【Jocelyn专栏】下一家世界第一餐厅?Disfrutar迈入第十年:我们不是分子料理

在美食的世界里,有些故事是如此令人叹为观止。在巴塞罗那的一条狭窄街道上,藏着一家独一无二的餐厅——Disfrutar。这是一个不断创新且充满热情的地方,拥有着独特的美食故事。这里的三位主厨——埃德华德(Eduard)、奥里奥(Oriol)和Mateu,他们是一个不可思议的团队,拥有着超过25年的默契。

疫情后再次拜访Disfrutar,感动依旧。很多人会把他们当做分子料理餐厅,但这只是部分真相。他们运用的细技巧在食物的呈现上非常扎实。尽管多年来被误解,我一直期待着再次拜访。主厨说,他们为了提升整个体验几乎把就餐位置降低了一半。每道菜都给人一种新奇而期待的感觉,满怀期待。在品尝过程中,美味绝对没有任何妥协。

(左)Eduard Xatruch (中)Oriol Castro (右)Mateu Casañas

埃德华德主厨回忆着最初的日子,他们在前世界第一餐厅El Bulli相遇,与传奇厨师费兰·阿德里亚(Ferran Adrià)共事近15年。那里是他们团队合作的起点,也是他们创意实验的摇篮。然而,2011年El Bulli餐厅永久关闭后,他们选择继续与费兰合作,同时实现了自己的梦想——开设自己的餐厅。2012年,Compartir(分享)餐厅在Cadaques诞生,为人们提供在餐桌分享美食的体验。随后,他们在2014年来到巴塞罗那,开设了Disfrutar,成为一个现代料理的殿堂。而真正的转折点是在2016年,当他们开始不断思考和推进创意的边界。埃德华德强调,他们始终视自己为厨师,而非科学家或其他专业人士。对于他们来说,美食的创意是一个团队合作和共同努力的结果。

聊到三个厨师的合作,厨师埃德华德满怀感慨地说:「今天的Mateu不在这里,但我们三个人在厨房里学会了团队合作。」他们曾一同在El Bulli的创意实验室共事,直到2011年7月餐厅关闭。然而,这个团队并没有因此解散,相反,他们更加紧密地聚在一起。

热爱合作的奥里奥补充道:「我们并不总是在同一地方,有时Mateu会在Cadaques,但我们总是保持联系,经常开会。」这种持续的合作使得他们能够在各个方面取得共识,包括财务和创意等重要事项。

创意的见证与经验的分享

询问到他们如何维持不停的创意,埃德华德强调:「我们把创意视为团队合作和共同努力的结果。」他们在地下室特别设立了创意实验室,有5名专职成员,每周进行会议,分享所有的想法和发生的事情,以激发讨论和获得反馈。这种互动不断地推陈出新,让他们在创意的路上永保新鲜。而在这个充满创意的实验室里,还有「主厨餐桌」。这个地方承载着许多重要的时刻,是他们共同创造的美食点滴和灵感的起点。

奥里奥指出:「我们每个月都总结成果,记录每个食谱、每道菜肴,并拍摄所有菜肴的照片,这是非常重要的。」这样的系统让他们保持着高度的自我要求,每周五都更新目录,看看自己是否有进步和满足感。他们把目录视为自己的「老板」,是一种对自己施加压力的方式。近乎苛求的态度,让他们不断地挑战自我,不断地前进。

@disfrutarbcn

Disfrutar餐厅明年就迈入第十年,他们在这段时间里已经制作了大约700个食谱。这些成果不仅仅停留在餐厅内,更写进了书中,真挚地分享他们多年来的创意和经历。他们不吝惜将团队研究的烹饪技术分享给大众,这些技术目前在许多世界级的餐厅里可以看到运用。例如他们的标志性菜品「Pan Chino」,就是在2016年创造的技术。这道菜让面团打成foam,油炸一半,打入鱼子酱,再油炸另一半,达到外皮酥脆轻盈如空气,中心鱼子酱冰冷而维持鲜美的味道口感。

Pan Chino 鱼子酱面包 @disfrutarbcn

埃德华德指出:「这不仅仅是制作新菜肴或混合原料和风味,而是探索无尽的可能性。」他们致力于创造出独特的风格,这也是他们为何坚持不懈的原因。他们总是强调:「当我们不再愿意尝试新事物、发展和进步时,Disfrutar将会结束。」这种真挚的承诺和坚持,使得Disfrutar餐厅成为一个永远在探索、创新和进步的厨艺圣地。他们的坚持和真诚,是让这家餐厅在料理的世界中绽放光芒的秘诀。

不是分子料理

Disfrutar餐厅的厨师奥里奥表示,这家餐厅并不遵循所谓的”分子料理”概念。”分子料理”这个术语在1996年左右由一群人引入,并于2001年在意大利举办了一个名为”分子料理”的大会。虽然在El Bulli餐厅工作的厨师们参加了那次大会,但他们一直坚称他们的料理不是”分子料理”,而是”创意料理”。他们的料理是由厨师们亲自准备的,而不是由化学家或其他科学专家来处理。尽管有时候会向专家请教一些效果或反应,但在厨师们的料理中,基本的厨艺知识才是核心。厨师奥里奥指出,费兰·阿德里亚对”分子料理”这个术语并不喜欢。因此,他们从未使用过这个术语,而总是用”创意”或”情感料理”来形容他们的料理。

@disfrutarbcn

热情与创意的见证

奥里奥厨师进一步表示,Disfrutar餐厅专注于日常工作,并努力保持一致。对于他们来说,每天都是一个新的提升目标。然而,这个团队并不以自己为特殊,相反,他们自觉是非常普通的人,并且对物欲追求很低。

在Disfrutar的菜单中,每一道菜肴都被视为同等重要,就像父母对待自己的孩子一样。他们对每一道菜都抱着同样的尊重和珍视,并将每一份精心设计的料理呈现在菜单上。然而,对他们而言,可能最重要的不是一道菜,而是在用餐开始时递给客人的一张纸。这张纸上写满了许多代表厨房的词语,这些词语让客人能够思考、感受和联想。这里所追求的不仅仅是味觉的震撼,更是情感和情绪的融合。许多客人在品尝料理时因此而感动落泪,因为他们被带回了童年的回忆。Disfrutar餐厅不仅追求菜肴的美味,更希望透过料理传达文化和尊重,这也与当前的时代背景息息相关,特别是Covid后,人们对互动和感知有了更深的体会,美食也因此变得更加有意义。

在Disfurtar用餐是奢侈的体验。想象一个工作团队如此庞大的餐厅,服务却仅限于40个位置的客人。在明年的10周年纪念之际,他们希望来Disfrutar用餐的客人能够感受到他们的活力和不断进步的能量,感受到更多惊喜和感动。我非常期待他们能够获得三星,或者成为明年的世界第一。他们的胸怀以及对食物研究的工艺和技巧毫不保留,对全世界的厨师都开放。说他们是餐饮界的埃隆·马斯克(Elon Musk),这样形容一点不为过。

(左)Eduard (中)笔者 (右)Oriol

Disfrutar餐厅是三位主厨的梦想,他们的成就是多年来努力的结果,而且他们将继续坚持前行。这个团队的默契和奇迹将继续在烹饪的世界中绽放光芒。

文字: Jocelyn 华姐

图片: Instagram@disfrutarbcn

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Jocelyn Chen
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