10月21日，斯洛維尼亞米其林三星餐廳 Hiša Franko 主廚 Ana Roš 宣布，她與團隊將不出席11月4日在秘魯利馬舉行的 100 Best 頒獎典禮。餐廳今年排名第60，去年是第69；她想談的，是維持曝光的代價。榜單既然列到100名，以下就容我稱它為「100 Best」。
Ana Roš Instagram 帖文@anaros40
我最早是透過《主廚的餐桌》注意到 Ana，後來也幾次造訪她的餐廳。我欣賞她那種耿直、爽快的大女主性格。
她感謝榜單曾把世界各地的食客帶進斯洛維尼亞的小山谷，也帶來珍貴的友誼。但國際活動、媒體旅行、合作餐會與宣傳，都需要投入時間和金錢。她如今更願意把資源留給客人、團隊與在地生產者。我替這個決定配的旁白是：「這筆錢不想再花了，老娘不玩了。」
我能理解她的決定，也能理解繼續投入的餐廳。有人需要打開知名度，有人希望接觸海外客人，有人已經走到可以放慢腳步的階段。每家餐廳的處境不同，大家終究都得權衡。
Chefs Table – Ana Roš @Netflix
知名度對餐廳很重要，這完全不用懷疑。公關和自我介紹是基本功。社群媒體爆發的今天，餐廳更需要把自己是誰、做什麼、為什麼值得來，清楚地告訴別人。世界沒有義務主動研究你。
只是，懂得介紹自己，也應該懂得自己正在招待誰。
以中國大陸餐飲市場來說，餐廳花錢邀請或意見領袖（KOL)之前，至少要知道對方平常做什麼、寫什麼、受眾在哪裡，又是否理解自己的料理。宣傳未必立刻變成訂位，好的內容與交流也有長期價值；但總要說得出，為什麼值得邀請這個人。
如果最期待的只是對方手上可能有的一張票，那我想問：除了這一票，這次邀請還能為餐廳留下什麼？招待之前先想清楚，應該比結束後再數按讚來得實際。
說到算帳，有一家我很喜歡的餐廳，上榜之後價格一路狂飆。回訪結帳時，我忍不住想：下一次，我還願不願意付這個價格？替它高興是一回事，下次還要不要訂位，又是另一回事。
我理解食材、人事、租金都可能上漲，也願意為更好的料理、服務與團隊待遇付錢。不能把每一次漲價都算到公關頭上。但對付錢的人來說，價格提高了，這一餐是否依然值得，總要重新衡量。對餐廳的喜歡，不等於對任何價格都會點頭。
Chefs Table – Ana Roš @Netflix
餐廳同樣需要算這筆帳。招待的成本除了餐費，還可能包括機票、住宿、接送，以及團隊準備的時間。曝光帶來的生意能否支持這些支出？如果同一筆錢拿來改善設備、培訓員工，或讓原本就支持餐廳的客人吃得更好，會不會更值得？
客座合作也是如此。交換技術、認識食材、讓團隊累積經驗，都有價值；但活動愈排愈滿，還是要看看餐廳得到了什麼。若客人為了主廚專程前來，主廚卻又在別處忙著介紹自己的餐廳，雙方大概都會有一點尷尬。
100 Best 公開規則要求評審在過去18個月內到訪，並提交訂位確認、收據或照片等證明，卻未把自費用餐列為條件。去過一家餐廳，與自己付過那張帳單，畢竟是兩種經驗。
接受招待不代表判斷一定失準，但一頓被妥善安排的飯，和自己訂位、付款、思考還會不會再來，感受可能不同。如果榜單是給食客參考，這個差別就值得被認真討論。
評審的專業也一樣。官方有投票規則，程序與結果也由 Deloitte 查核；但計票是否嚴謹，與投票者的背景及判斷能力，是兩回事。評審身分需要保密，不代表資格與遴選方式也只能靠大家相信。
在我看來，100 Best 最大的困境，是排名之爭愈來愈像一場金錢遊戲。主辦方未必看不見，也未必不想改，只是贊助、活動與曝光早已牽在一起，即使有心，也未必有辦法抽身。但整個產業為了排名而崩壞，誰應該負起責任？今年母公司已宣布管理架構與人事調整，但換了班底，能不能換掉玩法？如何繼續經營，又留住公信力，是主辦方自己要解的題。
100 Best 是商業品牌，餐廳也是生意。雙方都追求影響力，並不奇怪。但餐廳投入之後，總該看見一些回報。
Ana 的選擇也提醒餐廳：為了被更多人認識而努力時，有沒有照顧好那些已經認識你、喜歡你，而且願意自己付帳的人？
Hiša Franko團隊合影 @anaros40
既然大家都在為國際曝光花錢，我倒真心鼓勵亞洲有實力的餐飲評選再往前走一步。像黑珍珠背後的美團，或是國內餐飲大佬，有沒有考慮把 100 Best 也買下來？和泰國一起「拼多多」，說不定比各自的招待費加起來還划算。
100 Best 的贊助費可能沒有想像中那麼高。當然，贊助費不等於收購價，不過這筆帳，很鼓勵美團認真算一算。
再看看美國運通的動作：先後買下 Resy、Tock，今年又宣布計畫收購 TheFork。照這個架勢，美團若再慢慢考慮，說不定哪天就讓它捷足先登了。
不如先下手為快。黑珍珠加上 100 Best，從中國餐桌連到全球市場，高級中餐也可以來想一想「一統天下」了。
而餐廳再肉痛，也許只需要被剝一層皮了！
(以上為個人觀察與評論；收購大計純屬餐後遐想，戲謔之處，博君一笑。)
