【Jocelyn專欄】外灘散步:摘下兩星之後,與上海壹零貳徐涇業主廚的快問快答

主廚徐涇業將廣府菜的低調內斂,展現在壹零貳小館的每一道料理中,去年壹零貳進駐上海一年就摘下米其林二星,一鳴驚人。光環是壓力也是動力,今年上海壹零貳春季菜單表現更穩,對調味的掌控更精准且能游刃自如。
四月初回到上海,見到徐師傅,發覺他即使身為米其林二星主廚,受到更多關注,更多重要活動邀約,如上海黑珍珠晚宴上與譚國鋒主廚的四手聯彈,肯定承受不小的壓力,但他一如往昔的低調、隨和,應對壓力似乎有天生的能力。

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徐師傅在上海已經差不多有2年多了,心態上有什麼差別?他直言道實際上在烹飪方面差別不大。在上海他面對的群體和客人更多更廣。問他來到上海最大的好處是什麼?他直言最大的好處就是獲得了米其林的認可,「沒有想到即使沒有點心、沒有燒臘等元素,仍然能夠獲得兩星的評級。」問道被宣佈獲得兩星的時候,當下有什麼感受?他說當下是驚訝和激動,完全沒有想到能夠一下子獲得這樣的成績,最後還落下男兒淚。

春天也代表了徐師傅喜愛的食材。有趣的是,江浙地區有吃春的傳統習俗,這讓徐師傅能夠更廣泛地發掘烹飪的可能性。相比之下,在廣東地區,沒有春季飲食的習慣,因為沒有四季的明顯變化,而春天恰恰是廣東食材最匱乏的季節。然而,徐師傅認為在上海這裡,春天卻能帶來更多的趣味性。他能夠發現許多春季野菜、蔬菜以及本地小海鮮,這些都是在春天季節里非常豐富的。這些豐富的食材激發了徐師傅創作獨特而引人入勝的菜餚的靈感,展現出春天的活力與精華。廣府菜的發展有其歷史淵源,成熟的富裕文化造就廣府菜表現一直是走低調路線,所謂的曖曖內含光。最新的春季菜單表現如何,端視看食客對廣府菜的個人喜好,而我對廣州老菜還在學習的路上,但這一次著實讓我驚艷連連。他的春季菜單展示了他對食材的精准掌控和創造力。每道菜都展現了廣府菜的精髓,如蝦籽蘆筍、翡翠蝦仁、香汁鯧魚球等,令人贊嘆不已。

好的食材不需要過度處理,如蘆筍與蝦一樣,都容易煮過頭而失去食材本身天然原味。第一道料理蝦卵蘆筍,不使用上湯煮蘆筍,僅以簡單過水維持蘆筍最佳口感,在上湯中加入蒸白貝的水與蝦卵,將蘆筍醃制入味,上面加上烤過的大連赤貝,賦予海鮮的清甜。我自己非常喜愛翡翠蝦仁這道菜,春天是小河蝦最好的季節,蝦味十足。他們使用了一些本地的小河蝦,自行手工剝取蝦仁。使用了菠菜給蝦仁上色。徐師傅認為海苔可以為菜品提供天然的鮮味。他最後加入了一些新鮮海苔與甜豆,一起炒制。這樣吃起來就會有獨特的鮮味和甜味。徐師傅本人對這道菜也非常喜愛。

蝦籽蘆筍/翡翠鮮蝦仁

香汁鯧魚球是道廣府小炒,也是展現炒功的一道菜,完全沒有過油,而是直接將鯧魚肉切成球狀後,將魚球與蔥姜蒜末一起快炒,鍋氣十足外,竟能維持魚球的完整,魚肉結構紋理完美,入口隨即散開,功力了得。

焗鮮鮑採用八頭大連鮑,將白洋蔥、杏鮑菇、燒鴨全部切成粒之後,先將洋蔥炒成焦糖色,再以牛油、起司等炒成餡料,最後把餡料鑲進鮑魚殼中放入烤箱。這是一道多重復合鮮味的料理,洋蔥的甜,加上燒鴨的油脂與杏鮑菇的口感,大人小孩誰能不愛上這個味。其實廣州是早期開放的通商口岸,廣州老菜早有起司入菜,20世紀的廣州是粵菜蓬勃發展時期,包容是粵菜的基本邏輯。由於開放通關貿易,許多西式的食材和菜品融入進粵菜中形成自己的菜系。

香汁鯧魚球/明爐焗鮮鮑

而玉帶護國菜是一道潮汕傳統料理,即菜蓉羹,其實是素菜葷做,首先將薺菜打成菜泥,加入上湯,放上蟹肉、元貝、白玉菇與鮮奶油,最後放上櫻花蝦配色也增香。滋潤而不膩,顏色翠綠,鮮味四溢,入口是飽滿的幸福感受。

瑤柱脆花膠,花膠炸的酥脆,咬起來吱吱作響,內里充滿彈性,芡汁是使用高湯加上蒸瑤柱的水製成,因清澈透明稱為琉璃芡,旨味馥郁。

玉帶護國菜/瑤柱脆花膠

錦繡碧螺春這道菜以鵪鶉蛋先用生抽炸至上色,然後與菜心、草菇一起煨入上湯,最後在表面淋上三門青蟹的軟嫩蟹黃、蟹肉和蟹湯蟹油勾芡。鵪鶉蛋是溏心的,蟹黃口感柔軟嫩滑,非常鮮美。蟹黃、蟹肉和蟹油提升了菜餚的鮮味。

這次的招牌菜咕嚕肉回到經典菠蘿版本,也是我最喜愛的搭配。由於使用的九肥一瘦的金華兩頭烏,非常考驗溫度,口感宛如豬油渣,加入自制菠蘿醋,增加復合度。久久一段時間不食,便覺得想念。

錦繡碧螺春/招牌咕嚕肉

無論是湯品以杏仁汁為基底的季節性湯品玉液涎瓊漿或是主菜金蠔煀肥雞都是功伕菜。主菜金蠔「煀」肥雞。金蠔是將新鮮生蠔曬乾成半乾金黃色,具有特殊香氣。首先將雞肉用牛奶中的乳糖上色,然後與蔥姜蒜炒香,放入雞肉和金蠔,再加入蠔油等調味料慢慢煨熟。最後將雞肉切塊,與金蠔一起裝盤,淋上原汁。雞肉鮮甜嫩滑,皮脆肉嫩,而金蠔則提供了特殊的香氣,味道鮮美。

春季菜單的主食特別受徐師傅喜愛,即河豚香椿飯。他選用了本地的河豚,取出了肉,然後將骨頭用來熬制濃郁的魚湯,再用魚湯來煮煲仔飯。飯中融入了魚肉,一同煮制。品嘗時可以將飯與魚肉一起拌著食用,河豚帶來的味道和鮮味十分鮮美。最後以甜品陳皮燉銀耳收尾。

金蠔煀肥雞/香椿河豚飯

本季菜色設計越發成熟,菜單設計邏輯也讓人清楚明瞭,粵菜壓席在雞或魚。整個餐單有新鮮的味道、鹵制、烤制、乾貨的風味。若說主廚如作曲家,徐主廚譜出的樂曲不是氣勢磅礡的交響樂,而是委婉動聽、曲調悠揚,適合細細品味的類型。

對於米其林二星的新頭銜,他坦言榮耀確實帶來壓力,但從他講話慢條斯理的特質觀察,他的個性或許天生具備分散壓力的能力。期待成名的光環不會改變他的節奏,映照徐主廚的穩健步伐,正在一步步成為新一代中菜代表性主廚。

*春季菜單將於6月中旬結束

文字: Jocelyn 華姐

圖片: Ye Shi

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Jocelyn Chen
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