【食記】從實習生到三星，一場遲來的重逢

Patty Chuang
2026 年 08 月 05 日

「鴨肝覆盆子棒棒糖」，是我對 Amber 的第一印象。濃郁絲滑的鴨肝，像巧克力般在舌尖化開，莓果的甜味在尾韻慢慢釋出，提亮了整體濃厚的口感，在口腔內交融，變得無比輕盈。

我向來不喜歡內臟相關的食材，不過，或許是我在那之前沒有吃過好吃的內臟料理。大學實習期間的某一天去 Amber 用餐，是初入社會的第一個 fine dining。回首望去已然 14 年，「鴨肝覆盆子棒棒糖」那細緻美妙的風味組合依然回蕩在記憶深處。那年，Amber 二星。

這些年，出國就學、工作，離開了廣州香港一帶，Amber 卻一直被我掛在心頭。每每想安排旅程特地去吃飯，就會被自己勸退，深怕多年掛念而堆積的期待會落空。2025 年，維持了 16 年二星的 Amber 終於榮得三星。當時全球一萬多家入選米其林指南餐廳中，只有 35 家餐廳擁有三星加上綠星的最高肯定，亞洲更只有四家，Amber 就是其中之一。

2019 年全面翻新的 Amber，以永續為題徹底轉型，重新出發。在減少碳足跡的同時，更關注工業化畜牧帶來的環境污染及動物權相關議題。然而，要成為一家完全不用乳製品的法式餐廳談何容易？但這並沒有阻礙 Amber 的發展，反而是用大豆、米、堅果等植物性食材作為乳製品的替代品。今年六月中實際走訪，這些改變完全不影響食物的美味與整體的用餐感受。

2.0 的 Amber 極具現代感。原本天花板上上千支金色青銅管被銅制圓形吊燈取代，原本稍顯剛硬的調性轉為更加柔和、沈穩。以天然暖色為主調，整體更加明亮，玲瓏曲線的設計感覺簡單隨性，卻優雅且溫馨。原本白色桌布不見了，取而代之的是金邊木頭桌與皮制桌墊。桌面的擺設維持多年的精簡，桌面的燈光聚焦卻不耀眼，光圈不大不小，覆蓋的範圍剛剛好。對我這個常年在法式餐廳一線工作的過來人而言，不知有多感嘆，連燈光都這麼細緻講究。

迎賓的第一口，是蕎麥與海苔烤成的塔殼，盛著茴香花與鮭魚卵。魚卵一顆顆在齒間爆開，咸鮮直接衝上來，底下鋪著煙薰鮭魚慕斯，綿密滑順，把爆漿的咸味收得剛剛好。這道小點看似輕巧，卻已經把 Amber 的路數攤開在眼前，層次先於分量，質地先於濃烈。

接著是一道以豌豆為底的冷前菜。煙薰鱒魚鋪在豌豆泥上，配上用鱒魚皮做成的薄片，脆度利落，咬下去先是煙薰的煙火氣，接著豌豆泥的清甜補上，甜咸之間切得很乾淨，一點都不拖泥帶水。

再來的豌豆奶凍是整餐最出乎意料的一道。青豆做成的果凍沈在杯底，上面覆一層奶凍，入口先涼後化，質地竟然接近豆花，連那股豆香的余韻都很像。這種借植物性食材模擬乳製品口感的手法，或許是 Amber 轉型後最擅長的把戲，看不出破綻，也吃不出勉強。

日本沙丁魚以昆布醃漬，配水晶梨與紫蘇油，淋上一層略微收稠的海鮮湯底。沙丁魚的油脂被昆布的咸鮮吊得更亮，水晶梨負責清口，紫蘇油的香氣在鼻腔繞一圈才散去，湯底熬得濃而不膩，鮮味堆疊得很扎實。

真正讓我確認自己沒有白等這十幾年的，是那道招牌的海膽料理。北海道海膽鋪在花椰菜慕斯上，底下墊著龍蝦凍，再澆上一勺魚子醬，一旁是帶著鮮明海味的海苔米餅。龍蝦濃湯的味道很重，直接把整道菜的鮮味拉到最高點，魚子醬不是裝飾，是實實在在加分的咸鮮。這道菜的資歷其實比 2.0 時期的 Amber 還老，早在 2005 年開幕、2009 年拿下首個米其林二星的 Amber 1.0 時代，它就已經是招牌。2016 年主廚一度考慮把它下架，還意外引發熟客發起 #occupyamber 抗議聲浪，最後在 2019 年 2.0 轉型時保留了下來，花椰菜慕斯改用椰子油與杏仁奶取代原本的鮮奶油與奶油，再用打發豆奶收尾，綿密度完全不輸乳製品。二十年過去，這道菜依然穩穩撐住整餐的高點，也難怪成了 Amber 最不能被取代的一張名片。

招牌菜：赤海膽、椰菜花、龍蝦果凍、特級魚子醬

主餐前，服務團隊領我們穿過掛滿照片的走廊，一路介紹這些年曾與 Amber 合作過的客座主廚。走進廚房，比想象中安靜有序，銅制抽油煙罩一排排懸在不鏽鋼工作台上方，中央立著一塊觸控屏幕，即時跳出各桌出餐的進度和計時，執行主廚站在那塊屏幕前，像在看一張作戰地圖。

服務人員引領我們走到吧台邊，先倒上一杯白牡丹氣泡飲，告訴我們是跟稍後餐廳搭配解膩用的。接下來，一位廚房小師傅接手，介紹起桌邊那只玻璃罐，裡頭泡的是扇貝裙邊做成的亞洲風味魚露，醃漬超過半年。在我們面前，是放在小烤爐上，表面被煎出焦糖色的扇貝。小師傅一邊組裝我們下一道料理，一邊耐心地說明：旁邊托盤上排著幾片扇貝脆片，是整顆乾貝壓扁乾燥而成，咬下去有股類似鱈魚香絲的咸香纖維感。他戴著手套，用蜂蜜與醋醃漬過的菊花泥仔細塗抹在扇貝表面，那股酸甜的氣息很開胃，動作很輕，卻很篤定。盤面上鋪著兩種顏色的醬，深色的是發酵紅甜椒，加了四川花椒，入口先甜後帶一點刺激味蕾的麻感；黃色的是萬壽菊蛋黃醬，那罐醃了半年的扇貝魚露就是加在這裡，咸鮮的尾韻拉得很長。扇貝本身外層微焦，中心還帶著半透明的軟嫩，配上扇貝脆片的咸香纖維，是這桌乾濕、軟脆對比做得最完整的一道。

扇貝裙邊

北海道扇貝、萬壽菊、甜椒、四川花椒

回到座位上，迎接我們的是麵包與黃油。搭配的黃油用豆漿及味噌醬油製作，帶著明顯的堅果香氣，尾韻還藏著一絲類似醬油的咸香，厚實卻不搶戲，是那種會讓人忍不住一口接一口的組合。

進入到魚料理的環節，金目鯛先低溫舒肥再炭烤，魚皮煎得極薄極脆，帶著炭火香氣。旁邊配著蕪菁泥、花椰菜與淋了紫蘇的蛤蜊，白蘿蔔切成圓潤的小塊墊底，醬汁帶一點類似素肉火腿的煙薰咸香，把魚肉的鮮甜襯得更立體。魚皮的酥脆和魚肉本身的細嫩形成很明顯的對比，是這道菜最讓我記住的地方。

手釣金目鯛、蜆、豆乳、蕪菁

主菜我選擇了日本 A4 和牛，配焦香高麗菜、慢煮小牛肉及炙烤菌菇，最後淋上松露醬與黑胡椒醬。塔殼里藏著蔥花餅乾的香氣，是那種吃到後才發現的小驚喜。小牛肉處理得極其細膩粉嫩，乾煎的小牛胸腺質地比較扎實，牛筋牛腱兩側煎得酥脆，中心依然軟嫩，一口氣把牛肉不同部位的口感都攤開來比較，很誠實地展示了廚藝的功底。

牛奶餵飼小牛西冷、小牛胸腺、雞油菌、佩里格黑松露醬

甜點先來的是新鮮愛文芒果，配椰子泡泡與香菜水晶球，中間藏著西米露，芒果里還帶著一點芒果青似的酸澀顆粒。芒果香菜雪酪把整道甜點的甜度往回拉了一點，香菜的草本氣息意外地和芒果很合拍，是那種吃完會想再點一份的清爽收尾。

愛文芒果、越南香菜、椰子、西米

第二道甜點走濃郁路線，草本利口酒果醬配香草苦艾酒，巧克力胡椒粒糖片、巧克力蛋糕與孜然泡沫，最後綴上茴香籽香草雪酪。孜然泡沫是這道甜點里最意外的元素，把巧克力的甜膩用一點辛香感打斷，茴香籽的清涼尾韻收得很利落。

多明尼加黑巧克力、藏茴香籽、台灣山胡椒、香草

最後的小點推車很豐盛。蕎麥芝麻瑪德蓮做得極輕盈，奇異果塔塔配黑芝麻慕斯與黑芝麻脆片，還有黃皮火龍果、荔枝、鳳梨，以及巴西果配巧克力的脆片，咬下去嘎嘣作響。

離開前，侍酒師帶我們去看了酒窖。木制酒架從地板一路疊到天花板，一瓶接一瓶靜靜躺著，瓶頸上深淺不一的封蠟像是無聲的索引。兩側酒架高聳環繞，站在正中間往里看，有種被時間和酒香一起包圍的錯覺。幾支特別的年份被平放取出展示，標籤朝外，安靜地說明著這間酒窖的份量。這是整晚最安靜的幾分鐘，卻也讓我意識到，Amber 對細節的講究，連看不見客人的地方都沒有放過。

酒窖