上个月去了一趟新加坡，只停留几天，但出发前，心里已经惦记着再訪 Meta。

我认识主厨 Sun Kim 很多年了，在不同场合碰过面，对他的印象不只来自餐桌。

Sun 的脸有着韩国人坚毅的轮廓，笑起来却眼睛弯弯，整张脸都柔和了。Meta 是开放式厨房，坐在餐厅里能看见他工作的样子：盯着料理、出菜和每个人的动作，十分严谨；但一转头，看见客人，或跟你对到眼，又笑了起来。

聊起天来，他直接、爽快，也愿意听不同的想法，少了我在一些亚洲主厨身上感受到的拘谨。了解他的经历后，我更能理解这份开放。

从一碗马铃薯排骨汤开始

Sun Kim 出生在釜山，在首尔长大。母亲经营一家韩式马铃薯排骨汤（Gamja-tang）小店，身边亲近的朋友家里也做餐饮，有韩式中餐厅，也有海鲜锅店。他从小就在这些餐厅之间吃饭。

韩式马铃薯排骨汤 @stellanspice.com

他还记得，自己最早做的菜，是父母不在家时，煮给自己和哥哥吃的蛋炒饭，配上番茄酱。

但真正让他转变职业方向的，反而不是韩国料理。

Sun 早期在首尔做过法餐、意大利餐，对地中海料理很有兴趣。直到有一天，他在书店看到日本主厨 Tetsuya Wakuda 的料理书，觉得里面的菜“看起来像艺术”。那是他第一次看到，一位日本主厨能将日本感性、法国技术、澳洲食材与亚洲味觉，变成自己的料理。

26岁那年，他离开韩国，前往陌生的悉尼，一边学英文，一边在蓝带厨艺学院（Le Cordon Bleu）读书，并不断向 Tetsuya’s 投履历。前后申请了二十次，终于进入餐厅。

2011至2013年，他在 Tetsuya’s 工作；2014年来到新加坡，继续在 Tetsuya Wakuda 的 Waku Ghin 工作。Sun 在媒体的访问里说：“我大部分的料理技术，都是跟 Tetsuya 主厨学的。”

若只是说“Sun Kim 是韩国主厨，也做过日料”，不太准确。他学的不是传统寿司或怀石，而是如何吸收不同文化与技术，做出自己的料理。Sun 后来也说：“我做韩国料理，但我希望可以很安静地使用很多不同的技术。”

韩国风味贯穿的一餐

2015年，Sun 在新加坡开了 Meta，名字取自“蜕变”（metamorphosis）。

Meta餐厅外景 @michelinguide

他承认，餐厅刚开始时，料理方向并不清楚。年轻时总想证明自己不一样，一道菜里放了很多技术、装饰与配料。这十年间，他反而越做越简单。

Meta 的菜，有一条清楚的韩国线索：韩式发酵酱料（jang）、韩式辣椒酱（gochujang）、韩式大酱（doenjang）、泡菜（kimchi）、紫苏油（perilla oil）、韩国海藻（gamtae），以及蒸蛋、拌面、粥、锅饭和小菜（banchan）。

这些韩国风味贯穿整顿饭，其间也能吃到日本料理的干净与节制、法国酱汁，以及他在澳洲学到的技术。细节做得漂亮，整顿饭也有起承转合。

家里的印度菜

Sun 在新加坡生活超过十年，也把这里视为自己的家。他的太太是新加坡印度裔，两人有一个年幼的儿子，岳母则来自印度坦米尔纳德邦。

家里的餐桌也慢慢改变了他的味觉。Sun 曾在访问里说，岳母煮印度菜时，他会拿泡菜和韩式小菜一起吃。太太一开始还问：“为什么要这样配？”自己试过后，也觉得好吃。如今，岳母做的咖喱鸡、参巴辣酱虾，已成为让他想念的家常味道。

后来，他与 Mano Thevar 开了韩印料理餐厅 Tambi。两人曾把印度咖喱与韩国泡菜放在同一张餐桌上；Sun 吃过印度喀拉拉邦的蕉叶包鱼（polichatu fish），也会在员工餐里加入韩式辣椒酱来做。

Tambi餐厅内景 @timeout.com

这些搭配原本就在他的日常里，后来也进入了  Meta。

培养新生代主厨

Sun Kim 一共培养了多少位名厨，我并不清楚。但有两位与他长期共事的厨师，如今都已独当一面。

一位是 Louis Han。2016年，他来到新加坡，加入 Meta 的创店团队，曾担任副主厨。后来 Sun 开姐妹餐厅 Kimme，便把厨房交给他负责。米其林当年介绍 Kimme 时，也提到 Louis 已在 Meta 跟着 Sun 工作两年。

Louis Han @chef_louishan

Kimme 结束后，Louis 自行创业，2021年开了 Nae:um，至今维持米其林一星。

另一位是 Kevin Wong。他在 Meta 待了超过四年，从初阶副主厨一路做到 Sun 的副手，最后担任主厨。谈起不同阶段的老师，Kevin 说，他从 Franck Putelat 学到纪律，从 Corey Lee 学到如何让复杂技术看起来简单，而 Sun Kim 最强调的是谦逊。

Kevin 在2022年离开 Meta，开了 Seroja。今年，Seroja 升为米其林二星，与 Meta 同为二星。

Louis 和 Kevin 后来做出了各自的样子：Louis 回到自己的韩国记忆，Kevin 则从马来西亚与马来群岛的饮食文化里寻找方向。

在 Sun 身边学过方法与标准，还能保有自己的想法，我觉得这也能看出他的“心胸很开”。

回到 Meta

这次再访，餐厅和记忆里有些不同。Meta 在2023年搬到了穆罕默德苏丹路（Mohamed Sultan Road）。

以前的环境比较有传统高级餐厅的精致感；现在的新空间，更亲切，离厨房更近。服务与解说也恰到好处，不会让一顿饭变成整晚被教育。

Meta餐厅内景 @michelinguide

小点开场，道道精彩

开场的小点几乎道道精彩，也是我对 Meta 记忆犹新的部分。在最飢饿的时候吃到这些精华菜肴，最是幸福。

第一道是彩椒沙拉，豆腐上放炭烤彩椒，以柑橘酱油调味。吃时要把汤匙挖到底，让豆腐、彩椒与酱汁一起入口。组合不复杂，吃的是酸度、炭火香和豆腐的口感。

彩椒沙拉

接着是鲔鱼三明治，以鲔鱼腹肉搭配蛋黄冻，上面放鲑鱼卵，让人想到他与日本厨师一同工作的经历。

鲔鱼三明治 @metasingapore

再来的扇贝塔，将北海道扇贝以韩式酱油腌渍，搭配木耳与鱼子酱，鲜明细腻，很出彩。

扇贝塔

第四道是牛肉吐司。自制的奶油布里欧面包加入墨鱼汁，上面放干草烟熏牛肉、少许白泡菜，再叠上软丝（aori-ika）。牛肉与泡菜是熟悉的韩国搭配，加上墨鱼汁面包与软丝，口感和鲜味立刻不同。

牛肉吐司

吃 Meta 就是这样，下一口总有些意外。

冷菜里的细节

正式进入套餐，先上鲣鱼。底下有调味过的栉瓜与韩国栉瓜泥，带一点甜与鲜味；旁边是海藻与黄瓜冰晶（granita）。鲣鱼经过轻微的干草烟熏，再搭配豆皮。

鲣鱼

黄瓜冰晶在舌头上慢慢融化，化成带着咸鲜感的水。

韩式蒸蛋

韩式蒸蛋（Gyeran Jjim）是这晚第一道温热料理。底下的蒸蛋十分柔软，上面放阿拉斯加帝王蟹，蟹肉刷上豆蔻奶油；四周是用蟹壳熬出鲜味的汤汁，呈现韩式海鲜汤（Haemultang）的风味，再以水芹（minari）与辣椒油收尾。

韩式蒸蛋

一直留在菜单上的鲍鱼粥

接着是很能代表 Sun Kim 的鲍鱼（Jeonbok），做的是济州鲍鱼粥。

鲍鱼

据餐厅这次介绍，从开业至今接近十一年，这道菜一直留在菜单上。底下以短米和优质韩国海藻煮粥（juk），加入百合与蒜苗，带出不同口感。济州鲍鱼经海藻腌放、蒸煮后炭烤，最后刷上奶油。

Sun 说，在韩国，人生病、不舒服时，家人会买鲍鱼粥给你吃，是很能安慰人的食物。

Meta 的粥里还可以有不同海藻、鳀鱼高汤、鲍鱼肝与芝麻油。经过这些处理，吃到最后，仍是熟悉的韩国鲍鱼粥。

Sun 说这道菜很像他自己，我觉得很准：一个韩国人做韩国鲍鱼料理，里面带着一路学过的东西。

香鱼、韩国饺子与法式酥皮

下一道香鱼，构想来自韩国饺子（mandu）。内馅用香鱼，外面包法式酥皮，再搭配烟熏洋葱与法式白奶油酱（beurre blanc）。

香鱼

韩国饺子、日本料理里熟悉的香鱼，加上法式酥皮与酱汁，出乎意料地合拍！

我很喜欢的韩式拌冷面

再下一道韩式拌冷面（Bibim Guksu），很有 Sun 的味道。

韩式拌冷面

面条由餐厅自制，用水、盐、面粉与釜山的海藻。制作时着重面筋的形成，面团冷藏熟成一天，让面条有嚼劲与弹性。调味用了梅子与韩式辣椒酱，烘烤藜麦增加脆口感，再以紫苏油串起来。紫苏油用了两种处理方式，呈现不同颜色与香气。

旁边另配韩式猪肉冻（pyeonyuk），加入鲍鱼与泡菜。看着是一碗简单的拌面，细吃才知道里面的 真功夫。

最后还是回到“饭”

肉料理是烤和牛，这一段我更在意的却是饭。

烤和牛

Sun 说，米饭在韩国饮食文化里很重要，所以旁边配了一锅现煮的韩式锅饭（sot-bap）。米饭与奶油、来自普罗旺斯的春豌豆一起煮，再加入韩国野菜（chamnamul），带着类似欧芹与芹菜的草本香气。

牛肉旁边配了一整套韩式小菜：洋葱泥、炖蘑菇酱、自制韩式酱渍菜（jangajji）、柑橘酱油番茄，以及带有“法式泡菜”概念的沙拉。

餐厅建议第一口先单吃米饭，之后再自由搭配。经过前面那么多精细技法，最后又回到日常的吃肉、吃饭、吃小菜。

第一道甜点是甜瓜。底下是甜瓜凝乳，上面加入椰子与韩国米酒（makgeolli）冰晶，再放酸奶冰淇淋；指橙在嘴里带出细小的爆裂感与酸度，整体很干净。

甜瓜

接着是甜玉米：底下是玉米卡仕达与玉米冰淇淋，周围放焦糖爆米花，上面盖玉米脆片。吃时先敲碎脆片，让不同口感一起入口。这道甜品是经典。音乐里说“余音绕梁”，我吃完的感受也是如此。

甜玉米

最后是餐后小点。糯米粉制成的韩式米甜甜圈（ Juaak），外面刷苹果糖浆，带一点卡尔瓦多斯苹果白兰地（Calvados），真让人上瘾；韩式米果（Gangjeong）则将膨化米、坚果与韩国米糖浆（jocheong）黏合，另外还有香蕉奶油泡芙。通常餐后小点我几乎都会放弃，但当天却一扫而空。

餐后小点

吃完 Meta，我最先想到的还是“舒服”。从小点到牛肉、锅饭与小菜，味道有起伏，却不让人疲倦。也许正如 Sun 所说，年轻时想加很多东西，现在反而知道什么该拿掉。

还会想再回来

Meta 在2017年得到第一颗米其林星，2024年升为二星，2026年继续维持二星。Sun 说，他并不想成为“世界上最好的主厨”，也没有把“世界最好餐厅”当作唯一目标。

他真正希望的是，客人吃完之后，还愿意回来。

看到这句话时，我笑了一下。这次新加坡之行，我做的刚好就是这件事。