Jocelyn Chen

Jocelyn Chen

【Jocelyn專欄】2024亞洲最佳女主廚Pam,曼谷「普通大藥房」述說中泰料理

Chef Pam從母親那裡習來中泰料理的技巧,母親喜愛宴客,也間接墊高她的美食品味與享受美食會友的生活,上高中後因為不愛靜態活動,因此選擇走上廚藝這條路。她曾遠赴Culinary Institute of America深造,後來在紐約Jean-Georges 工作多年,精進廚藝。然而,中泰料理仍是她的基因,不過她形容「普通」的料理更偏向泰式,調味上辣度稍高,食材運用上也與中菜不同。

【Jocelyn專欄】數學、科學與藝術三位一體,天婦羅如何達到神人境界?

專注無雜念地將簡單的事情做到極致,可以稱為職人。若能達到超越職人的水平,那應該如何定義?日本天婦羅名店是山居的主廚早乙女哲哉先生,今年78歲,是日本料理界的神人之一。他將天婦羅做到神乎其技的境界,甚至能夠講授學術,這背後不僅是直覺,更有科學的支撐。

【Jocelyn專欄】跨越近三千公里,奉天繁華讓東北菜在南方綻放

東北地區孕育了中國的多種頂級食材,包括鮑魚、海參和海膽,這些都來自東北沿海。然而,長期以來,人們對東北菜的印象僅限於大鍋菜。直到瀋陽的奉天小館嶄露頭角,重新定義了東北菜。一年多前,奉天小館南下至深圳開設了奉天繁華,證明即使在南方炎熱的氣候下,東北料理仍具有溫暖人心的魔力。東北人的料理常被認為是豪邁的粗食,尤其是大鍋菜。小寬老師打趣地說,奉天繁華的表現是「反東北菜」的典範。這次的晚宴主題是「山海無盡藏」,透過這場宴席能夠一一展示東北的山珍海味。餐酒搭配由葡萄酒專家何凌子女士規劃,避免信息超載和審美疲勞。菜品中,肉類和海鮮的交替呈現,對於傳統的葡萄酒配餐來說,這是一定的挑戰。在以菜為主,尊重菜單的原則下,酒款的搭配被精心挑選,符合「尊重風土」的主題。主要的酒款來自意大利和法國,以中國東北的甜酒作為收尾。

玲瓏:北京與上海風格迥異,同樣一星下的水平差異與體驗

新一代主廚開始認同自己的土地,雖然學習的是西餐工藝,但決定在中菜這張畫布上揮灑自己的天份,今年剛滿30 歲的Jason劉禾森,繼北京玲瓏摘下米其林一星之後,今年在上海這個全中國頂級餐廳彙聚、挑戰性最高的城市,但他戒慎恐懼,上海玲瓏才開業數月就摘下一星,在我眼中,玲瓏在上海與北京並非在同一個水準上。

​【Jocelyn專欄】意大利Alba三星 Piazza Duomo, 主廚Crippa讓白松露自由綻放

米其林三星餐廳Piazza Duomo 是由Ceretto酒莊所投資建立 Piazza Duomo位於一棟有歷史淵源但經細緻翻修過的古建築中,主廚Enrico Crippa在16歲即步入廚藝的世界; 師從義大利當代料理之父Marchesi,並曾在名廚Michel Bras和Ferran Adrià手下學藝,也在日本工作過四年。粉紅色空間的牆壁上飾有Francesco Clemente的壁畫,反射著美麗的自然光,而窗景可以看到主教堂廣場。

【Jocelyn專欄】蘭亭永剛滿一歲,主廚張健演繹川菜走出自己的路

中國數千年歷史孕育多元華美的文化寶藏,隨著中菜精緻化,餐飲業還在學習如何呈現中國美學,這無法一觸可及,對有些人而言更是窮極一身的志業。今年新晉米其林一星的廣州川菜蘭亭永就是先驅,開業一年的蘭亭永不只料理走出自己的風格,在空間營造上也讓人流連忘返,將中國文化透過飲食之道演繹的完美無瑕。

Disfrutar團隊最新力作:分享式Compartir酒館,座落巴塞羅那街邊

若說Disfrutar是西班牙現代化料理的先驅,大膽、前衛,具有實驗性質,而Compartir在加泰羅尼亞語中的意思就是分享,在這裡主廚可以放下研發優先的束縛,以現代化手法追溯西班牙傳統美食,每道菜都是單點,讓人們能夠分食,更悠閒的品味他們三人的烹飪藝術,然而不變的是 Compartir 對精緻有同樣高標準的要求。

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