【Jocelyn專欄】​​杭州三嚥閣:新江南菜的現代演繹,匯聚山河湖海之味

邁入第十年,杭州現代江南菜餐廳三嚥閣(LVR, La Villa Restaurant)位於杭州紫萱度假村內,既傳承了江南美食的精髓,又融入現代創意。「三咽 (咽)」源自《孟子·滕文公下》,暗示了內心的堅定與滿足,不為外物所擾的精神境界。

作為三嚥閣的行政主廚,俞寧(Eric Yu)的烹飪之路從他年少時便開始了,初中畢業後,Eric便決定要成為一名專業廚師。他的父親在杭州有許多擔任酒店總廚的朋友,這些大廚們經常聚會,一起展示各自的拿手菜。正是在這樣的氛圍中,Eric對烹飪產生了濃厚的興趣。於是,在初中畢業後,他毅然決然地選擇了這條道路,並進入了料理學校接受了三年的專業訓練。在這段學習過程中,他跟隨名廚俞斌學習十幾年,同時與多位國際廚師合作,積累了豐富的烹飪經驗。他在傳統中餐的扎實基礎上,不斷創新,將不同地域的烹飪理念融會貫通,最終形成了自己獨特的風格。

俞寧表示,他從浙江的山河湖海以及豐富的物產中汲取靈感,通過現代烹飪技巧,展現出江南菜的多樣化和時代感。他的菜品設計不拘泥於傳統,而是在尊重食材本味的基礎上,加入了現代西方烹飪技藝,既保留了江南美食的精緻細膩,也融入了創意的無限可能。

三嚥閣行政主廚俞寧(Eric Yu

與目前大多走中西交流的現代中菜主廚不同的是,俞寧是穩扎穩打的中菜出身,然而三嚥閣屬於羅蘭夏朵聯盟,每年都有其他國家名廚團隊的合作機會,所以在西餐烹飪技巧的部分,等於是實戰交流。隨著對西方烹飪方式的深入學習,他逐漸發現中西方烹飪的許多相通之處。通過將這兩者結合,他不僅提升了中餐的標準化程度,還將傳統的中國菜品在口味上做了新的昇華。

今年的夏季套餐,以「江河湖海」為主題,主廚精心挑選了當季時令食材和本土夏季元素,每一道菜品都充滿了對自然的敬意和對食材的巧妙運用。

冷菜開胃小點部分,展示了三道精緻的小食:河蝦塔以紹興黃酒啫喱、蛋黃醬包裹的河蝦仁和威化脆殼組成,層次分明,鮮香四溢; 巴浪魚塔選用東山島的醋漬巴浪魚與燒焦冰川茄子搭配墨魚汁脆殼,口感豐富,酸中帶鮮;玉米塔則結合了雲南糯玉米與柚子醬,玉米泡沫和玉米粉脆殼,為夏季增添一抹清新。

第一道菜品是蒸熟後與酸乾蔥、橄欖油和棕櫚芯拌制的俄羅斯紅毛蟹,酸爽開胃。配菜包括台州醃制冬瓜片和卡露伽魚子醬,醬汁採用泡菜汁和鰲蝦油,層次豐富,味覺體驗新穎獨特,我特別喜歡醃冬瓜與紅毛蟹的搭配,帶出蟹肉的鮮甜,擺盤乍看之下好似法餐,卻是滿滿的東方味。

另一道接著是香煎墨魚,經過蔥姜水煮後香煎,口感皮脆,而中心軟糯,搭配多種新鮮蔬菜和枇杷油醋汁,清新酸口開胃。

斬魚圓是經典的江南菜品,由江團魚肉和豬油膘剁制而成,主廚希望能把傳統做到極致,配以水煮蒓菜芽與夾生甜脆的雲南手剝蜜豆,加入白胡椒清雞湯和大葉油勾芡,鮮香咸口,挑動味蕾,與肉骨茶的風味有異曲同工之妙。

另一道黃魚,經過三天熟成後炭烤,外皮焦脆,魚肉細嫩,搭配香煎韭菜土豆與米酒汁與法式雜菜蔬菜汁的結合,美味而不突兀。

斬魚圓

六月黃湯飯,看似平凡,卻是當天讓我記憶深刻的菜品。Eric將太湖的六月黃與蝦油、東北越光米結合,搭配煨煮蘋果絲瓜和炭烤澳洲紅鉗鰲蝦,帶著姜味,鮮香咸鮮的味道令人難以忘懷,也是主廚小時候的記憶。

牛肉當主菜幾乎是個安全的選項,選用了澳洲M9級和牛臀腰肉蓋,低溫慢烤後搭配香煎茭白與四季豆,但巧妙之處在於醬汁選用川味辣香腸牛肉汁,煙薰咸香,口感細嫩多汁,也讓這道菜加上中式風味,更有立體感。

甜品環節,則選用了寧波奉化的水蜜桃,以冰霜質感呈現,搭配蜜桃脆片、冷凍桃汁與桃膠,果甜芳香,沁人心脾。最後以西南地區特有的木姜子冰淇淋搭配芝士蛋糕與青提奶油,檸檬香與芝士奶香相得益彰,輕盈柔美。

在餐後,三嚥閣的餐後小甜點部分,呈現了清爽酸甜的檸檬撻、芳香馥郁的雲南鮮花玫瑰派以及濃郁香甜的焦糖山核桃巧克力。每一道精緻的小點都展現中西交融的意味。

我拜訪了三嚥閣兩次,其菜品的穩定度很高,不刻意賣弄技巧,卻滋潤人心。菜單中既有來自江南地區的傳統風味,如以新鮮河鮮為主要食材的經典名菜,也有融合了西式技法的創新作品。每一道菜都以食材的純粹為核心,講究用最簡單的烹飪手法呈現其天然美味,整套菜單自然和諧,餐畢無負擔。Eric注重時令食材的選擇,菜單隨著季節的變換而調整,體現了對自然的敬畏與對食物的細緻用心。Eric說:「江南風味並不是張揚,而是溫和細膩。」這的確體現在他的菜品里。

三嚥閣的發展離不開Eric的堅持。對於一名中餐廚師來說,能夠在同一家餐廳堅守十年,這是一件十分難能可貴的事情。如今很多年輕主廚喜歡頻繁跳槽,而Eric卻選擇在三嚥閣扎根,並透過與各國廚師的活動交流,精進廚藝。將這份志業作為一種長期的承諾與熱愛。他說:「餐廳的魅力在於它如何與客人產生共鳴,讓他們在享用食物時感受到內心的滿足與感動。

這次晚餐後,我在紫萱度假村小住一晚,徬彿穿越到一個靜謐的世外桃源。坐落在西湖的山水之間,這裡遠離城市的喧囂,浸潤在自然的寧靜美好中。度假村內的七棟中式別墅,各具江南水鄉的風情,白天松竹輕語,夜晚星月相伴,讓人不由得沈醉其中,暫時忘卻俗世。

文字: Jocelyn 華姐

圖片: LVR三嚥閣/Katherine Gu

 

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Jocelyn Chen
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