【Jocelyn專欄】新晉米其林一星-杭州金沙廳王勇與好友們的春天之約

杭州米其林今日公佈,杭州四季金沙廳王勇摘下一星。杭州米其林一共6家星級餐廳,皆為一星。回想到四月初回上海時,拜訪了杭州金沙廳,在金沙廳可以品嘗到王勇擅長的本幫菜與江浙菜系,一年的時令菜單以及私人訂制的「主廚私宴」,菜單則是他旅途的感悟與結晶,也是他這一年對食材與菜品的理解和表達。

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王勇說:「一開始辦主廚私宴的初衷是對自己一年旅行、看書等所累積的靈感的一個‘釋放點’,就想為自己做一年總結,有趣、好玩、好吃的菜品與好朋友分享。」 所以這並不是非常理性的菜單,甚至有點實驗性,除了老客戶可以預訂外,也邀請好朋友來品嘗分享他「天馬行空「的創意,每一年總是讓人萬分期待,這一場高潮迭起的饗宴。

今年四月初杭州最美的春季,宴席以春季時令食材為主,用餐空間也佈置的如夢似幻,充滿少女心。這場妙趣橫生的私宴共為賓客呈現了11道菜式與7款配酒。這次配酒由母儀美酒綜合菜單的味型選了keller的雷司令。雷司令是配餐全能手,高酸犀利但又風味足夠充沛宏大,尤其是成熟度好的酒款果味的甜感比較突出,所以無論是油炸、濃油赤醬還是香料味很重的菜都好搭。

第一道冷菜,正值杭州最美的時候。而今年主廚私宴的主題是春季。對於春天來說,最直觀的感受就是花朵盛開。所以主廚王勇用菜花和蠶豆泥做了個搭配,裡面加了雲南的香櫞,代表著春天的繁花盛開,但不一定所有的瓜果都會結果。這道菜有一種青澀的味道,所以主廚王勇選擇了帶點苦味的香櫞凍,配菜是菊花菜。這道菜表達了主廚王勇對春天最直觀的感覺。
主廚王勇特別喜歡廣州這個城市。在廣州,最好吃的當然是雞。他特別喜歡吃鹽焗雞,所以用鹽焗的方式做了一道象拔蚌菜。鹽焗最迷人的地方在於香料的搭配,入口時有各種複雜的香味,但最終會帶來象拔蚌的甜味,保留了鮮美的口感和海鮮的香氣。

春花 蠶豆泥 香櫞凍/鹽焗象拔蚌

薄荷汁和鰲蝦,鰲蝦與松子搭配,松子的油性與甜味相互呼應。從鰲蝦尾部開始吃,搭配了松仁和薄荷醬,味道清新而獨特。接下來是湯品,白胡椒雞湯,雞湯以白胡椒調味,搭配了香氣撲鼻的九層塔蒲菜和嫩滑的鮑片。

薄荷松仁 大鰲蝦/白胡椒雞湯 九層塔蒲菜 鮑片

接下來三道菜的搭配邏輯,母儀美酒的市場總監王怡芸(Heloise Huang)按照菜的味道濃度和質感厚度來配酒,kirschpiel是比較纖長的風格所以放在最前面,hubacker寬厚、熱帶水果味比較突出,所以配炸蒜勢均力敵,最後的morstein是最宏大且complete的。

錢江鰻魚經過蜜汁烤制,口感鮮嫩,搭配了炸海膽和蝦頭醬筍姜汁,層次豐富。非常的重口,此時又需要一碗白飯。也許白胡椒湯來清口效果會更好?

隨後又來一個重擊,油浸河豚白籽,芝上金蒜:河豚白籽經過油浸處理,口感鮮嫩,整鍋的芝士焗白籽撒上炸至金黃的蒜頭,增添了奶香和蒜香的風味。

蜜汁錢江鰻魚 炸海膽 蝦頭醬筍姜汁/油浸河豚白籽 芝士金蒜

2022年王勇主廚去了國內許多地方。在拜訪長沙之後,他特別喜歡姜辣的味道。他認為江南或南方的菜餚更具特色,不太辣,而是有濃郁的姜香味。他使用了姜辣鴨掌的原理,將其中的膠質煲出來並過濾。待花膠釀刀魚釀好後,再用這個提取出的汁液來煨煮。刀魚是在春天里最好的食材之一,主廚將刀魚去骨,只保留肉,將其釀在花膠上。這個工藝有一定的難度,但他覺得這是最有趣的部分。他們使用了湖南的烹飪技巧來演繹這道菜,用湖南的姜辣方式製作,使其汁液醇厚。同時保持了花膠的軟糯口感,刀魚則保持了原味。

姜辣花膠釀刀魚

接下來紅燒櫻桃和牛搭配了雞汁春筍和爽脆的芥蘭,口感豐富。是平常紅燒肉的和牛版本,此時已經相當費酒。

這道菜是小豌豆肉醬袖珍蝦燜飯,以小豌豆和肉醬為基礎,搭配了鮮嫩的袖珍蝦和燜飯,味道美味可口。王勇起了個名字叫秀珍來形容這種袖珍蝦。蝦的原料來自青島,但青島的人告訴他們這種蝦叫納米蝦,因為它很小。主廚覺得納米蝦這個名字不夠合適,於是自己起了個名字秀珍,以形容這種小蝦的可愛。

櫻桃和牛 雞汁春筍 芥蘭/小豌豆 肉醬袖珍蝦燜飯

主廚王勇用肉醬和秀珍蝦搭配來撈飯,並加入了少許蝦醬,獨特氣味,鮮味十足,米飯更有層次感。為什麼加上肉醬呢?因為蝦本身沒有太多的油脂,口感就不夠豐富,所以加入了肉醬的油脂,讓蝦更加飽滿,口腔中的感覺更加豐富。搭配春天的小豌豆實在太美妙,這道菜的層次感非常出色,帶來了不同的口感體驗。忍不住追加了小豌豆。

甜品第一道是燕窩枇杷露:枇杷露中加入了燕窩,口感清涼爽口。雪葩以櫻花為主題,製作成雪葩的形式。王勇主廚對櫻花季節情有獨鍾,他喜歡櫻花麻糬和櫻花漬等美食。出於對櫻花的喜愛,他嘗試製作了櫻花冰淇淋,它帶有一絲梅子般的咸酸味道,對於前面連續重擊起到清口的功效。

燕窩枇杷露/櫻花雪葩

而最令人印象深刻的莫過於當晚甜點之後的隱藏菜單,已經酒足飯飽的眾人被邀請入廚房,不禁發出驚呼!宴會廳的廚房頓時成為高級早餐店 「大餅油條配咸豆花」,完全體現了王勇的玩味個性。 為了這場餐後的驚喜,王勇還特別訂制了燒餅烤爐,不得不說,這的確是我人生中最美味的燒餅,也許是當天太開心。

 

如王勇師傅說的,人間四月天能跟喜歡的人們一起度過,是幸福。

金沙廳影片回顧

文字: Jocelyn 华姐
图片: 金沙厅/Katherine Gu
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Jocelyn Chen
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文章: 298

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