其實直到現在我才開始認真琢磨“Chef No Table”這個名字。
初看就有點不解：吃飯怎麼會沒有桌子？這裡一樓板前、二樓包間，難道還有哪些不為人知的機關？
餐廳在上海西康路唐香文化空間的一棟小洋樓里。樓上樓下各有各的吃法：一樓是以做板前新中餐的 Obscura，去年開始由張健主廚掌勺；到了二樓，有且僅有一個包間，就是他的“Chef No Table”。二樓最大的特點是離廚房足夠近，說一步之遙也不為過。上了樓梯，迎面就是廚房的暗門，再一轉身就進了包間。炒好的菜端過來，熱氣直撲眼前。
張健說，他想在這裡多做些有鍋氣的菜，做好就送到桌上，讓一桌人圍坐的客人輕鬆地按自己的節奏吃飯，不必每上一道菜都停下筷子聽一段說明。
這一餐吃下來，我的理解很簡單，那就是“趁熱吃”。
張健主廚
當然還得先有幾個開味的涼菜。椒麻甜筍貴妃蚌，冰鎮過的當季甜筍墊在下面，脆而清甜，蚌肉細嫩。先吃到筍和蚌的甜味，嚼了幾口舌尖才慢慢有了麻意。這樣開頭很舒服。
椒麻甜筍貴妃蚌
仔姜泡椒竹節蝦的味道更鮮明。泡椒有酸辣，仔姜帶清香，蝦咬下去還留著溏心質感，裡面拌了西雙版納青芒果絲，果酸與泡椒酸各有滋味；木姜子奄仔蟹，茅台酒香搭配廣東台山的蟹，再添木姜子的清香，酒味與蟹鮮雙全。幾道前菜過後，口中已經嘗過許多味道，仍願意繼續吃下去。
仔姜泡椒竹節蝦
木姜子奄仔蟹
接著是一碗水鴨牛肉燉海馬。三年水鴨與牛肉同燉，湯色清亮，入口卻醇厚。海馬是這碗湯里讓我好奇的一味，粵式燉湯里有用海馬的做法，帶著傳統食養的意味。喝下來最能體會的是張健說的“淡而有味”：看起來清，味道卻很足，喝下去胃里慢慢暖起來。
千島湖大魚頭，用的是乾燒的手法，功夫在於收汁，燒到味道漸漸附在食材上，最後見油不見汁。魚頭膠質豐厚，肉卻細膩，筷子輕輕撥開就能夾起一塊，吃完了，又低頭找下一處好肉，簡直讓人顧不上說話。
魚香臭豆腐燉海螺也很合我的口味。大連海螺用魚湯煨，再配上泡椒調出的魚香汁，與臭豆腐一起燉。海螺彈性十足，豆腐又吸飽了汁，與此同時發酵的香氣溫和。魚香也是熟悉的川菜味型，用在這兩樣食材上，吃起來有不同的感受。一個要嚼，一個軟嫩，同一份醬汁，吃進嘴裡並不一樣。
魚香臭豆腐燉海螺
接下來幾道海味，更是能吃出主廚對口感的看重。
薄殼煎燒豬婆參，半煎半炸，外面略酥裡面軟糯。海參本身味淡，怎樣讓它入味，又留住軟糯的質地，很見手藝。薄殼米配金不換是潮汕人熟悉的搭配。所謂薄殼米，就是取出的薄殼貝肉，小小一粒，鮮味卻足。金不換添了清爽的香草氣息，和貝肉一起襯著海參，吃起來便不覺厚重。
薄壳煎烧猪婆参
黃酒乾燒澳鮑扎實有彈性，黃酒香隨著咀嚼慢慢出來。松茸蟹肉炒花膠則軟潤，蟹肉鮮甜，花膠黏糯，底下墊著手撕松茸。夾一點松茸一起吃，多了菌香，也多一點脆嫩。
黄酒干烧澳鲍
那天最讓我難忘的，還是沙蔥爆炒吊龍伴。
張健特意說起這個部位的稀少。牛肉帶一點脂肪，嫩滑，又留著恰好的嚼勁，沙蔥的辛香經過熱鍋一炒，與肉香合在一起，上桌時還熱得很。吃這一道，最能明白廚房為什麼要近。爆炒的菜起鍋時香氣最盛，肉也正嫩，多耽擱一會兒，總覺得可惜。張健把廚房安排在旁邊，又省去逐道講解的停頓，為的就是讓人趁熱趕上這一口。所以對於這道菜大家連動筷的動作都更頻繁些，盤子很快就空了。
沙蔥爆炒吊龍伴
看來一道菜想要足夠好吃，必須把從灶台到飯桌的這段路也算進去。
酥炸辣子沙丁魚取魚腹和尾部，炸後撒自制椒鹽粉，咸鮮帶辣，很適合佐酒；油淋蔗香茶鴿用香料、松針和甘蔗一起熏，香氣讓人想到樟茶鴨。鴿皮緊，咬開肉里有汁，煙薰香也沒有蓋過肉香，火候拿捏得好。
酥炸辣子沙丁魚
椒麻、怪味、魚香，煎、炸、燉、炒，都是中餐里熟悉的味道與手法。張健把這些功夫用在不同食材上，也考慮了坐在桌邊的人怎樣吃才舒服。菜得熱，口味要有變化，濃的之後再來些清鮮的。吃到興頭上，桌上有一陣安靜，大家都低著頭吃飯，哪怕談話暫且放一旁也不在乎了。
最後上的是乾炒乾巴菌燜飯。主廚索性叫我們端著碗、拿著筷子，去廚房等飯。鍋還在灶上，菌香已經聞到了，一離火就盛進各自的碗里。從出鍋到入口，幾乎沒耽擱。前面明明已經吃飽了，站到灶邊，又覺得還能再吃一點。那一刻感覺很像在家等開飯。
乾炒乾巴菌燜飯
那天感受到的是，廚房離飯桌好近，爆炒的爐火聲剛停，冒著熱氣的菜就端了過來，但主廚卻又是幾乎“隱身”的。我想或許自己只是太習慣從名字裡找解釋。“Chef No Table”代表的並非沒有桌子，也可能意味著廚師不必守在桌邊逐道講解。我喜歡它留給客人的這份自在，可以在這裡和同桌的人好好吃頓飯。
到現在，記得最清楚的還是那幾口剛出鍋的熱菜，還有最後端著碗去廚房等飯的情景，想到最後那碗乾巴菌飯，有些後悔，當時怎麼沒再多吃一點？
封面：Ye Shi
圖片：Ye Shi
撰文：Lia Shangguan
