【Jocelyn專欄】春日探索上海福和慧,品味春天的綠色盛宴

四月初春天回到上海,有機會跟以前的鄰居管家相約福和慧。在我眼裡,他是最瞭解福和慧的食家,能與他一起用餐甚是開心。

福和慧已經開業近十年,位於上海前法租界,這是上個世紀20年代上海私家洋房匯集的老街。福和慧的名字來源於老闆方先生對福慧雙修的理解:「修福的過程中得到智慧,福與慧的相互融通」。

福和慧的設計以石頭和木材為主要元素,裝修採極簡風,充滿禪意,注重營造空間感。走進餐廳,迎面而來的是沈香的香氣,細緻的服務讓人不禁放慢腳步,徬彿置身於城市綠洲中。

主廚盧懌明(Tony Lu)是上海土生土長的廚師。他主理的頂級獨立經營的上海菜餐廳包括福1039、福1088、福1015以及2014年開幕的蔬食餐廳福和慧。盧懌明名下擁有豐富的中菜廚藝知識,技藝精湛,擅長以現代手法結合傳統中式菜餚,因此倍受贊賞,屢獲殊榮。

福和慧根據每個季節不同的時令食材,搭配出獨特的菜品,只有當季才能品嘗到的美食。這次春季套餐的亮點之一是茶水搭配。

每款套餐都有四款不同的佐餐茶水,為菜品帶來不同的味覺體驗,在品嘗素食的同時感受中國茶的魅力。

餐前小食包括是楊枝甘露:這款小食靈感來自中式甜品楊枝甘露,底層是海南小芒果,中間夾著芒果粒、蜜柚和小西米。芒果的味道非常得新鮮濃郁,感覺就象是直接吃芒果一般,也可作為餐後甜品。

頭盤使用了四川青萵筍、雲南雞樅菌和樹花菜,樹花菜生長在雲南香格里拉的高海拔樹上的特別真菌,也是我第一次品嘗到,清爽宜人。

楊枝甘露/萵筍

山藥這道菜是素食版本的鍋炸,也稱為戈渣,目的是將濃湯汁固化後用炸的方式烹飪。內含山西平遙山藥、頭水紫菜和椰奶醬料,外層則有開心果和頭水紫菜的粉末。炸的溫潤而乾淨,品嘗來格外細緻。

安吉春筍這道菜做法繁復,製作過程相當複雜,先將筍用山泉水煮熟,去除最外層的筍皮後風乾半天,上桌前微炸。其中方塊狀部分是以8成筍皮和2成腐皮製作,去除的筍皮還可以用來煲湯或做成醬汁,吃得時候可以一並品嘗。口感細膩而美味,是春季套餐里讓人最印象猶新的一道菜。

山藥/

黑龍江的甜菜根,使用煙薰以及烤的烹飪,醬料有紅甜椒,咖喱和木姜子油 。有西班牙紅椒醬的風味之感,出乎意料之外的美味。

接下來是透明的雪燕,白色部分是赤松茸,淋上素高湯,雪燕是一種稀有食材,類似燕窩,食用歷史悠久,上方點綴上綠蜜豆。

甜菜根/雪燕

管家點了麻婆豆腐、芙蓉蛋,筍丁燒賣等。這份素麻婆豆腐是原本的隱藏菜單,現在已經成了食客們都要加點的一道菜,我忍不住也點了米飯……杏鮑菇切丁增加風味及口感,太美味。這次春季菜單有特別的綠麻婆豆腐 ,使用了山東的有機黃豆,從選豆到成型都是自家制,醬料用了青椒和藤椒,底部是黃豆增加口感。品嘗來溫潤又有微微的辣味,也深得我心。

麻婆豆腐/芙蓉蛋/筍丁燒賣/綠麻婆豆腐

接下來小巧極簡的兒菜內包覆樹西紅柿,酸木瓜。上方是雪耳,兒菜是芥菜的一種。這道菜所有的食材都來自雲南。

雙色花菇米飯的靈感來自溫州早餐炊飯,通常會放上油條碎。蒸籠里有兩種顏色的米飯,黑色的是烏米飯 白色的是雲南糯米飯,碗里有西蘭花,花菇與蔥酥。拌入米飯食用,充滿香氣與多重口感,健康又美味。盧懌明主廚的綽號叫作熊貓,我們也笑稱這道菜為熊貓飯。

清口的pre-dessert是草莓口味,包含本地草莓、樹莓、凍梨和佛手柑醬。

兒菜/花菇/草莓

甜品起名為花生,靈感來自福建的傳統甜品花生湯,使用了雲南的七彩花生和檳榔芋頭做成冰淇淋,並淋上杏仁茶。冰淇淋上方是第四款配茶的蒙頂甘露的蘭草花茶茶粉。

最後的(petit four?)是青團,春天是吃青團的季節,福和慧的素青團內芯使用了五南瓜子、白芝麻、松子、核桃仁和欖仁,成為城中熱門點心,炙手可熱,不提前預訂很難吃上。

花生/青團

福和慧非常珍惜日常食材,並以精細的方式處理,不強調稀缺性,精細料理。十年以來,福和慧沒有重復的菜色,一直長年盤踞在亞洲50最佳餐廳榜單,絕非偶然。

*春季菜單將供應至6月下旬

 

文字: Jocelyn 華姐

圖片: Ye Shi

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Jocelyn Chen
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