【Jocelyn专栏】新晋米其林一星-杭州金沙厅王勇与好友们的春天之约

杭州米其林今日公布,杭州四季金沙厅王勇摘下一星。杭州米其林一共6家星级餐厅,皆为一星。回想到四月初回上海时,拜访了杭州金沙厅,在金沙厅可以品尝到王勇擅长的本帮菜与江浙菜系,一年的时令菜单以及私人订制的“主厨私宴”,菜单则是他旅途的感悟与结晶,也是他这一年对食材与菜品的理解和表达。

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王勇说:“一开始办主厨私宴的初衷是对自己一年旅行、看书等所累积的灵感的一个‘释放点’,就想为自己做一年总结,有趣、好玩、好吃的菜品与好朋友分享。” 所以这并不是非常理性的菜单,甚至有点实验性,除了老客户可以预订外,也邀请好朋友来品尝分享他“天马行空“的创意,每一年总是让人万分期待,这一场高潮迭起的飨宴。

今年四月初杭州最美的春季,宴席以春季时令食材为主,用餐空间也布置的如梦似幻,充满少女心。这场妙趣横生的私宴共为宾客呈现了11道菜式与7款配酒。这次配酒由母仪美酒综合菜单的味型选了keller的雷司令。雷司令是配餐全能手,高酸犀利但又风味足够充沛宏大,尤其是成熟度好的酒款果味的甜感比较突出,所以无论是油炸、浓油赤酱还是香料味很重的菜都好搭。

第一道冷菜,正值杭州最美的时候。而今年主厨私宴的主题是春季。对于春天来说,最直观的感受就是花朵盛开。所以主厨王勇用菜花和蚕豆泥做了个搭配,里面加了云南的香橼,代表着春天的繁花盛开,但不一定所有的瓜果都会结果。这道菜有一种青涩的味道,所以主厨王勇选择了带点苦味的香橼冻,配菜是菊花菜。这道菜表达了主厨王勇对春天最直观的感觉。
主厨王勇特别喜欢广州这个城市。在广州,最好吃的当然是鸡。他特别喜欢吃盐焗鸡,所以用盐焗的方式做了一道象拔蚌菜。盐焗最迷人的地方在于香料的搭配,入口时有各种复杂的香味,但最终会带来象拔蚌的甜味,保留了鲜美的口感和海鲜的香气。

春花 蚕豆泥 香橼冻/盐焗象拔蚌

薄荷汁和鳌虾,鳌虾与松子搭配,松子的油性与甜味相互呼应。从鳌虾尾部开始吃,搭配了松仁和薄荷酱,味道清新而独特。接下来是汤品,白胡椒鸡汤,鸡汤以白胡椒调味,搭配了香气扑鼻的九层塔蒲菜和嫩滑的鲍片。

薄荷松仁 大鳌虾/白胡椒鸡汤 九层塔蒲菜 鲍片

接下来三道菜的搭配逻辑,母仪美酒的市场总监王怡芸(Heloise Huang)按照菜的味道浓度和质感厚度来配酒,kirschpiel是比较纤长的风格所以放在最前面,hubacker宽厚、热带水果味比较突出,所以配炸蒜势均力敌,最后的morstein是最宏大且complete的。
钱江鳗鱼经过蜜汁烤制,口感鲜嫩,搭配了炸海胆和虾头酱笋姜汁,层次丰富。非常的重口,此时又需要一碗白饭。也许白胡椒汤来清口效果会更好?
随后又来一个重击,油浸河豚白籽,芝上金蒜:河豚白籽经过油浸处理,口感鲜嫩,整锅的芝士焗白籽撒上炸至金黄的蒜头,增添了奶香和蒜香的风味。

蜜汁钱江鳗鱼 炸海胆 虾头酱笋姜汁/油浸河豚白籽 芝士金蒜

2022年王勇主厨去了国内许多地方。在拜访长沙之后,他特别喜欢姜辣的味道。他认为江南或南方的菜肴更具特色,不太辣,而是有浓郁的姜香味。他使用了姜辣鸭掌的原理,将其中的胶质煲出来并过滤。待花胶酿刀鱼酿好后,再用这个提取出的汁液来煨煮。刀鱼是在春天里最好的食材之一,主厨将刀鱼去骨,只保留肉,将其酿在花胶上。这个工艺有一定的难度,但他觉得这是最有趣的部分。他们使用了湖南的烹饪技巧来演绎这道菜,用湖南的姜辣方式制作,使其汁液醇厚。同时保持了花胶的软糯口感,刀鱼则保持了原味。

姜辣花胶酿刀鱼

接下来红烧樱桃和牛搭配了鸡汁春笋和爽脆的芥兰,口感丰富。是平常红烧肉的和牛版本,此时已经相当费酒。
这道菜是小豌豆肉酱袖珍虾焖饭,以小豌豆和肉酱为基础,搭配了鲜嫩的袖珍虾和焖饭,味道美味可口。王勇起了个名字叫”秀珍”来形容这种袖珍虾。虾的原料来自青岛,但青岛的人告诉他们这种虾叫”纳米虾”,因为它很小。主厨觉得”纳米虾”这个名字不够合适,于是自己起了个名字”秀珍”,以形容这种小虾的可爱。

樱桃和牛 鸡汁春笋 芥兰/小豌豆 肉酱袖珍虾焖饭

主厨王勇用肉酱和秀珍虾搭配来捞饭,并加入了少许虾酱,独特气味,鲜味十足,米饭更有层次感。为什么加上肉酱呢?因为虾本身没有太多的油脂,口感就不够丰富,所以加入了肉酱的油脂,让虾更加饱满,口腔中的感觉更加丰富。搭配春天的小豌豆实在太美妙,这道菜的层次感非常出色,带来了不同的口感体验。忍不住追加了小豌豆。
甜品第一道是燕窝枇杷露:枇杷露中加入了燕窝,口感清凉爽口。雪葩以樱花为主题,制作成雪葩的形式。王勇主厨对樱花季节情有独钟,他喜欢樱花麻糬和樱花渍等美食。出于对樱花的喜爱,他尝试制作了樱花冰淇淋,它带有一丝梅子般的咸酸味道,对于前面连续重击起到清口的功效。

燕窝枇杷露/樱花雪葩

而最令人印象深刻的莫过于当晚甜点之后的隐藏菜单,已经酒足饭饱的众人被邀请入厨房,不禁发出惊呼!宴会厅的厨房顿时成为高级早餐店 “大饼油条配咸豆花”,完全体现了王勇的玩味个性。 为了这场餐后的惊喜,王勇还特别订制了烧饼烤炉,不得不说,这的确是我人生中最美味的烧饼,也许是当天太开心。

如王勇师傅说的,人间四月天能跟喜欢的人们一起度过,是幸福。

– 金沙厅影片回顾 –

文字: Jocelyn 华姐
图片: 金沙厅/Katherine Gu
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Jocelyn Chen
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