其实直到现在我才开始认真琢磨“Chef No Table”这个名字。
初看就有点不解：吃饭怎么会没有桌子？这里一楼板前、二楼包间，难道还有哪些不为人知的机关？
餐厅在上海西康路唐香文化空间的一栋小洋楼里。楼上楼下各有各的吃法：一楼是以做板前新中餐的 Obscura，去年开始由张健主厨掌勺；到了二楼，有且仅有一个包间，就是他的“Chef No Table”。二楼最大的特点是离厨房足够近，说一步之遥也不为过。上了楼梯，迎面就是厨房的暗门，再一转身就进了包间。炒好的菜端过来，热气直扑眼前。
张健说，他想在这里多做些有锅气的菜，做好就送到桌上，让一桌人围坐的客人轻松地按自己的节奏吃饭，不必每上一道菜都停下筷子听一段说明。
这一餐吃下来，我的理解很简单，那就是“趁热吃”。
张健主厨
当然还得先有几个开味的凉菜。椒麻甜笋贵妃蚌，冰镇过的当季甜笋垫在下面，脆而清甜，蚌肉细嫩。先吃到笋和蚌的甜味，嚼了几口舌尖才慢慢有了麻意。这样开头很舒服。
椒麻甜笋贵妃蚌
仔姜泡椒竹节虾的味道更鲜明。泡椒有酸辣，仔姜带清香，虾咬下去还留着溏心质感，里面拌了西双版纳青芒果丝，果酸与泡椒酸各有滋味；木姜子奄仔蟹，茅台酒香搭配广东台山的蟹，再添木姜子的清香，酒味与蟹鲜双全。几道前菜过后，口中已经尝过许多味道，仍愿意继续吃下去。
仔姜泡椒竹节虾
木姜子奄仔蟹
接着是一碗水鸭牛肉炖海马。三年水鸭与牛肉同炖，汤色清亮，入口却醇厚。海马是这碗汤里让我好奇的一味，粤式炖汤里有用海马的做法，带着传统食养的意味。喝下来最能体会的是张健说的“淡而有味”：看起来清，味道却很足，喝下去胃里慢慢暖起来。
千岛湖大鱼头，用的是干烧的手法，功夫在于收汁，烧到味道渐渐附在食材上，最后见油不见汁。鱼头胶质丰厚，肉却细腻，筷子轻轻拨开就能夹起一块，吃完了，又低头找下一处好肉，简直让人顾不上说话。
鱼香臭豆腐炖海螺也很合我的口味。大连海螺用鱼汤煨，再配上泡椒调出的鱼香汁，与臭豆腐一起炖。海螺弹性十足，豆腐又吸饱了汁，与此同时发酵的香气温和。鱼香也是熟悉的川菜味型，用在这两样食材上，吃起来有不同的感受。一个要嚼，一个软嫩，同一份酱汁，吃进嘴里并不一样。
鱼香臭豆腐炖海螺
接下来几道海味，更是能吃出主厨对口感的看重
薄壳煎烧猪婆参，半煎半炸，外面略酥里面软糯。海参本身味淡，怎样让它入味，又留住软糯的质地，很见手艺。薄壳米配金不换是潮汕人熟悉的搭配。所谓薄壳米，就是取出的薄壳贝肉，小小一粒，鲜味却足。金不换添了清爽的香草气息，和贝肉一起衬着海参，吃起来便不觉厚重。
薄壳煎烧猪婆参
黄酒干烧澳鲍扎实有弹性，黄酒香随着咀嚼慢慢出来。松茸蟹肉炒花胶则软润，蟹肉鲜甜，花胶黏糯，底下垫着手撕松茸。夹一点松茸一起吃，多了菌香，也多一点脆嫩。
黄酒干烧澳鲍
那天最让我难忘的，还是沙葱爆炒吊龙伴。
张健特意说起这个部位的稀少。牛肉带一点脂肪，嫩滑，又留着恰好的嚼劲，沙葱的辛香经过热锅一炒，与肉香合在一起，上桌时还热得很。吃这一道，最能明白厨房为什么要近。爆炒的菜起锅时香气最盛，肉也正嫩，多耽搁一会儿，总觉得可惜。张健把厨房安排在旁边，又省去逐道讲解的停顿，为的就是让人趁热赶上这一口。所以对于这道菜大家连动筷的动作都更频繁些，盘子很快就空了。
沙葱爆炒吊龙伴
看来一道菜想要足够好吃，必须把从灶台到饭桌的这段路也算进去。
酥炸辣子沙丁鱼取鱼腹和尾部，炸后撒自制椒盐粉，咸鲜带辣，很适合佐酒；油淋蔗香茶鸽用香料、松针和甘蔗一起熏，香气让人想到樟茶鸭。鸽皮紧，咬开肉里有汁，烟熏香也没有盖过肉香，火候拿捏得好。
酥炸辣子沙丁鱼
椒麻、怪味、鱼香，煎、炸、炖、炒，都是中餐里熟悉的味道与手法。张健把这些功夫用在不同食材上，也考虑了坐在桌边的人怎样吃才舒服。菜得热，口味要有变化，浓的之后再来些清鲜的。吃到兴头上，桌上有一阵安静，大家都低着头吃饭，哪怕谈话暂且放一旁也不在乎了。
最后上的是干炒干巴菌焖饭。主厨索性叫我们端着碗、拿着筷子，去厨房等饭。锅还在灶上，菌香已经闻到了，一离火就盛进各自的碗里。从出锅到入口，几乎没耽搁。前面明明已经吃饱了，站到灶边，又觉得还能再吃一点。那一刻感觉很像在家等开饭。
干炒干巴菌焖饭
那天感受到的是，厨房离饭桌好近，爆炒的炉火声刚停，冒着热气的菜就端了过来，但主厨却又是几乎“隐身”的。我想或许自己只是太习惯从名字里找解释。“Chef No Table”代表的并非没有桌子，也可能意味着厨师不必守在桌边逐道讲解。我喜欢它留给客人的这份自在，可以在这里和同桌的人好好吃顿饭。
到现在，记得最清楚的还是那几口刚出锅的热菜，还有最后端着碗去厨房等饭的情景，想到最后那碗干巴菌饭，有些后悔，当时怎么没再多吃一点？
封面：Ye Shi
图片：Ye Shi
撰文：Lia Shangguan
