上次坐在這個位子，看的是同一場水舞。那時候，這裡還叫永利宮，掌廚的是譚國鋒師傅。
幾年過去，餐廳換了名字，換了主廚，也換了菜路，但眼前的景沒變。落地窗外還是表演湖，水柱隨著音樂起落，交錯的燈光和對岸路氹的霓虹一起映進玻璃里。室內也還是那座翡翠綠的宮殿，金色與翠綠交織，祥雲紋樣藏在細節里，像把江南水鄉搬進了澳門。這次隻身前來，反而更能專心品味這裡的一切。
現在的大當家是來自廣東清遠的朱光盼師傅，最早從「粵菜黃埔軍校」之稱的廣州利苑打磨基礎、技術與對粵菜的理解。隨後進入新榮記進行沈澱，進一步學習食材、融合菜以及餐廳經營之道。後期選擇香格里拉酒店進行歷練，任職的三年成為集團史上最年輕的中餐行政總廚。從粵菜到台州菜，朱師傅看到的不僅是餐廳對於出品的追求與執著，更學會了挖掘特色食材以及菜系之間融合的方式。來到澳門，作為永翠宮的行政總廚，他將餐廳定位在「淮粵合流新江南「，以這個自創的流派去構思他的菜單。而淮揚的細膩加上粵菜的火候，這套背景，在這一餐里吃得出來。
我點的是套餐，開場先來一杯餐廳招待的香檳，杯底沈著一顆櫻桃軟糖，甜香把胃口打開。
第一道是三小件的「橋邊小景」。芥蘭切成薄片，中辣、爽脆，帶青花椒油的香氣，開胃效果一流。鱔魚做的沙琪瑪最有意思，口感真的就是沙琪瑪，甜而不膩，鮮味是海味的鮮，像在嚼魚乾小零食，上面再多一層花香、檸檬皮和夏威夷果粉末。魚子醬八寶烤鴨卷，咬下去的時候，最先感受到酥脆的鴨皮，其油脂香氣率先湧出，緊接著是裡面糯米的黏糯阻力及糯香，金箔點綴，一口收掉。
（從右到左）蓑衣脆芥蘭、欖仁脆鱔沙琪瑪、魚子醬八寶烤鴨卷
揚州清燉獅子頭，四肥六瘦。湯頭非常輕盈，沒有過多調味，卻吃不出一點腥味，肉丸粉嫩到超乎預期，軟嫩的質地跟在口中一粒粒爆開的青豆形成明顯的反差。桌邊是餐廳附上的三款手工辣椒醬，其中一款是青辣椒跟花椒的組合，加上一匙，微微的酥麻在嘴唇和舌頭上跳躍，咸辣的組合把獅子頭的鮮與甜進一步放大。也太搭了吧。
揚州清燉獅子頭
酸湯馬友魚，以樹番茄做酸辣醬汁的基底。魚肉細緻到不用切，入口直接化開，靠近魚皮的位置風味最足。醬汁里有香茅的檸檬感，上面的小葉子帶著近似山當歸的氣味，酸、辣、香草感層層疊上來。
酸湯馬友魚
或許是看我一個人坐著，外場經理過來聊天。聊到我喜歡馬友魚，廚房就多送了一道不同做法的馬友魚。花雕酒配蔥薑蒜去腥，再用米和紅茶煙熏。這是中式廚房裡很古典的熏法：乾鍋裡鋪上米、茶葉和糖，加熱到冒煙，讓煙把香氣裹上食材。米和糖在高溫下焦化，熏出來的就是那股焦糖甜香，茶葉再添一層茶韻，樟茶鴨、茶熏雞走的都是這個路子。用在馬友魚上，微微的甜，魚皮帶著Q彈的口感，讓我想起老家小吃熏鴨翅膀的味道。一個人吃飯的好處，大概就是這種計劃外的一道菜。
紅茶煙熏馬友魚
指橙脆皮雪花牛用的是 A3 和牛，油脂丰富，外层煎得焦香，咬下去的肉汁从齿缝中漫出。秘制酱料是甜的，配上澳洲指橙的酸珠、紫苏花和青豆去解腻。一小块的份量刚刚好。
主食是軟兜炒飯。黃鱔用大量白胡椒去炒，覆蓋在揚州炒飯上，服務員特別建議不要攪拌，而是從下往上盛，一起送入口中，更能吃到不同元素的口感與風味。軟兜這名字有來頭，它出自淮揚名菜軟兜長魚。長魚就是鱔魚，這道菜發源於江蘇淮安，一說是古法汆燙時用布兜紮住活鱔，一說是成菜後鱔背嫩到用筷子一夾、兩端下垂，像小孩胸前的兜肚。1949 年開國第一宴的第一道熱菜就是它，因此有「開國第一菜」的名號，也被評為江蘇十大名菜之首。永翠宮把這道經典拆開來，鱔背配上揚州炒飯，一口鱔、一口飯。裡面有淡淡韭黃的味道，我平常不吃韭菜、韭黃，這道剛好落在我的臨界點上，那股氣味在這裡反而把鱔魚的土味完美地修飾掉了。
軟兜炒飯
最後收尾的甜點，其一是包著紅豆內餡的玫瑰定勝糕，有點像玫瑰雞蛋糕，但更紮實，不甜膩，淡雅的紅豆味在口中散開。其二是金桂花酒釀丸子，紅薯、菠菜、原味三色糯米團子泡在裡面，溫潤收場。
（左）自製桂花酒釀丸子及（右）玫瑰定勝糕
從小在廣州長大的我，對這餐的風味既熟悉又陌生，那種似曾相識或許就是淮粵合流的奧妙之處。餐後有幸能與朱師傅進一步交流，好奇詢問他從市區餐廳到度假酒店，因為客群或地域的不同，如何影響他對菜單的構想及創作。
朱師傅大方分享，市區餐廳對季節性以及選用食材的靈活度，相較下會比度假酒店高。話雖如此，永利集團對餐飲這塊相對重視，讓朱師傅能用更國際化的視野選擇合適的食材，得以盡情發揮，讓料理有機會進一步升華。
位處澳門，進出口各地食材自然不是問題。然而，江南菜追求的是地方性、時令食材，進出口所需的時間與運輸過程，多少會影響營運端，這也是朱師傅需要進行抉擇的重點之一。他會優先選用揚淮、寧波、上海、江浙滬一帶的食材，若有進出口限制，則退一步選用澳門本地或環球的食材，用「淮」、「粵」或「合流」的技法去呈現菜單。
一般套餐中會涵蓋主廚的精選菜色，不過菜單上單點菜色琳瑯滿目的照片著實讓我心動。其中一道名為「荔茸鮮蝦文武鵝釀關東參」，是朱師傅打磨了近半年才放上菜單的自創菜，也是他現在最偏愛的一道。名字拆開來，藏著他整套「淮粵合流」的心思。「文武」延伸自金陵文武鴨，那道菜出自戲曲的文武之分，用烤過的燒鴨配未烤的麻鴨，一起燉成湯。朱師傅把這個概念挪進自己的菜：內餡同時用上馬岡鵝的燒鵝肉與新鮮鵝肉，一烤一鮮，就是「文武」。手法則借淮揚獅子頭的功夫，鵝肉切丁、上勁摔打，再加馬蹄和鮮蝦，講究的是不見刀工。關東參餵足入味後本就軟爛，外層再裹一層荔茸，炸成蜂窩狀——這是全菜最考技巧的一步。淮揚的細，粵菜的巧，兩個菜系在這一道裡找共同點。用朱師傅自己的話，是想做到 1+1>3。
對於第一次到永翠宮用餐的客人，若是人數足夠，除了「荔茸鮮蝦文武鵝釀關東參」，朱師傅也大推經典淮揚菜之一的「嶺南三寶燉淮揚三套鴨湯」及「翡翠芙蓉文思松葉蟹」。前者是淮揚菜刀工的表現，家禽全部去骨處理後，再一層層套入，家鴨套野鴨，野鴨套鴿子，俗稱「三套」，並在內加入「三寶」的禾稈草、陳皮、鹹欖。後者像一幅素雅又鮮美的畫作。以龍蝦湯及花雕酒清蒸的芙蓉蛋羹鋪底，文思豆腐切絲結合菠菜做成的醬汁，最後覆蓋上去殼的松葉蟹，是店內大受歡迎的一道料理，讓人食指大動。
釀嶺南三寶燉淮揚三套鴨湯 @ 永翠宮
這餐因為只有我一個人而無法享用到的遺憾，我用搭配的中國葡萄酒補足了。永利從2024年起，每年舉辦「永利臻典——中國葡萄酒大賽」，號稱全球最大型以國際標準評審的中國葡萄酒賽事。首屆就有近200家中國酒莊、超過700款酒參賽，評審團由葡萄酒大師領銜的國際專家組成，今年已經辦到第三屆。永翠宮的酒單上精選了超過一百款得獎酒，從氣泡、白酒、紅酒到冰酒都有。以前想到餐配酒，直覺就是舊世界或新世界，這次從頭到尾喝中國酒配江南菜，寧夏、雲南這些產區的名字出現在澳門的酒單上，一點也不違和。最後搭配的甜酒是來自河北的2024紫晶莊園小芒森，金銀花、蜂巢、溫熱酥點的香氣，有別於其他傳統產區的甜酒風味，尾韻帶有熟成的芒果香氣，甚是迷人。
一個人坐在湖景位，同一扇窗，同一場水舞，從永利宮到永翠宮，菜路從粵菜換成了江南，不變的是這裡對細節的執著。一個人吃飯固然享受，但下次，我要帶上三五好友，好好來體驗朱師傅的料理。
封面：永翠宮
圖片：Tina Hsieh、永翠宮
撰文：Tina Hsieh
