【Jocelyn专栏】玲珑:北京与上海风格迥异,同样一星下的水平差异与体验

新一代主厨开始认同自己的土地,虽然学习的是西餐工艺,但决定在中菜这张画布上挥洒自己的天份,今年刚满30 岁的Jason刘禾森,继北京玲珑摘下米其林一星之后,今年在上海这个全中国顶级餐厅汇聚、挑战性最高的城市,但他戒慎恐惧,上海玲珑才开业数月就摘下一星,在我眼中,玲珑在上海与北京并非在同一个水平上。

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两年多前我曾造访过北京玲珑,而今年玲珑进驻上海外滩第一排的华尔道夫酒店这栋有 120 年历史的建筑里,起手式就远胜北京玲珑,上海玲珑的室内设计与艺术品也都大为升级,开业至今表现也获得一致好评,在上海高端餐饮业仍未完全复甦之际,玲珑一直是预定困难的餐厅。

心中存着怀疑,原本计划等到上海玲珑第二版菜单出来再次造访,然而新加坡厨师朋友来访,点名上海玲珑。刚好餐厅有人取消订位,我们才有机会一探究竟。这次上海玲珑表现让我惊艷,印象中北京玲珑的虽然可口,但在完成度还有进步空间,然上海玲珑表现则是出乎我意料之外。

开胃小点豆夹壳包覆炭烧甜豆仁,搭配鱼子酱和烟熏斯卡莫札起司,炭烧、甜豆仁、烟熏味,加上鱼子酱呈现多层次复合味道。第二道小点糟卤帝王蟹腿,妙处在于蟹腿里包裹奶油,底部是西红柿水和芹菜油,上方是西红柿果冻与紫苏花,这道菜入口甜香袭来,蟹肉咬下涌出绵密的黄油,味道馥郁浓烈,加上番茄水与芹菜带来味觉上的转化,搭配紫苏花有中日交融的味道。

炭烧甜豆仁

汤品是主厨的成名作之一,选用3年的唐山黑脚老鸡,用3个月的时间风干熟成做成鸡肉火腿,以火腿和新鲜的鸡肉熬制成汤,汤里加入云南野生松茸。主厨反其道而行,不使用新鲜鸡肉吊汤浓缩,而是先浓缩鸡肉再去熬汤,是一道相当费时的料理,Jason告诉我,他还在研发更好的鸡肉风干方式,继续在汤品上着墨。

前菜是一道如花样般的龙虾料理,在熟腌龙虾上覆盖一层中国黄酒做成的虾冻,让虾冻容易沾附在龙虾上,搭配心里美萝卜与些许香草蔬菜。龙虾采低温慢煮的做法达到断生的完美状态,这道料理光看照片就令我好奇他的组成,结果整体味道融合相辅相成,唯一要挑剔的是摆盘设计可以再简化一些。

龙虾料理

再来一道前菜是炭烧棕榈心,配上炙烤扇贝,酱汁是用鱼子酱、指橙、中国松子粒熬制的鱼卵酱汁,上面有干贝和棕榈芯丝。棕榈心来自西双版纳,口感介于皎白笋与竹笋之间,酱汁中的坚果与鱼子酱颗粒,让这道菜有多重口感与复合感,旨味强烈。一般看到扇贝便觉无趣,心里总是想到这是偷懒食材,但在这道菜里的呈现却恰如其分。

中国产的帕玛森煨花胶,上面放上起司脆片,中间搭配芹菜和年糕,来自山东的马家沟芹菜无渣,又有蔬菜的鲜甜,而年糕口感类似意大利的马铃薯面疙瘩Gnocchi,这道菜是意式中菜的表现,展现融合菜功力,且旨味(umami)四溢,很难不讨人喜欢。

棕榈芯

糟粕金吉鱼采立鳞烧的做法,表面刷上一层沙姜油,提鲜增香,然酱汁稍多,虽也美味,但相对其他菜品有些无趣。玲珑的蚝与牛也是一道成名作,选用山东 A5 和牛,经过高温油炸、油煎与火烤三道程序烹调,外脆内软。牛肉抓腌调味重口但淘洗,反而不需要蚝油再提鲜,已是不假思索的美味料理。

东北五常米做成的菜饭,配上上海青、马蹄笋、5J 火腿,配菜是台湾的山苏与丁香鱼饼,加上龟甲万酱油为其特制的两倍精酿酱油,为经典上海菜添加些台菜的个性。

五常大米

甜点的部分是3 种不同的蜂蜜呈现空气蛋糕、流心和脆片。上菜时还搭配一台小音响,播放蜜蜂缭绕的嗡嗡声,让人不觉扬起嘴角。在清爽的茉莉花燕窝之后,也是一道回忆甜品,先以玉兰花透过嗅觉唤醒童年记忆,再以投币方式增添趣味,多种中西式甜品中隐藏中式传统甜品的味道,出门吃饭就是要开心的呀。

主厨刘禾森年纪轻,但他在时间掌控度、科学烹饪法技巧都非常纯熟,让食材展现最佳熟度。整体口味偏甜,然与上海人口味也相当契合,创作有巧思,虽然在味型的领域还在探索中,但的确是家好餐厅。

上海玲珑料理层次感与完成度都很高,设计与服务流畅度都很优异,与北京玲珑高下立见,不过调味变化起伏还可以再大胆一点,未来可尝试更多菜系让自己的料理更多元化,Jason很年轻,最不缺的就是时间。

刘禾森是几乎零差评的厨师,他诚恳、幽默,与食家之间能够处于一个正面良好的互动关系中。他愿意倾听他人意见,与他对谈可以很直接、坦承,也很具体。戴着米其林最年轻厨师奖与黑珍珠年轻主厨奖光环,连续两年摘下一星,即便黄袍加身,但他不好大喜功,他也是当今少数很少离开餐厅的厨师,专注服务客人,低调沈稳的个性已可看出他的与众不同。

玲珑在上海与北京已不在一个水平之上,说是完全不同的两家餐厅也不为过,在高端餐厅市场仍低迷的上海,玲珑可以逆风而上,打破新餐厅热度只维持三个月的魔咒,至今仍一位难求,对年轻主厨而言是很难能可贵的光荣,而餐厅的存在也再度擦亮华尔道夫酒店招牌。

主厨刘禾森年纪轻轻已经是当红炸子鸡,前程不需忧心,现在对他的任何评价都只是锦上添花。

刘禾森主厨与笔者

文字: Jocelyn 华姐
图片: 叶适 Ye Shi

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Jocelyn Chen
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