​【Jocelyn专栏】​​杭州三嚥阁:新江南菜的现代演绎,汇聚山河湖海之味

迈入第十年,杭州现代江南菜餐厅-三嚥阁(LVR, La Villa Restaurant)位于杭州紫萱度假村内,既传承了江南美食的精髓,又融入现代创意。“三咽 (咽)”源自《孟子·滕文公下》,暗示了内心的坚定与满足,不为外物所扰的精神境界。

作为三嚥阁的行政主厨,俞宁(Eric Yu)的烹饪之路从他年少时便开始了,初中毕业后,Eric便决定要成为一名专业厨师。他的父亲在杭州有许多担任酒店总厨的朋友,这些大厨们经常聚会,一起展示各自的拿手菜。正是在这样的氛围中,Eric对烹饪产生了浓厚的兴趣。于是,在初中毕业后,他毅然决然地选择了这条道路,并进入了料理学校接受了三年的专业训练。在这段学习过程中,他跟随名厨俞斌学习十几年,同时与多位国际厨师合作,积累了丰富的烹饪经验。他在传统中餐的扎实基础上,不断创新,将不同地域的烹饪理念融会贯通,最终形成了自己独特的风格。

俞宁表示,他从浙江的山河湖海以及丰富的物产中汲取灵感,通过现代烹饪技巧,展现出江南菜的多样化和时代感。他的菜品设计不拘泥于传统,而是在尊重食材本味的基础上,加入了现代西方烹饪技艺,既保留了江南美食的精致细腻,也融入了创意的无限可能。

三嚥阁行政主厨俞宁(Eric Yu)

与目前大多走中西交流的现代中菜主厨不同的是,俞宁是稳扎稳打的中菜出身,然而三嚥阁属于罗兰夏朵联盟,每年都有其他国家名厨团队的合作机会,所以在西餐烹饪技巧的部分,等于是实战交流。随着对西方烹饪方式的深入学习,他逐渐发现中西方烹饪的许多相通之处。通过将这两者结合,他不仅提升了中餐的标准化程度,还将传统的中国菜品在口味上做了新的升华。

今年的夏季套餐,以“江河湖海”为主题,主厨精心挑选了当季时令食材和本土夏季元素,每一道菜品都充满了对自然的敬意和对食材的巧妙运用。

冷菜开胃小点部分,展示了三道精致的小食:河虾塔以绍兴黄酒啫喱、蛋黄酱包裹的河虾仁和威化脆壳组成,层次分明,鲜香四溢; 巴浪鱼塔选用东山岛的醋渍巴浪鱼与烧焦冰川茄子搭配墨鱼汁脆壳,口感丰富,酸中带鲜;玉米塔则结合了云南糯玉米与柚子酱,玉米泡沫和玉米粉脆壳,为夏季增添一抹清新。

第一道菜品是蒸熟后与酸干葱、橄榄油和棕榈芯拌制的俄罗斯红毛蟹,酸爽开胃。配菜包括台州腌制冬瓜片和卡露伽鱼子酱,酱汁采用泡菜汁和鳌虾油,层次丰富,味觉体验新颖独特,我特别喜欢腌冬瓜与红毛蟹的搭配,带出蟹肉的鲜甜,摆盘乍看之下好似法餐,却是满满的东方味。

另一道接着是香煎墨鱼,经过葱姜水煮后香煎,口感皮脆,而中心软糯,搭配多种新鲜蔬菜和枇杷油醋汁,清新酸口开胃。

斩鱼圆是经典的江南菜品,由江团鱼肉和猪油膘剁制而成,主厨希望能把传统做到极致,配以水煮蒓菜芽与夹生甜脆的云南手剥蜜豆,加入白胡椒清鸡汤和大叶油勾芡,鲜香咸口,挑动味蕾,与肉骨茶的风味有异曲同工之妙。

另一道黄鱼,经过三天熟成后炭烤,外皮焦脆,鱼肉细嫩,搭配香煎韭菜土豆与米酒汁与法式杂菜蔬菜汁的结合,美味而不突兀。

斩鱼圆

六月黄汤饭,看似平凡,却是当天让我记忆深刻的菜品。Eric将太湖的六月黄与虾油、东北越光米结合,搭配煨煮苹果丝瓜和炭烤澳洲红钳鳌虾,带着姜味,鲜香咸鲜的味道令人难以忘怀,也是主厨小时候的记忆。

牛肉当主菜几乎是个安全的选项,选用了澳洲M9级和牛臀腰肉盖,低温慢烤后搭配香煎茭白与四季豆,但巧妙之处在于酱汁选用川味辣香肠牛肉汁,烟薰咸香,口感细嫩多汁,也让这道菜加上中式风味,更有立体感。

甜品环节,则选用了宁波奉化的水蜜桃,以冰霜质感呈现,搭配蜜桃脆片、冷冻桃汁与桃胶,果甜芳香,沁人心脾。最后以西南地区特有的木姜子冰淇淋搭配芝士蛋糕与青提奶油,柠檬香与芝士奶香相得益彰,轻盈柔美。

在餐后,三嚥阁的餐后小甜点部分,呈现了清爽酸甜的柠檬挞、芳香馥郁的云南鲜花玫瑰派以及浓郁香甜的焦糖山核桃巧克力。每一道精致的小点都展现中西交融的意味。

我拜访了三嚥阁两次,其菜品的稳定度很高,不刻意卖弄技巧,却滋润人心。菜单中既有来自江南地区的传统风味,如以新鲜河鲜为主要食材的经典名菜,也有融合了西式技法的创新作品。每一道菜都以食材的纯粹为核心,讲究用最简单的烹饪手法呈现其天然美味,整套菜单自然和谐,餐毕无负担。Eric注重时令食材的选择,菜单随着季节的变换而调整,体现了对自然的敬畏与对食物的细致用心。Eric说:“江南风味并不是张扬,而是温和细腻。”这的确体现在他的菜品里。

三嚥阁的发展离不开Eric的坚持。对于一名中餐厨师来说,能够在同一家餐厅坚守十年,这是一件十分难能可贵的事情。如今很多年轻主厨喜欢频繁跳槽,而Eric却选择在三嚥阁扎根,并透过与各国厨师的活动交流,精进厨艺。将这份志业作为一种长期的承诺与热爱。他说:“餐厅的魅力在于它如何与客人产生共鸣,让他们在享用食物时感受到内心的满足与感动。

这次晚餐后,我在紫萱度假村小住一晚,徬彿穿越到一个静谧的世外桃源。坐落在西湖的山水之间,这里远离城市的喧嚣,浸润在自然的宁静美好中。度假村内的七栋中式别墅,各具江南水乡的风情,白天松竹轻语,夜晚星月相伴,让人不由得沈醉其中,暂时忘却俗世。

文字: Jocelyn 华姐
图片: LVR三嚥阁/Katherine Gu

 

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Jocelyn Chen
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