上次坐在这个位子，看的是同一场水舞。那时候，这里还叫永利宫，掌厨的是谭国锋师傅。
几年过去，餐厅换了名字，换了主厨，也换了菜路，但眼前的景没变。落地窗外还是表演湖，水柱随着音乐起落，交错的灯光和对岸路氹的霓虹一起映进玻璃里。室内也还是那座翡翠绿的宫殿，金色与翠绿交织，祥云纹样藏在细节里，像把江南水乡搬进了澳门。这次只身前来，反而更能专心品味这里的一切。
现在的大当家是来自广东清远的朱光盼师傅，最早从“粤菜黄埔军校”之称的广州利苑打磨基础、技术与对粤菜的理解。随后进入新荣记进行沉淀，进一步学习食材、融合菜以及餐厅经营之道。后期选择香格里拉酒店进行历练，任职的三年成为集团史上最年轻的中餐行政总厨。从粤菜到台州菜，朱师傅看到的不仅是餐厅对于出品的追求与执着，更学会了挖掘特色食材以及菜系之間融合的方式。来到澳门，作为永翠宫的行政总厨，他将餐厅定位在“淮粵合流新江南“，以这个自创的流派去构思他的菜单。而淮扬的细腻加上粤菜的火候，这套背景，在这一餐里吃得出来。
我点的是套餐，开场先来一杯餐厅招待的香槟，杯底沉着一颗樱桃软糖，甜香把胃口打开。
第一道是三小件的“桥边小景”。芥兰切成薄片，中辣、爽脆，带青花椒油的香气，开胃效果一流。鳝鱼做的沙琪玛最有意思，口感真的就是沙琪玛，甜而不腻，鲜味是海味的鲜，像在嚼鱼干小零食，上面再多一层花香、柠檬皮和夏威夷果粉末。鱼子酱八宝烤鸭卷，咬下去的时候，最先感受到酥脆的鸭皮，其油脂香气率先涌出，紧接着是里面糯米的黏糯阻力及糯香，金箔点缀，一口收掉。
（从右到左）蓑衣脆芥兰、榄仁脆鳝沙琪玛、鱼子酱八宝烤鸭卷
扬州清炖狮子头，四肥六瘦。汤头非常轻盈，没有过多调味，却吃不出一点腥味，肉丸粉嫩到超乎预期，软嫩的质地跟在口中一粒粒爆开的青豆形成明显的反差。桌边是餐厅附上的三款手工辣椒酱，其中一款是青辣椒跟花椒的组合，加上一匙，微微的酥麻在嘴唇和舌头上跳跃，咸辣的组合把狮子头的鲜与甜进一步放大。也太搭了吧。
扬州清炖狮子头
酸汤马友鱼，以树番茄做酸辣酱汁的基底。鱼肉细致到不用切，入口直接化开，靠近鱼皮的位置风味最足。酱汁里有香茅的柠檬感，上面的小叶子带着近似山当归的气味，酸、辣、香草感层层叠上来。
酸汤马友鱼
或许是看我一个人坐着，外场经理过来聊天。聊到我喜欢马友鱼，厨房就多送了一道不同做法的马友鱼。花雕酒配葱姜蒜去腥，再用米和红茶烟熏。这是中式厨房里很古典的熏法：干锅里铺上米、茶叶和糖，加热到冒烟，让烟把香气裹上食材。米和糖在高温下焦化，熏出来的就是那股焦糖甜香，茶叶再添一层茶韵，樟茶鸭、茶熏鸡走的都是这个路子。用在马友鱼上，微微的甜，鱼皮带着 Q 弹的口感，让我想起老家小吃熏鸭翅膀的味道。一个人吃饭的好处，大概就是这种计划外的一道菜。
红茶烟熏马友鱼
指橙脆皮雪花牛用的是 A3 和牛，油脂丰富，外层煎得焦香，咬下去的肉汁从齿缝中漫出。秘制酱料是甜的，配上澳洲指橙的酸珠、紫苏花和青豆去解腻。一小块的份量刚刚好。
主食是软兜炒饭。黄鳝用大量白胡椒去炒，覆盖在扬州炒饭上，服务员特别建议不要搅拌，而是从下往上盛，一起送入口中，更能吃到不同元素的口感与风味。软兜这名字有来头，它出自淮扬名菜软兜长鱼。长鱼就是鳝鱼，这道菜发源于江苏淮安，一说是古法汆烫时用布兜扎住活鳝，一说是成菜后鳝背嫩到用筷子一夹、两端下垂，像小孩胸前的兜肚。1949 年开国第一宴的第一道热菜就是它，因此有“开国第一菜”的名号，也被评为江苏十大名菜之首。永翠宫把这道经典拆开来，鳝背配上扬州炒饭，一口鳝、一口饭。里面有淡淡韭黄的味道，我平常不吃韭菜、韭黄，这道刚好落在我的临界点上，那股气味在这里反而把鳝鱼的土味完美地修饰掉了。
软兜炒饭
最后收尾的甜点，其一是包着红豆内馅的玫瑰定胜糕，有点像玫瑰鸡蛋糕，但更扎实，不甜腻，淡雅的红豆味在口中散开。其二是金桂花酒酿丸子，红薯、菠菜、原味三色糯米团子泡在里面，温润收场。
（左）自制桂花酒酿丸子及（右）玫瑰定胜糕
从小在广州长大的我，对这餐的风味既熟悉又陌生，那种似曾相识或许就是淮粵合流的奥妙之处。餐后有幸能与朱师傅进一步交流，好奇询问他从市区餐厅到度假酒店，因为客群或地域的不同，如何影响他对菜单的构想及创作。
朱师傅大方分享，市区餐厅对季节性以及选用食材的灵活度，相较下会比度假酒店高。话虽如此，永利集团對餐飲這塊相對重視，让朱师傅能用更国际化的视野选择合适的食材，得以尽情发挥，让料理有机会进一步升华。
位处澳门，进出口各地食材自然不是问题。然而，江南菜追求的是地方性、时令食材，进出口所需的时间与运输过程，多少会影响营运端，这也是朱师傅需要进行抉择的重点之一。他会优先选用扬淮、宁波、上海、江浙沪一带的食材，若有进出口限制，则退一步选用澳门本地或环球的食材，用“淮”、”粤“或”合流“的技法去呈现菜单。
一般套餐中会涵盖主厨的精选菜色，不过菜单上单点菜色玲琅满目的照片着实让我心动。其中一道名为“荔茸鲜虾文武鹅醸关东参“，是朱师傅打磨了近半年才放上菜单的自创菜，也是他现在最偏爱的一道。名字拆开来，藏着他整套「淮粵合流」的心思。「文武」延伸自金陵文武鸭，那道菜出自戏曲的文武之分，用烤过的烧鸭配未烤的麻鸭，一起炖成汤。朱师傅把这个概念挪进自己的菜：内馅同时用上马冈鹅的烧鹅肉与新鲜鹅肉，一烤一鲜，就是「文武」。手法则借淮扬狮子头的功夫，鹅肉切丁、上劲摔打，再加马蹄和鲜虾，讲究的是不见刀工。关东参喂足入味后本就软烂，外层再裹一层荔茸，炸成蜂窝状——这是全菜最考技巧的一步。淮扬的细，粤菜的巧，两个菜系在这一道里找共同点。用朱师傅自己的话，是想做到 1+1>3。
对于第一次到永翠宫用餐的客人，若是人数足够，除了“荔茸鲜虾文武鹅醸关东参“，朱师傅也大推经典淮扬菜之一的“岭南三宝炖淮扬三套鸭汤“及“翡翠芙蓉文思松叶蟹“。前者是淮扬菜刀工的表现，家禽全部去骨处理后，再一层层套入，家鸭套野鸭，野鸭套鸽子，俗称“三套”，并在内加入“三宝”的禾秆草、陈皮、咸榄。后者像一幅素雅又鲜美的画作。以龙虾汤及花雕酒清蒸的芙蓉蛋羹铺底，文思豆腐切丝结合菠菜做成的酱汁，最后覆盖上去壳的松叶蟹，是店内大受欢迎的一道料理，让人食指大动。
酿岭南三宝炖淮扬三套鸭汤 @ 永翠宫
这餐因为只有我一个人而无法享用到的遗憾，我用搭配的中国葡萄酒补足了。永利从 2024 年起，每年举办“永利臻典——中国葡萄酒大赛”，号称全球最大型以国际标准评审的中国葡萄酒赛事。首届就有近 200 家中国酒庄、超过 700 款酒参赛，评审团由葡萄酒大师领衔的国际专家组成，今年已经办到第三届。永翠宫的酒单上精选了超过一百款得奖酒，从气泡、白酒、红酒到冰酒都有。以前想到餐配酒，直觉就是旧世界或新世界，这次从头到尾喝中国酒配江南菜，宁夏、云南这些产区的名字出现在澳门的酒单上，一点也不违和。最后搭配的甜酒是来自河北的 2024 紫晶庄园小芒森，金银花、蜂巢、温热酥点的香气，有别于其他传统产区的甜酒风味，尾韵带有熟成的芒果香气，甚是迷人。
一个人坐在湖景位，同一扇窗，同一场水舞，从永利宫到永翠宫，菜路从粤菜换成了江南，不变的是这里对细节的执着。一个人吃饭固然享受，但下次，我要带上三五好友，好好来体验朱师傅的料理。
封面：永翠宫
图片：Tina Hsieh、永翠宫
撰文：Tina Hsieh
