【Jocelyn專欄】下一家世界第一餐廳?Disfrutar邁入第十年:我們不是分子料理 

在美食的世界里,有些故事是如此令人嘆為觀止。在巴塞羅那的一條狹窄街道上,藏著一家獨一無二的餐廳——Disfrutar。這是一個不斷創新且充滿熱情的地方,擁有著獨特的美食故事。這裡的三位主廚——埃德華德(Eduard)、奧里奧(Oriol)Mateu,他們是一個不可思議的團隊,擁有著超過25年的默契。

疫情後再次拜訪Disfrutar,感動依舊。很多人會把他們當做分子料理餐廳,但這只是部分真相。他們運用的細技巧在食物的呈現上非常扎實。儘管多年來被誤解,我一直期待著再次拜訪。主廚說,他們為了提升整個體驗幾乎把就餐位置降低了一半。每道菜都給人一種新奇而期待的感覺,滿懷期待。在品嘗過程中,美味絕對沒有任何妥協。

()Eduard Xatruch ()Oriol Castro ()Mateu Casañas 

埃德華德主廚回憶著最初的日子,他們在前世界第一餐廳El Bulli相遇,與傳奇廚師費蘭·阿德里亞(Ferran Adrià)共事近15年。那裡是他們團隊合作的起點,也是他們創意實驗的搖籃。然而,2011El Bulli餐廳永久關閉後,他們選擇繼續與費蘭合作,同時實現了自己的夢想——開設自己的餐廳。2012年,Compartir(分享)餐廳在Cadaques誕生,為人們提供在餐桌分享美食的體驗。隨後,他們在2014年來到巴塞羅那,開設了Disfrutar,成為一個現代料理的殿堂。而真正的轉折點是在2016年,當他們開始不斷思考和推進創意的邊界。埃德華德強調,他們始終視自己為廚師,而非科學家或其他專業人士。對於他們來說,美食的創意是一個團隊合作和共同努力的結果。

聊到三個廚師的合作,廚師埃德華德滿懷感慨地說:「今天的Mateu不在這裡,但我們三個人在廚房裡學會了團隊合作。」他們曾一同在El Bulli的創意實驗室共事,直到20117月餐廳關閉。然而,這個團隊並沒有因此解散,相反,他們更加緊密地聚在一起。

熱愛合作的奧里奧補充道:「我們並不總是在同一地方,有時Mateu會在Cadaques,但我們總是保持聯繫,經常開會。」這種持續的合作使得他們能夠在各個方面取得共識,包括財務和創意等重要事項。

創意的見證與經驗的分享

詢問到他們如何維持不停的創意,埃德華德強調:「我們把創意視為團隊合作和共同努力的結果。」他們在地下室特別設立了創意實驗室,有5名專職成員,每周進行會議,分享所有的想法和發生的事情,以激發討論和獲得反饋。這種互動不斷地推陳出新,讓他們在創意的路上永保新鮮。而在這個充滿創意的實驗室里,還有「主廚餐桌」。這個地方承載著許多重要的時刻,是他們共同創造的美食點滴和靈感的起點。

奧里奧指出:「我們每個月都總結成果,記錄每個食譜、每道菜餚,並拍攝所有菜餚的照片,這是非常重要的。」這樣的系統讓他們保持著高度的自我要求,每週五都更新目錄,看看自己是否有進步和滿足感。他們把目錄視為自己的「老闆」,是一種對自己施加壓力的方式。近乎苛求的態度,讓他們不斷地挑戰自我,不斷地前進。

@disfrutarbcn

Disfrutar餐廳明年就邁入第十年,他們在這段時間里已經製作了大約700個食譜。這些成果不僅僅停留在餐廳內,更寫進了書中,真摯地分享他們多年來的創意和經歷。他們不吝惜將團隊研究的烹飪技術分享給大眾,這些技術目前在許多世界級的餐廳里可以看到運用。例如他們的標誌性菜品「Pan Chino」,就是在2016年創造的技術。這道菜讓面團打成foam,油炸一半,打入魚子醬,再油炸另一半,達到外皮酥脆輕盈如空氣,中心魚子醬冰冷而維持鮮美的味道口感。

Pan Chino 鱼子酱面包 @disfrutarbcn

埃德華德指出:「這不僅僅是製作新菜餚或混合原料和風味,而是探索無盡的可能性。」他們致力於創造出獨特的風格,這也是他們為何堅持不懈的原因。他們總是強調:「當我們不再願意嘗試新事物、發展和進步時,Disfrutar將會結束。」這種真摯的承諾和堅持,使得Disfrutar餐廳成為一個永遠在探索、創新和進步的廚藝聖地。他們的堅持和真誠,是讓這家餐廳在料理的世界中綻放光芒的秘訣。
不是分子料理
Disfrutar餐廳的廚師奧里奧表示,這家餐廳並不遵循所謂的分子料理概念。分子料理這個術語在1996年左右由一群人引入,並於2001年在意大利舉辦了一個名為分子料理的大會。雖然在El Bulli餐廳工作的廚師們參加了那次大會,但他們一直堅稱他們的料理不是分子料理,而是創意料理。他們的料理是由廚師們親自準備的,而不是由化學家或其他科學專家來處理。儘管有時候會向專家請教一些效果或反應,但在廚師們的料理中,基本的廚藝知識才是核心。廚師奧里奧指出,費蘭·阿德里亞對分子料理這個術語並不喜歡。因此,他們從未使用過這個術語,而總是用創意情感料理來形容他們的料理。

@disfrutarbcn

熱情與創意的見證

奧里奧廚師進一步表示,Disfrutar餐廳專注於日常工作,並努力保持一致。對於他們來說,每天都是一個新的提升目標。然而,這個團隊並不以自己為特殊,相反,他們自覺是非常普通的人,並且對物欲追求很低。

Disfrutar的菜單中,每一道菜餚都被視為同等重要,就像父母對待自己的孩子一樣。他們對每一道菜都抱著同樣的尊重和珍視,並將每一份精心設計的料理呈現在菜單上。然而,對他們而言,可能最重要的不是一道菜,而是在用餐開始時遞給客人的一張紙。這張紙上寫滿了許多代表廚房的詞語,這些詞語讓客人能夠思考、感受和聯想。這裡所追求的不僅僅是味覺的震撼,更是情感和情緒的融合。許多客人在品嘗料理時因此而感動落淚,因為他們被帶回了童年的回憶。Disfrutar餐廳不僅追求菜餚的美味,更希望透過料理傳達文化和尊重,這也與當前的時代背景息息相關,特別是Covid後,人們對互動和感知有了更深的體會,美食也因此變得更加有意義。

Disfurtar用餐是奢侈的體驗。想象一個工作團隊如此龐大的餐廳,服務卻僅限於40個位置的客人。在明年的10週年紀念之際,他們希望來Disfrutar用餐的客人能夠感受到他們的活力和不斷進步的能量,感受到更多驚喜和感動。我非常期待他們能夠獲得三星,或者成為明年的世界第一。他們的胸懷以及對食物研究的工藝和技巧毫不保留,對全世界的廚師都開放。說他們是餐飲界的埃隆·馬斯克(Elon Musk),這樣形容一點不為過。

()Eduard ()筆者 ()Oriol

Disfrutar餐廳是三位主廚的夢想,他們的成就是多年來努力的結果,而且他們將繼續堅持前行。這個團隊的默契和奇跡將繼續在烹飪的世界中綻放光芒。

文字: Jocelyn 華姐

圖片: Instagram@disfrutarbcn

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Jocelyn Chen
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文章: 298

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