10月21日，斯洛维尼亚米其林三星餐厅 Hiša Franko 主厨 Ana Roš 宣布，她与团队将不出席11月4日在秘鲁利马举行的 100 Best 颁奖典礼。餐厅今年排名第60，去年是第69；她想谈的，是维持曝光的代价。榜单既然列到100名，以下就容我称它为「100 Best」。
Ana Roš Instagram 帖文@anaros40
我最早是透过《主厨的餐桌》注意到 Ana，后来也几次造访她的餐厅。我欣赏她那种耿直、爽快的大女主性格。
她感谢榜单曾把世界各地的食客带进斯洛维尼亚的小山谷，也带来珍贵的友谊。但国际活动、媒体旅行、合作餐会与宣传，都需要投入时间和金钱。她如今更愿意把资源留给客人、团队与在地生产者。我替这个决定配的旁白是：「这笔钱不想再花了，老娘不玩了。」
我能理解她的决定，也能理解继续投入的餐厅。有人需要打开知名度，有人希望接触海外客人，有人已经走到可以放慢脚步的阶段。每家餐厅的处境不同，大家终究都得权衡。
Chefs Table – Ana Roš @Netflix
知名度对餐厅很重要，这完全不用怀疑。公关和自我介绍是基本功。社群媒体爆发的今天，餐厅更需要把自己是谁、做什么、为什么值得来，清楚地告诉别人。世界没有义务主动研究你。
只是，懂得介绍自己，也应该懂得自己正在招待谁。
以中國大陸餐飲市場來說，餐廳花錢邀請或意見領袖（KOL)之前，至少要知道對方平常做什麼、寫什麼、受眾在哪裡，又是否理解自己的料理。宣傳未必立刻變成訂位，好的內容與交流也有長期價值；但總要說得出，為什麼值得邀請這個人。
如果最期待的只是对方手上可能有的一张票，那我想问：除了这一票，这次邀请还能为餐厅留下什么？招待之前先想清楚，应该比结束后再数按赞来得实际。
说到算帐，有一家我很喜欢的餐厅，上榜之后价格一路狂飙。回访结帐时，我忍不住想：下一次，我还愿不愿意付这个价格？替它高兴是一回事，下次还要不要订位，又是另一回事。
我理解食材、人事、租金都可能上涨，也愿意为更好的料理、服务与团队待遇付钱。不能把每一次涨价都算到公关头上。但对付钱的人来说，价格提高了，这一餐是否依然值得，总要重新衡量。对餐厅的喜欢，不等于对任何价格都会点头。
Chefs Table – Ana Roš @Netflix
餐厅同样需要算这笔帐。招待的成本除了餐费，还可能包括机票、住宿、接送，以及团队准备的时间。曝光带来的生意能否支持这些支出？如果同一笔钱拿来改善设备、培训员工，或让原本就支持餐厅的客人吃得更好，会不会更值得？
客座合作也是如此。交换技术、认识食材、让团队累积经验，都有价值；但活动愈排愈满，还是要看看餐厅得到了什么。若客人为了主厨专程前来，主厨却又在别处忙着介绍自己的餐厅，双方大概都会有一点尴尬。
100 Best 公开规则要求评审在过去18个月内到访，并提交订位确认、收据或照片等证明，却未把自费用餐列为条件。去过一家餐厅，与自己付过那张帐单，毕竟是两种经验。
接受招待不代表判断一定失准，但一顿被妥善安排的饭，和自己订位、付款、思考还会不会再来，感受可能不同。如果榜单是给食客参考，这个差别就值得被认真讨论。
评审的专业也一样。官方有投票规则，程序与结果也由 Deloitte 查核；但计票是否严谨，与投票者的背景及判断能力，是两回事。评审身分需要保密，不代表资格与遴选方式也只能靠大家相信。
在我看来，100 Best 最大的困境，是排名之争愈来愈像一场金钱游戏。主办方未必看不见，也未必不想改，只是赞助、活动与曝光早已牵在一起，即使有心，也未必有办法抽身。但整个产业为了排名而崩坏，谁应该负起责任？今年母公司已宣布管理架构与人事调整，但换了班底，能不能换掉玩法？如何继续经营，又留住公信力，是主办方自己要解的题。
100 Best 是商业品牌，餐厅也是生意。双方都追求影响力，并不奇怪。但餐厅投入之后，总该看见一些回报。
Ana 的选择也提醒餐厅：为了被更多人认识而努力时，有没有照顾好那些已经认识你、喜欢你，而且愿意自己付帐的人？
Hiša Franko团队合影 @anaros40
既然大家都在为国际曝光花钱，我倒真心鼓励亚洲有实力的餐饮评选再往前走一步。像黑珍珠背后的美团，或是国内餐饮大佬，有没有考虑把 100 Best 也买下来？和泰国一起「拼多多」，说不定比各自的招待费加起来还划算。
100 Best 的赞助费可能没有想像中那么高。当然，赞助费不等于收购价，不过这笔帐，很鼓励美团认真算一算。
再看看美国运通的动作：先后买下 Resy、Tock，今年又宣布计划收购 TheFork。照这个架势，美团若再慢慢考虑，说不定哪天就让它捷足先登了。
不如先下手为快。黑珍珠加上 100 Best，从中国餐桌连到全球市场，高级中餐也可以来想一想「一统天下」了。
而餐厅再肉痛，也许只需要被剥一层皮了！
(以上为个人观察与评论；收购大计纯属餐后遐想，戏谑之处，博君一笑。)
