上個月去了一趟新加坡，只停留幾天，但出發前，心裡已經惦記著再訪 Meta。

我認識主廚 Sun Kim 很多年了，在不同場合碰過面，對他的印象不只來自餐桌。

Sun 的臉有著韓國人堅毅的輪廓，笑起來卻眼睛彎彎，整張臉都柔和了。Meta 是開放式廚房，坐在餐廳裡能看見他工作的樣子：盯著料理、出菜和每個人的動作，十分嚴謹；但一轉頭，看見客人，或跟你對到眼，又笑了起來。

聊起天來，他直接、爽快，也願意聽不同的想法，少了我在一些亞洲主廚身上感受到的拘謹。了解他的經歷後，我更能理解這份開放。

從一碗馬鈴薯排骨湯開始

Sun Kim 出生在釜山，在首爾長大。母親經營一家韓式馬鈴薯排骨湯（Gamja-tang）小店，身邊親近的朋友家裡也做餐飲，有韓式中餐廳，也有海鮮鍋店。他從小就在這些餐廳之間吃飯。

韓式馬鈴薯排骨湯 @stellanspice.com

他還記得，自己最早做的菜，是父母不在家時，煮給自己和哥哥吃的蛋炒飯，配上番茄醬。

但真正讓他轉變職業方向的，反而不是韓國料理。

Sun 早期在首爾做過法餐、義大利餐，對地中海料理很有興趣。直到有一天，他在書店看到日本主廚 Tetsuya Wakuda 的料理書，覺得裡面的菜「看起來像藝術」。那是他第一次看到，一位日本主廚能將日本感性、法國技術、澳洲食材與亞洲味覺，變成自己的料理。

26 歲那年，他離開韓國，前往陌生的雪梨，一邊學英文，一邊在藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）讀書，並不斷向 Tetsuya’s 投履歷。前後申請了二十次，終於進入餐廳。

2011 至 2013 年，他在 Tetsuya’s 工作；2014 年來到新加坡，繼續在 Tetsuya Wakuda 的 Waku Ghin 工作。Sun 在媒體的訪問裡說：「我大部分的料理技術，都是跟 Tetsuya 主廚學的。」

若只是說「Sun Kim 是韓國主廚，也做過日料」，不太準確。他學的不是傳統壽司或懷石，而是如何吸收不同文化與技術，做出自己的料理。Sun 後來也說：「我做韓國料理，但我希望可以很安靜地使用很多不同的技術。」

韓國風味貫穿的一餐

2015 年，Sun 在新加坡開了 Meta，名字取自「蛻變」（metamorphosis）。

Meta餐廳外景 @michelinguide

他承認，餐廳剛開始時，料理方向並不清楚。年輕時總想證明自己不一樣，一道菜裡放了很多技術、裝飾與配料。這十年間，他反而越做越簡單。

Meta 的菜，有一條清楚的韓國線索：韓式發酵醬料（jang）、韓式辣椒醬（gochujang）、韓式大醬（doenjang）、泡菜（kimchi）、紫蘇油（perilla oil）、韓國海藻（gamtae），以及蒸蛋、拌麵、粥、鍋飯和小菜（banchan）。

這些韓國風味貫穿整頓飯，其間也能吃到日本料理的乾淨與節制、法國醬汁，以及他在澳洲學到的技術。細節做得漂亮，整頓飯也有起承轉合。

家裡的印度菜

Sun 在新加坡生活超過十年，也把這裡視為自己的家。他的太太是新加坡印度裔，兩人有一個年幼的兒子，岳母則來自印度坦米爾納德邦。

家裡的餐桌也慢慢改變了他的味覺。Sun 曾在訪問裡說，岳母煮印度菜時，他會拿泡菜和韓式小菜一起吃。太太一開始還問：「為什麼要這樣配？」自己試過後，也覺得好吃。如今，岳母做的咖哩雞、參巴辣醬蝦，已成為讓他想念的家常味道。

後來，他與 Mano Thevar 開了韓印料理餐廳 Tambi。兩人曾把印度咖哩與韓國泡菜放在同一張餐桌上；Sun 吃過印度喀拉拉邦的蕉葉包魚（polichatu fish），也會在員工餐裡加入韓式辣椒醬來做。

Tambi餐廳內景 @timeout.com

這些搭配原本就在他的日常裡，後來也進入了 Meta。

培養新生代主廚

Sun Kim 一共培養了多少位名廚，我並不清楚。但有兩位與他長期共事的廚師，如今都已獨當一面。

一位是 Louis Han。2016 年，他來到新加坡，加入 Meta 的創店團隊，曾擔任副主廚。後來 Sun 開姐妹餐廳 Kimme，便把廚房交給他負責。米芝蓮當年介紹 Kimme 時，也提到 Louis 已在 Meta 跟著 Sun 工作兩年。

Louis Han @chef_louishan

Kimme 結束後，Louis 自行創業，2021 年開了 Nae:um，至今維持米芝蓮一星。

另一位是 Kevin Wong。他在 Meta 待了超過四年，從初階副主廚一路做到 Sun 的副手，最後擔任主廚。談起不同階段的老師，Kevin 說，他從 Franck Putelat 學到紀律，從 Corey Lee 學到如何讓複雜技術看起來簡單，而 Sun Kim 最強調的是謙遜。

Kevin 在 2022 年離開 Meta，開了 Seroja。今年，Seroja 升為米芝蓮二星，與 Meta 同為二星。

Louis 和 Kevin 後來做出了各自的樣子：Louis 回到自己的韓國記憶，Kevin 則從馬來西亞與馬來群島的飲食文化裡尋找方向。

在 Sun 身邊學過方法與標準，還能保有自己的想法，我覺得這也能看出他的「心胸很開」。

回到 Meta

這次再訪，餐廳和記憶裡有些不同。Meta 在 2023 年搬到了穆罕默德蘇丹路（Mohamed Sultan Road）。

以前的環境比較有傳統高級餐廳的精緻感；現在的新空間，更親切，離廚房更近。服務與解說也恰到好處，不會讓一頓飯變成整晚被教育。

Meta餐廳內景 @michelinguide

小點開場，道道精彩

開場的小點幾乎道道精彩，也是我對 Meta 記憶猶新的部分。在最飢餓的時候吃到這些精華菜餚，最是幸福。

第一道是彩椒沙拉，豆腐上放炭烤彩椒，以柑橘醬油調味。吃時要把湯匙挖到底，讓豆腐、彩椒與醬汁一起入口。組合不複雜，吃的是酸度、炭火香和豆腐的口感。

彩椒沙拉

接著是鮪魚三明治，以鮪魚腹肉搭配蛋黃凍，上面放鮭魚卵，讓人想到他與日本廚師一同工作的經歷。

鮪魚三明治 @metasingapore

再來的干貝塔，將北海道干貝以韓式醬油醃漬，搭配木耳與魚子醬，鮮明細膩，很出彩。

扇貝塔

第四道是牛肉吐司。自製的奶油布里歐麵包加入墨魚汁，上面放乾草煙燻牛肉、少許白泡菜，再疊上軟絲（aori-ika）。牛肉與泡菜是熟悉的韓國搭配，加上墨魚汁麵包與軟絲，口感和鮮味立刻不同。

牛肉吐司

吃 Meta 就是這樣，下一口總有些意外。

冷菜裡的細節

正式進入套餐，先上鰹魚。底下有調味過的櫛瓜與韓國櫛瓜泥，帶一點甜與鮮味；旁邊是海藻與黃瓜冰晶（granita）。鰹魚經過輕微的乾草煙燻，再搭配豆皮。

鰹魚

黃瓜冰晶在舌頭上慢慢融化，化成帶著鹹鮮感的水。

韓式蒸蛋

韓式蒸蛋（Gyeran Jjim）是這晚第一道溫熱料理。底下的蒸蛋十分柔軟，上面放阿拉斯加帝王蟹，蟹肉刷上豆蔻奶油；四周是用蟹殼熬出鮮味的湯汁，呈現韓式海鮮湯（Haemultang）的風味，再以水芹（minari）與辣椒油收尾。

韓式蒸蛋

一直留在菜單上的鮑魚粥

接著是很能代表 Sun Kim 的鮑魚（Jeonbok），做的是濟州鮑魚粥。

鮑魚

據餐廳這次介紹，從開業至今接近十一年，這道菜一直留在菜單上。底下以短米和優質韓國海藻煮粥（juk），加入百合與蒜苗，帶出不同口感。濟州鮑魚經海藻醃放、蒸煮後炭烤，最後刷上奶油。

Sun 說，在韓國，人生病、不舒服時，家人會買鮑魚粥給你吃，是很能安慰人的食物。

Meta 的粥裡還可以有不同海藻、鯷魚高湯、鮑魚肝與芝麻油。經過這些處理，吃到最後，仍是熟悉的韓國鮑魚粥。

Sun 說這道菜很像他自己，我覺得很準：一個韓國人做韓國鮑魚料理，裡面帶著一路學過的東西。

香魚、韓國餃子與法式酥皮

下一道香魚，構想來自韓國餃子（mandu）。內餡用香魚，外面包法式酥皮，再搭配煙燻洋蔥與法式白奶油醬（beurre blanc）。

香魚

韓國餃子、日本料理裡熟悉的香魚，加上法式酥皮與醬汁，出乎意料地合拍！

我很喜歡的韓式拌冷麵

再下一道韓式拌冷麵（Bibim Guksu），很有 Sun 的味道。

韓式拌冷麵

麵條由餐廳自製，用水、鹽、麵粉與釜山的海藻。製作時著重麵筋的形成，麵團冷藏熟成一天，讓麵條有嚼勁與彈性。調味用了梅子與韓式辣椒醬，烘烤藜麥增加脆口感，再以紫蘇油串起來。紫蘇油用了兩種處理方式，呈現不同顏色與香氣。

旁邊另配韓式豬肉凍（pyeonyuk），加入鮑魚與泡菜。看著是一碗簡單的拌麵，細吃才知道裡面的真功夫。

最後還是回到「飯」

肉料理是烤和牛，這一段我更在意的卻是飯。

烤和牛

Sun 說，米飯在韓國飲食文化裡很重要，所以旁邊配了一鍋現煮的韓式鍋飯（sot-bap）。米飯與奶油、來自普羅旺斯的春豌豆一起煮，再加入韓國野菜（chamnamul），帶著類似歐芹與芹菜的草本香氣。

牛肉旁邊配了一整套韓式小菜：洋蔥泥、燉蘑菇醬、自製韓式醬漬菜（jangajji）、柑橘醬油番茄，以及帶有「法式泡菜」概念的沙拉。

餐廳建議第一口先單吃米飯，之後再自由搭配。經過前面那麼多精細技法，最後又回到日常的吃肉、吃飯、吃小菜。

第一道甜點是甜瓜。底下是甜瓜凝乳，上面加入椰子與韓國米酒（makgeolli）冰晶，再放優格冰淇淋；指橙在嘴裡帶出細小的爆裂感與酸度，整體很乾淨。

甜瓜

接著是甜玉米：底下是玉米卡士達與玉米冰淇淋，周圍放焦糖爆米花，上面蓋玉米脆片。吃時先敲碎脆片，讓不同口感一起入口。這道甜品是經典。音樂裡說「餘音繞樑」，我吃完的感受也是如此。

甜玉米

最後是餐後小點。糯米粉製成的韓式米甜甜圈（Juaak），外面刷蘋果糖漿，帶一點卡爾瓦多斯蘋果白蘭地（Calvados），真讓人上癮；韓式米果（Gangjeong）則將膨化米、堅果與韓國米糖漿（jocheong）黏合，另外還有香蕉奶油泡芙。通常餐後小點我幾乎都會放棄，但當天卻一掃而空。

餐後小點

吃完 Meta，我最先想到的還是「舒服」。從小點到牛肉、鍋飯與小菜，味道有起伏，卻不讓人疲倦。也許正如 Sun 所說，年輕時想加很多東西，現在反而知道什麼該拿掉。

還會想再回來

Meta 在 2017 年得到第一顆米芝蓮星，2024 年升為二星，2026 年繼續維持二星。Sun 說，他並不想成為「世界上最好的主廚」，也沒有把「世界最好餐廳」當作唯一目標。

他真正希望的是，客人吃完之後，還願意回來。

看到這句話時，我笑了一下。這次新加坡之行，我做的剛好就是這件事。