【华姐专栏】北欧最让人怦然心动的景观餐厅Vyn:在大海与美食的拥抱中被治愈

此次北欧美食旅行,我们从哥本哈根开车前往瑞典东南部的Österlen区域,大约需要两个小时。由于途中在景点停留,加上沿途风光,感觉不特别长。从哥本哈根缓缓驶过跨海大桥,便抵达了瑞典,让人感觉整个北欧像是连结在一起的,没有进入另一国家的突兀感。今年五月中旬非常的幸运,北欧天气格外宜人,温度非常适中,我们一路驱车向瑞典南部驶去,沿途尽是鲜艳的黄色油麻菜籽田,景色如画,梦幻般的田野风光让人心旷神怡。当我们看到远方的海洋时,便知道已经接近Vyn餐厅了。

这次拜访Daniel Berlin,不仅是新的地点,他在这里也建起了自己的精品酒店。虽然房间不多,但极为舒适,走的是北欧极简风。此外,他还在旁边开设了一家小酒馆。如他所说的,他们购买整只食材,将不同的部位用在不同的餐厅里。这种做法不仅让食材得到最大化利用,还减少了浪费,是一种非常可持续的发展方式。我非常赞同这种理念。即便餐厅一周只开四天,其他时间你仍可以住在这里,享受田园风光,并在小酒馆里享用简单但美味的餐食。

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原本,Daniel Berlin的餐厅因家庭变故在2020年九月份关闭,这一事件在美食界引起了不小的震动。时隔三年,他的餐厅在去年年底(2023)重新开幕的消息,对全球美食爱好者来说无疑是一件大事,许多人翘首以盼。以前的Daniel Berlin餐厅给人一种非常有亲和力的感觉,小而温馨,而人们之所以如此重视Daniel Berlin,是因为他不仅厨艺精湛,而且为人真诚、真实,交流时能感受到他的真挚。

我们询问Daniel Berlin为什么选择这个新地点。他说,当他看到这个地方时,便觉得这里就是他要找的地方。主要的原因是这里的景观,靠近海洋,拥有一种魔幻般的感觉。与以前的餐厅相比,新地点给人一种超现实的体验。我们抵达时,海水格外湛蓝,搭配沿途看到的蒲公英花田,形成鲜明的黄色与深蓝的对比,天上几乎没有云朵,整个景象美得让人难以忘怀。

Vyn由Daniel Berlin主厨主理,致力于展示瑞典南部的美食和文化,同时践行可持续发展的理念。餐厅位于一座由农舍改装而成的建筑中,一进入花园,右手边便是小酒馆,左边则是酒店的接待处。再往前走便是餐厅入口。由于是农舍改装,餐厅的挑高有两至三层楼高。一进门就能看到一个可以坐下来喝酒的Lounge区,这个区域面向着开放式的厨房。再往里走便是主餐区(Main Dining Room),这里的景观尤其令人震撼。正如餐厅的名字“View”所示,餐厅大面积的窗户让人能够尽览瑞典南部的海景。海的颜色随着时间的不同而变化,令人心动不已。

我们一行人选择了二楼的包间。二楼同样有一扇大窗户,可以看到外面的景观,并且可以俯瞰整个Lounge。虽然相比之下,一楼主餐区的海景更为壮丽,但二楼包厢(PDR)的独立厨房让人能够近距离观察到厨师们的最后烹饪步骤,可以直接与他们交流,介绍菜品,这种体验更加自在。

Daniel Berlin的菜单非常注重季节性和本地食材。他的创新菜品不仅在味觉上令人惊叹,每一道菜都有其独特的故事和烹饪哲学。例如,欧白鲑卵与焦糖块根芹和马鞭草的搭配,将根芹切成细小方块后不断烹煮至焦化,质地宛如果酱般浓稠,并以马鞭草调味,甜中带酸。上方覆盖着雪白绵密的法式酸奶油,最后铺上粒粒饱满、橘红色的欧白鲑鱼子。这道菜不仅色彩鲜艳,而且口感丰富,层次分明,一入口就知道会是一顿美好的晚餐。

另一道特色菜品是帝王蟹与猪颊肉及春季香草的组合。酥脆的塔壳内填满了帝王蟹肉,被晶莹剔透、油脂丰厚的猪颊肉薄片(pork cheek)所覆盖,最后以春季香草调味。这道菜既有海鲜的鲜美,又融合了猪颊肉的香浓,是对不同质感和风味的完美平衡。

海螯虾壳单独上桌,翻开便会惊喜地发现内部填上了虾螯以及烤甜菜根切片。这道菜的独特之处在于将海螯虾和甜菜根的风味完美结合,带来丰富的口感层次。

五种蛋的创意菜由肺鱼卵、鸭蛋、扇贝卵、鳕鱼卵和鸡蛋组成,每种蛋/卵以不同的方式处理和呈现。底部是腌制的肺鱼鱼子,上面是盐渍鸭蛋黄,再覆盖上用扇贝卵制成的“面包”,淋上用鳕鱼鱼子和荨麻制作的绿色酱汁,最上面的白色泡沫则使用鸡蛋白和焦化黄油制成,口感细腻温润。

肺鱼卵/鸭蛋/扇贝卵/鳕鱼卵/鸡蛋

冷热扇贝一面被煎得焦黄,形成了一层酥脆的表面,在烹饪过程中,为了保持另一面维持全生的状态,表面铺上冰冻的金属片,这是我第一次见到的手法。一刀切下中心是完美的半生“溏心”,浸润在莳萝与糖海带制成的酱汁之中。冷热、酥脆与弹牙,温度和口感的对比交织在一起。白芦笋经过蒸煮,与底部的白醋栗凝胶和葵花籽膏搭配。酱汁主体是瑞典山区饲养的珍稀牛种所生产的鲜奶油。以扇贝而言,大多时候几乎是有点无趣但美味,但在此的表现是气势恢弘的一道菜品。

接下来是海螯虾尾在焦化黄油内细致地烹煮,并搭配焦化黄油和红醋栗制成的酱汁,最后淋上焦化鲜奶油、玫瑰与木兰叶做成的泡沫酱汁。

这一晚的明星菜品:鹌鹑稍微水煮后先在固体脂肪内熟成,再放置在法式酸奶油内腌制过夜。法式酸奶油的酸度软化了鹌鹑肉的蛋白质,使其更加软嫩并浓缩其风味。腌制后的鹌鹑刷上了黑松露,并搭配白芦笋与油菜芽。鹌鹑多汁而细腻,鲜甜浓郁,搭配甜苦交织的白芦笋,霎那天堂,唯一的遗憾就是想多吃一份,但做人不能太贪心,就把这一刻刷新味蕾的感受刻画在记忆中。

水煮鹌鹑/油菜芽

接下来上桌的酸种面包的外壳酥脆,内里富有嚼劲、带有酸味,质地和风味形成绝妙对比。搭配上软绵的黄油,黄油在温热的面包上轻轻融化,形成酸味与奶香的和谐结合。

第二道主菜,乳饲羔羊里肌在明火上稍稍炙烤,表皮金黄,肉质粉嫩多汁,佐以油亮的羊肚菌以及绿芦笋,裹满羊奶、羊骨做成的乳化酱汁,底下还有着羊胸腺、羊舌以及羊颈肉,对于我们中国胃而言再熟悉不过,浓郁而不腻,不同部位的熟度表现让人折服。

大黄甜品的最底部为拌入咸蛋白霜的蛋奶酱,上方是玫瑰红色的大黄玫瑰果酱,搭配拌入了玫瑰的牛奶冰淇淋以及稠李花奶泡。整餐几乎没有任何瑕疵,除了美味之外,真是巧手暖心。

在与Daniel Berlin的交谈中,他提到希望创建一个不仅仅是美食的地方,还能代表瑞典南部,展示该地区的自然美景和文化。Vyn 餐厅的新位置靠近海洋,这种靠近自然的环境让客人能更好地享受当下,体验到更多的自然美景。海洋的戏剧性和美丽让客人感到沈浸在自然之中,这种体验非常独特而深刻。

主厨回忆起早年对烹饪没有兴趣,直到在学校实习时,看到厨房团队合作的激情和默契,这让他第一次感受到烹饪的魅力,并因此爱上了这份工作。他强调,团队合作和对食材的尊重是他成功的关键。

主厨还解释了为什么要在餐厅中设置一个Food and Wine Bar和精品酒店,这不仅减少了食材的浪费,也让本地人有一个随时可以光顾的地方。他喜欢这种餐厅之间的互补关系,认为这种方式能更好地利用整只动物的不同部位,提供高质量的菜品。

在乡村经营餐厅虽然面临一些挑战,比如娱乐活动的缺乏和客人需要专程前来,我心想,在这么让人怦然心动的地方,放空就是最好的娱乐啊!Daniel Berlin 认为,需要而外的旅行才能抵达,让客人对餐厅有更高的期望,也促使团队在最高水平上提供服务。这种责任感推动他不断进步,并且增强了餐厅的整体实力。Berlin的烹饪哲学是直接现场烹饪,他希望客人能感受到食物是为他们而做的,而不是提前准备好的。他注重使用高质量的本地食材,同时确保这些食材的可持续性。对于他而言,最好的评价就是客人想要再度回来。

Daniel Berlin

在疫情之前,许多人喜欢把瑞典北部的Faviken和瑞典南部的Daniel Berlin来做比较。有趣的是,他们的共同点只是在同一个国家而当时都是两星,他们的菜品风格大相径庭,对于风土重视的方向是相通。这也是当时瑞典两家最重要的Destination Restaurant。Magnus Nilsson出了一些至今我都很珍藏的书(例如Faviken的同名书),他富含哲学、低调害羞,而Daniel Berlin则感性友善,充满亲和力。两家餐厅都非常重视菜品与土地的连结,都值得一生至少光临一次。很可惜在2019年,Faviken如计划中的关门,隔年Daniel Berlin因家庭变故停止营业。由于几家指标性餐厅画上休止符,2020年应该是瑞典餐饮星光黯淡的时刻。

然而随着Daniel Berlin的回归,一切重启。开业仅7个月便获得米其林二星,Vyn不仅是一家提供让人心醉美食的地方,更是能让客人完全放松、享受自然和美食的梦想之地,让人感受到活着真好。

Daniel Berlin将他的灵魂融入每一道菜品中,创造了一个宛如梦境般的用餐体验,让人不愿醒来。

文字: Jocelyn 华姐

图片:Peray Hsiao (禁止转载)/instagram@vynfoodandwinebar/instagram@danielberlinrestaurant/amazon.com

 

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Jocelyn Chen
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