​【Jocelyn专栏】对谈甬府创始人翁拥军:甬府出海,每一步比你想象中前卫

在上海甬府北外滩店采访甬府的创始人翁拥军先生,这次交谈让我对他的餐饮生涯和他对厨艺的深刻理念产生了极大的兴趣。甬府看似传统,但走的却是非常前卫而不寻常的道路。他提及的中西交流跨文化理念不只新颖,也为中餐的未来开启完全不同的视角。

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从就业到创业

“我一毕业就开始做厨师,几乎未曾离开过餐饮行业。从18岁起,我从后厨到炉台,再到炉台领班,然后是厨师长,直到成为餐饮部经理和餐饮总监,最后晋升为酒店总经理。自1987年入行以来,至今已近40年。”翁先生回忆道。从厨师到自己创业的转变,他解释说:“我从厨师起家,在做酒店工作的同时,我一直有很多关于烹饪的想法,但在酒店内很难实现这些创意。我一直期待自己能决定厨房的菜品,最终我决定自己开餐厅,可以自由地实现想法。”

甬府各品牌的特色

从2011年甬府正式开业以来,如今全国已经有30家分店。这些分店包括甬府、甬府尊鲜和甬府小鲜,每家都有独特的定位和特色。甬府是这个系列中最高端的品牌,人均消费在1000元以上,主要面向对原材料有高要求的顾客。甬府尊鲜的定价在400至500元之间,更适合简单的商务宴请。而甬府小鲜则是一个平价餐厅,人均消费大约250元,主要满足普通白领和家庭的需求。

甬府通过巧妙的品牌分层满足不同消费者的需求。目前上海有三家甬府餐厅,每家都有其独特的定位和客户群。锦江甬府一直致力于提供传统的宁波菜,论是商务人士还是海归人士,他们都可以在这里享受到地道的宁波风味。翁先生强调这也是他最初在上海开甬府的目的之一,即展示正宗的宁波菜肴。其次,龙柏甬府则是一个较小型的会所型餐厅,拥有四个包房,提供一个更加私密和优雅的就餐环境。这里同样专注于提供地道的宁波菜肴,为寻求独特餐饮体验的顾客提供服务。翁先生谈到自己的职业背景是酒店业,这让他有一个梦想:创建一家能与五星级酒店中餐厅相抗衡的奢华餐厅。北外滩的甬府是他实现这一愿景的尝试,他希望通过高标准的设计和服务,使甬府突出于众。

甬府黄浦店

甬府小鲜的设立初衷是响应繁忙的预定需求。因为甬府的高端定位,往往会有些对价格敏感的顾客难以理解,为何相同的菜品在甬府的售价会比其他餐厅高很多。原材料的规格与新鲜度跟价格有极大的关系,他提到甬府选的原材料都是精挑细选的,质量和新鲜度都远超一般餐厅。而为了满足对于价格较敏感客人需求,甬府推出甬府小鲜,以较低的价格提供同样新鲜的原材料,但规格稍小。这一策略获得了市场的广泛欢迎。基于市场反馈,甬府尊鲜应运而生,旨在满足对商务宴请有一定需求的客户群体。

对于是否担心品牌之间的同质化,或者新品牌影响甬府原有业务的问题,翁拥军非常自信地回应到,每个品牌的客户定位非常清晰:需要宴请重要客人的,自然会选择甬府;而甬府尊鲜和甬府小鲜则更适合简单的商务聚餐或朋友小聚。

甬府北外滩店

在北外滩的甬府,翁拥军先生展示了一种独特的菜品创新方式,但仍然保留了宁波菜的核心风味。他将国际视野与地方传统融合,创造了一系列具有宁波特色的新颖菜式。

谈到宁波菜特点时,翁先生说 “宁波是海滨城市,以海鲜为主,每种海鲜都有其独特的味道。宁波菜的最大特点是鲜咸适宜,保持食材原汁原味。”尽管宁波菜传统上被视为家常菜或土菜,他在北外滩的目标是赋予这些传统菜品以更现代、更国际的表现形式。与锦江甬府使用纯正的宁波原材料不同,北外滩的甬府开始采用全球各地的高质量原材料。例如,他们引入了以前不常用于宁波菜的高端食材,如干鲍、象鼻蚌和东星斑等。

特别值得一提的是他对传统鲍鱼菜品的重新诠释。翁先生没有选择简单地添加黑松露这类奢华配料,而是用宁波土酱来调味,是宁波人最常用的黄豆酱,通常用它去做肉末蒸蛋,或是用作调味。它是用黄豆去发酵以后自然产生的一种香味,四川豆瓣酱是用豆瓣去发酵的,非常不同,发酵的方法也不一样。鲍鱼王子麦广帆研究鲍鱼研究了多年,一直想把味道以别的风味呈现,一直找不出替代化的办法,而他对于甬府的宁波风味鲍鱼也颇为赞赏,这道菜也深受食客喜爱。此外,翁先生还提到了他对宁波传统菜品烧椒蟹柳臭豆腐的改良——他在臭豆腐中填充东海的蟹肉,并外加现代风味的烧椒酱,不仅更新了传统的制作方式,也使菜品更加符合现代人的口味。

甬味土酱吉品鲍

聊到整个北外滩项目,他也坦言了所承受的压力,毕竟是重投资的项目,但这个项目中他的最大的目标并不是金钱的成就,而是团队可以顺利营运。“钱对我而言只是一个数字。人活在这个世上总得有点追求,总得有点自己想要的东西。”他说道。

菜品的设计哲学和跨文化交流

翁拥军强调,他们不会为了迎合少数客人的口味而改变甬府的菜品特色。虽然一些西方客人可能更偏好无骨无壳的食物,但这样的处理可能会使菜品失去部分风味。他举例说,如果把鱼骨去掉,鱼肉的细腻程度和鲜味就达不到预期的效果;同理,虾仁剥壳后烹饪,味道与原汁原味的虾相比会有明显差异。中餐的精髓在于其原材料和烹饪手法,这是他不愿意牺牲的部分。在北外滩甬府,他尝试融合西餐的烹饪技术和理念,比如用西厨的理念优化设备和厨房动线。他坚信,通过不断的调整和磨合,可以使团队适应新环境,在推广中餐的同时保持传统的精髓。

近期他拜访了位于巴塞罗那的米其林三星餐厅Disfrutar ,那里的用餐经历让他深刻感受到了科技在烹饪中的应用。西方的厨师们将近乎于药品研发的概念和技术应用于食品制作,用精密的仪器和控制化学反应来创造菜品,这种方法与依赖传统经验和直觉的烹饪方式截然不同。这种科学严谨的方法使翁拥军认识到,烹饪也可以像制药那样精确。他回国后有了建立自己的研发中心的决心,以更精密的方式来创新和提升烹饪技术。他计划购置先进的设备,并聘请食品科学专家来指导团队,将这种系统的、科学的方法应用于中餐的制作过程中——这不仅是为了创新,也是为了在全球烹饪舞台上保持竞争力,真正的创新往往来源于跨界思维和技术的结合。

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虽然西方的烹饪技艺实际上可提升中餐的水平,如果没有跨文化的交流,这种提升的速度将无法加快。在借鉴和学习西方的优秀烹饪技巧的同时,重要的是不忘本,保持对传统的尊重和传承。

甬府走向国际

谈到即将在新加坡开设的新餐厅以及未来的全球扩张计划。翁先生从去年开始考察新加坡的选址,并计划在近期正式开业。他提到,新加坡店的开设不仅是甬府走向国际的重要一步,也是他推广中国菜的重要平台。

谈及新加坡店的定位,翁拥军有更大的抱负。他希望这家餐厅不仅展示宁波菜,更代表整个中国料理。餐厅将融合甬府及其旗下品牌的优势,打造一个涵盖多种中国菜系的菜单,如湘菜、川菜、淮扬菜和京菜。他计划从每个品牌中选取几道经典菜品,与甬府的菜品结合,形成一个多元化的菜单,来吸引国际顾客。餐厅位于新达城,面积达1000平方米,设有100个餐位,这样的规模为他提供了足够的空间去展示他的菜品创新。除了新加坡外,他们还在考察在伦敦和纽约开设分店的可能性。

笔者与翁拥军先生

北外滩的甬府,不仅保留了宁波菜的传统,还通过创新的烹饪方法,使传统菜品在全球餐饮市场中脱颖而出,同时保持了宁波风味的特色。在与翁拥军先生的对话中,我感受到了他将中餐推向全球市场的热情和决心,执行力绝非空谈。接下来他希望让全世界了解并欣赏中国菜的多样性和独特风味,而甬府也将是中餐出海的重要推手之一。

文字: Jocelyn 华姐

图片: 甬府、Ye Shi、instagram

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Jocelyn Chen
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