某一個在東京的夜晚，我坐在一家三星日料店的板前。眼前這位精通日英法三國語言、六十三歲的主廚，神情自若地在板前處理著白身魚刺身。

猜猜我在哪裡？ 是神田。

神田主廚神田裕行

經過幾天金澤富山的美食洗禮之後，這裡是我們回到東京的第一站。與周圍虎之門之丘鱗次櫛比的大廈相比，甚至沒有門牌的神田入口極為低調，鬧中取靜，猶如鋼鐵叢林里的一片綠洲，只有門口的紙燈作為提示。

這是我第一次造訪。但從前拜讀過主廚神田裕行先生的書《神田魂》，書中字裡行間透露著神田先生對每個細節的堅持。從食材的選擇、料理手法乃至對食客一舉一動的觀察皆描述得巨細靡遺，幾乎可說是料理人的寶典，從那時起我便心生好奇。 

入座，熱茶下肚，先是一道茶碗蒸。喜歡紫海膽的冰涼清甜以及魚子醬的鮮味與爆破感，再加上高湯凍與毛豆，是以“鮮”“甘”兩味為主線的開胃菜。接下來是毛蟹。神田先生曾在法國日本料理店擔任廚師長，其料理也深受法式技法影響，在這道菜中更是體現得淋灕盡致。蟹肉扎實地堆疊形如小蛋糕，最上層是黃褐色的蟹肉高湯凍。讓我比喻的話，“日式蟹肉Terrine（凍派）”或許最恰當了。一旁以蛋黃為主體、質地絲滑似荷蘭醬（Sauce Hollandaise）的醬汁則增添了些許酸度與油脂。清甜的毛蟹經過油脂的潤飾，風味更佳飽滿圓潤。法式料理中“醬汁為靈魂”，在這裡也是如此。想像沒有醬汁的這道菜，大概會遜色不少吧。

茶碗蒸｜紫海膽｜魚子醬｜毛豆

原以為主廚神田裕行先生會是一位嚴厲風行、不苟言笑的人，但知道我會說一點法語後，他的眼睛一亮，話匣子一下子打開了。聽見我尤其喜歡佐蟹肉的醬汁，他得意地一笑，分享道自己一般都以天然柑橘作為酸味的來源融入料理當中（壽司米除外），酸度層次更加豐富之余，還能增加香氣。突然想到，神田先生的家鄉德島縣，其實也正好是柑橘的盛產地呢。

毛蟹

如果你夏天來到日本，大概十家餐廳里有九家會端出香魚：有炸有烤，搭配的調味也是層出不窮，而觀察比對每家的作法也讓我樂在其中。

神田主廚在書里花了長達五頁的篇幅介紹自己烤香魚的秘訣，各種堅持近乎到了偏執的程度：用的自然是野生的最高級的香魚，但除此之外，魚的大小也至關重要 ———最理想的是十五公分的香魚，才能將讓魚頭烤得金黃而不過硬，魚骨也能入口即化。除此之外，香魚必須活烤、魚頭傾斜的角度也要根據時間不斷變化才能保留足夠油脂……鹽烤後還要以水蓼葉微熏，呈裝在一籃蓼葉里上桌，白霧裊裊，視覺效果澎湃。

烤香魚

在日本，傳統享用香魚的方法是蘸蓼醋。但在神田，鹽烤之外，沒有任何沾醬。咬下極酥的魚頭與魚尾、鮮到骨里的內臟、細緻的魚肉，再加上水蓼葉似胡椒、薄荷的香氣，是屬於日本夏天的滋味啊！香魚是一種需要在及其清澈的河流里才能生存的魚類，細品魚肉時確實毫無雜味。餐廳還用心地端上一小杯啤酒，其微微的苦韻與綿密的泡沫反而讓香魚顯得更加甘甜了。仔細一想，就如甜酒配甜點一樣，以苦配苦也是同理。

我一直喜歡香魚。事實上，小時候喜歡個頭碩大、肥得流油的抱卵香魚，甚至還曾為了爭香魚卵與哥哥在餐桌上大打出手。然而人的味覺與喜好畢竟是會變的。幾次在日本吃到內臟甘苦、從頭到尾連骨皆可食用的小香魚之後，似乎也被對“苦”味情有獨鍾的日本食客影響，開始著迷於小香魚特殊的清甜、回甘的滋味。而不得不說，神田主廚對於烤香魚如此講究絕非徒勞。這次在日本幾家頂尖餐廳少說也吃了不下五次的香魚，神田的版本是讓我最記憶猶新之一的了。

香魚之後，章魚與梅醋、鰈魚刺身自然清爽，是極致簡單的美味。緊隨其後是椀物。這次來到日本，除了香魚之外，吃到最多的食材當屬玉米了。從前菜到釜飯甚至甜點總有它的影子，在街頭閒逛時也看到了不少推廣日本各產地玉米的活動。果然，在神田，玉米被做成了真丈在椀物里現身。飽滿、扎實，甜度也到了不可置信的地步。

玉米真丈

即使是夏天也極為肥美的鱒魚搭配山椒葉與漬昆布，以押壽司呈現，晶瑩剔透的壽司米、層層分明的橫截面完美如藝術品卻讓人捨不得下手。在套餐中加入壽司的目的為何？主廚淺笑道，除了用壽司讓食客墊個肚子、帶入中場休息，另一部分原因其實是因為自己本來就愛吃壽司，是出於個人喜好。接著的烤太刀魚肉細、綿軟如雲，筷子輕夾即散，外皮則烤得香脆酥口，油脂豐配程度完全可以媲美在金澤吃的喉黑魚。

鱒魚押壽司

當天的炸物是虎魚。酥而咸香。比起無刺的魚菲力，我更喜歡帶骨的魚下巴或者鰭邊肉，豐滿的油脂與膠質讓我甘願花上兩倍的時間慢慢品味。本身肉質更加彈牙的虎魚，其接近魚骨的部分則十分黏嘴。就像在台灣吃咸酥雞總得撒點椒鹽粉一樣，餐廳呈上的山椒粉更讓人上癮。其淡雅似柑橘的清香也稍解油膩。太過癮了。

主菜為鴨肉或和牛二選一，畢竟我一直對鴨、鴿子等禽類的血合風味情有獨鍾，二話不說選擇了鴨肉。皮脆肉嫩佐粗鹽，脆皮下的脂肪香氣讓人無法抗拒。一同上桌的還有水芹沙拉，同樣從簡，以鹽昆布和芝麻油調味，中和了鴨肉飽滿的脂肪。美味之余，眼前鴨肉與沙拉的排場，還不不由得帶我穿梭回法國街頭，有著街邊小館會在黑板上手寫的中午特別菜單之感。

鴨肉

好像太出戲了。眼看來到了釜飯的環節，我毫不猶豫地選擇了醬油漬金槍魚赤身以及蒲燒鰻作為配飯菜。鍋蓋一掀開是撲鼻而來的甘甜米香，粒粒分明的米飯在蒸氣下散髮著珠光。金槍魚赤身柔軟到牙齒彷彿是多餘，蒲燒鰻則是近期的最佳：脆、酥，加上點到為止的蒲燒醬的和山椒粉，我認為甚至超越了不少鰻魚飯名店。

意猶未盡之際，甜點上桌，是宮崎芒果果凍。正合我意。事實上，前陣子偶然嘗到夏雪芒果之後，其特殊的椰奶香氣燃起了我的芒果魂，從那以後就像先被按下了某個開關一樣，任何有關芒果的事物都能把我的目光抓得緊緊的。日本人吃水果嗜甜，因此我早已做好了配茶的準備。意外的是眼前的芒果酸甜平衡，香氣更是更勝一籌，尾韻還有些許龍眼的調性，十分討喜。

眼前輕鬆切換著日、法、英語的神田裕行先生出生於德島，前往大阪與法國修業的他歸國之後，曾在德島之名料亭“青柳”（東京三星龍吟主廚山本徵治、二星銀座小十主廚奧田透皆師出於此）以及東京赤阪basara任職，後於2004年自立門戶開設神田。神田自2008年首版《東京米其林指南》發佈以來，已蟬聯三星殊榮18年，目前日本料理類別里僅其維持著此記錄（另兩家為法餐廳Quintessence與Joël Robuchon），而神田主廚也在2022年獲得了米其林指南主廚導師大獎的榮譽。 神田先生不斷追求的料理，是“優質的簡單”，“真味即是淡”是其一直秉持著的哲學。引用一句法國名廚盧布松曾說過的話，“能夠匯集好的食材，之後就只要下一點點功夫就行了。”

神田裕行主廚

說得雲淡風輕，實際上要兩者兼具並非容易之事。同一種食材，從產地（在哪裡、由誰、何時捕獲、運輸方式）到廚房（處理、料理技法）再到餐桌（上桌溫度、時間），就如無限延伸的概念圖一樣，任何一步的改變都會造成結果上的差異。神田的料理沒有華麗的技法，但正因為每道菜背後的每個細節都被精准掌控著，才能帶來照片永遠無法傳達的震撼之味。

回到《神田魂》這本書，書里的第一句話是“吧台就是舞台”。食客們得以如此近距離的觀賞大將的行雲流水之姿，也意味著料理人必須努力到功底足夠深厚才能如此從容。神田主廚入行四十餘年，走到今天，背後付出的汗水不容小覷。

我還喜歡神田的什麼呢？它完全沒有想象中三星餐廳的拘謹。其實正好相反：當晚正逢日本與巴西對決的世界杯比賽，神田先生彷彿瞬間年輕了十歲，興奮地拉著身旁的同仁表示，自己早已準備好啤酒，迫不及待地下班和朋友們約著觀賽了。

封面：Patty Chuang
圖片：Patty Chuang
撰文：Patty Chuang