nilsson、开设西班牙三星El Cellar de Can Roca的三兄弟之一、同时也是餐厅甜品师的Jordi Roca等等,皆有出现在节目之中。

如今,《主厨的餐桌》正式回归:将在2024、2025年推出第七季,以及以「面条」和「传奇主厨」为主题的两季特辑,带领美食爱好者走进各地知名餐厅的厨房。 《主厨的餐桌:面条》将于10月2日播出,通过四位杰出厨师的视角,探索面条的丰富多样世界,深入面条文化的艺术。其中就包括一位中国的女主厨 — 来自西安的魏桂荣(Guirong Wei)。她不仅是英国伦敦的陕西餐厅“西安印象”(Xi’an Impression)的联合创始人,还主理着餐厅Master Wei,两者皆以正宗的陕西菜出名,专注于制作西安代表性的面食。魏桂荣主厨在餐饮行业拥有超过25年的丰富经验,菜色巧妙融合道地陕西风味和细致的烹饪技巧,将陕西菜在伦敦及英国其他地区发扬光大。

《主厨的餐桌:面条篇》海报@netflix

第七季则将在11月27日发布,阵容囊括背景多元的重量级主厨们,以各自独特的视角和创意呈现美食哲学。2025年恰逢纪录片的十周年,而预计于2025年播出的《主厨的餐桌:传奇》,则将向影响力跨越国界、激励了无数代厨师和美食爱好者的的餐饮传奇主厨们致敬。

 

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成都米其林新增1家一星
来源:michelinguide

2025成都米其林指南于9月3日上午正式发布。作为成都米其林指南的第四年,今年共新增1家一星餐厅,且今年成都绿星餐厅首度诞生,使得被收录在指南之中的餐厅总数来到了73家(2家二星、11家一星、23家必比登推介和37家米其林指南入选餐厅)。除此之外,米其林还颁出3项个人大奖:米其林指南年轻厨师奖、侍酒师奖和服务奖。

今年荣获一星殊荣的是The Hall会馆餐厅,由意大利主厨Leonardo Zambrino掌舵。会馆餐厅是路易威登在中国的首家餐厅,选址历史建筑广东会馆,运用法式烹饪技巧结合川味精髓,呈现独具风情的欧陆美食。

成都米其林新晋一星:会馆@michelinguide

一星餐厅谧寻茶室则成为成都首家米其林绿星餐厅。谧寻茶室新任主厨唐先印秉持可持续理念,致力于和团队探索时令本土食材,与本地农场紧密合作。除此之外,餐厅团队还特别设计了菜单,从大熊猫栖息地周围的区域选择永续、环保的食材,同时帮助当地农场提高营收。

新荣记和玉芝兰2家餐厅则保持一贯的高水准,成功蝉联二星殊荣;关于3项个人奖项,「米其林指南服务奖」由银锅餐厅的任菲菲女士获得;会馆餐厅的 Mr. Leonardo Zambrino 获得了「年轻厨师奖」;「侍酒师奖」则由配德餐厅的王瑶女士获得。

2025成都米其林指南完整名单如下,更多内容可参考米其林指南官网。

 

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瑞典前二星Fäviken回归?

来源:instagram@magnusfaviken

前瑞典二星餐厅Fäviken位于首都斯德哥尔摩,于2016年成为瑞典首都首家获得米其林二星的餐厅,也曾进入“世界五十最佳餐厅”榜单。主厨Magnus Nilsson在2019年突然宣布餐厅将在年底关闭。他坦言,这是一个非常困难的决定,但由于自己已身心疲惫,将来希望用更多时间陪伴家人,并专注于自己的健康情况。

瑞典二星Fäviken(已歇业)主厨Magnus Nilsson@Los Angeles Times

而近期,主厨再次在instagram发声,表示自己买下了一家1905年建成的旧旅馆,日后计划将其翻新并开设一家全新的餐厅Furuhem。主厨表示,即将面世的Furuhem还是将像从前的Fäviken一样,持续餐厅供应最优质的的地方食材,用美食体现对瑞典饮食文化和传统。然而,餐厅不会有品尝菜单,而是将提供早、午、晚餐,平均消费也将远低于Fäviken。主厨希望Furuhem能成为当地的一部分,让人们可以放松地享用早餐、约会亦或是庆祝特别的日子。

主厨Magnus Nilsson新餐厅Furuhem外观@magnusfaviken

Furuhem这栋建筑起初是女子家政学校,后来演变成旅馆、还曾作为一家餐厅营业。据主厨Magnus所述,他的目标是尽量保留或修复原有的架构,并在必要的地方增加新的元素,维持与原建筑和谐的风格。

尽管日前尚未公布新餐厅Furuhem预计开幕的具体日期,主厨Magnus宣布复出的消息已让各地美食爱好者以及Fäviken的拥护者们惊喜不已,更多细节也将在后续释出。

 
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上海二星吉品轩客座永利澳门
来源:wynnmacau

2024年9月6日至9月7日,上海米其林二星、黑珍珠一钻粤菜餐厅吉品轩来到永利澳门,与二星永利轩展开为期两晚的主厨客座活动。

@wynnmacau

吉品轩粤餐厅坐落于伯衡55三楼,主打吉品轩“位上套膳”,擅⻓⽤地道食材还原粤式之味,也巧妙地融入新派元素。吉品轩厨师长李伟曾师从粤菜大师蔡朝晖,2016年他加入吉品轩,负责所有菜品的开发及品控,带领着团队在餐厅开业第二年即获评米其林一星,并获得美食界各类奖项十余次,于第三年携团队再创新高,获得米其林二星荣誉并蝉联至今,已有六年。李伟对致力于呈现精品粤菜,除了对原材料严格把关,在保持传统粤菜的基础上,还加入新式食材及创新的呈现方式,对每一道菜肴精益求精,从不懈怠,不断推陈出新。

本次吉品轩厨师长李伟联合米其林二星餐厅永利轩行政总厨陈德光,一同带来经典与现代相融合的「粤」味合奏。比如前菜「十年花雕醉四喜」,以十年古越龙山花雕酒与数种香料融合的料汁为基底,将十年花胶,广东清远鸡,大连鲜鲍与活虾在料汁中浸泡24小时,酒香四溢,鲜甜味美;主菜「百香果炭烧鳕鱼」,选用肉质细腻的法国鳕鱼,腌制后在表面刷上黄油进行炙烤,芦笋作为底部铺垫,最后用百香果泡沫伴边,百香果的酸甜清爽为金黄酥脆的鱼肉增添了一抹别样风味;「三十年陈皮蛋白蒸星斑」选用了珍贵的新会 30 年陈皮、陈年花雕酒和南海东星石斑鱼精心烹制。嫩滑的蛋白与石斑鱼片的鲜美相互辉映,完美融合。

十年花雕醉四喜@wynnmacau

更多后续客座活动可关注永利澳门官网。

 

封面:Cellar to Table
图片:michelinguide/wynnmacau/magnusfaviken/netflix
撰文:Patty Chuang

 

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