Vivant拿到星之後的首次來訪，那晚的滿座與流動感，讓我感覺Vivant正處上海法式fine dining的上升期。餐廳忙碌卻從容，沒有僵硬的流程，外場人員優雅而自信，菜很精准，氣氛輕鬆。穿過兩面的酒牆，開放式銀色廚房映入眼簾，最後在復古的拱形天花板下落桌。
vivant餐廳內景 @vivant_shanghai
一眼望去，客人以回頭客為主，旁邊像是一家人來慶祝生日，另一桌千朵玫瑰的約會雙人組，看起來像是第一次來，吧台有單人嚴肅用餐的美食愛好者。客人的多樣性，正顯示一家餐廳是以實力取勝。
在法文里，Vivant是“活著”的意思。這個名字幾乎先替餐廳說完了最重要的事：食物、服務與酒。回想起來，是同桌的人、那晚的談話，以及某一道忽然讓氣氛放鬆的菜。
三個地方，構成一套味覺坐標
Johnny Pham的料理起點不是名校，而是家裡的餐廳。祖母移居法國後在里昂開了一間越南餐廳，全家都要幫忙；他從小看著廚房裡的火，也從包春捲這些小事開始。母親工作忙，便教他幾道菜，讓他先把晚餐準備好。當母親回家，看見他把菜做成記憶中的味道，那種讓人開心的感覺，成了他很早就決定當廚師的理由。
Vivant主廚Johnny Pham
十四歲那年，他進入裡昂的一家米其林一星餐廳工作，從此習慣了廚房的壓力，也迷上對精准的追求。里昂教會他的，是傳統與基本功：地基夠穩，才有資格變化；否則風格很容易散掉，最後會迷失自我。
後來，他重新檢視自己的越南血緣，又在中國度過約人生的三分之一。法國出生、越南家庭、中國經驗，逐漸形成一個三角形。這不是刻意拼貼，而是生活自然長出的料理：法式技法是骨架，越南記憶指引方向，中國食材讓它落地生根。
從“我現在想吃什麼”開始
Johnny談菜單時，最先說的是食慾。他會先問自己：如果現在是客人，上海又熱又濕，我想吃什麼？也許是一碗冷面、一點番茄澄清湯，再配一杯香檳，讓身體先慢下來。因為是自己真正想吃的東西，他也更清楚那道菜應該停在哪裡。
這也解釋了Vivant的夏季菜單為什麼少用乳製品，而把空間留給香草、酸度與清爽的口感。食材仍然講究，風味卻不必沈重；吃完當下有飽足感，一小時後，就感到輕盈。
Johnny也刻意讓餐廳的變化慢一點。他知道，太陌生的東西很容易只得到零分或滿分，沒有中間地帶。Vivant一開始相對“保守”，再一點一點增加越南元素，讓一路回來的客人不只是旁觀者，而像是跟著餐廳一起走完這段演化。
先吃主菜單，再決定要不要加點
看到菜單時，我很喜歡它的簡單直接。一頁是完整的tasting menu，另一頁Chef’s Corner則清楚列出額外加點；一目瞭然。第一次來，如果食量不大，建議直接跟著標準菜單走，份量與節奏已經完整。真的對某一道很好奇，再從extra dishes里挑選，但要先衡量自己的胃口。
加點不是象徵性的tasting portion，而是真正有存在感的一道菜。Johnny說，客人既然特地加點，他不希望端上一個過分小巧的版本；菜要有足夠的量，才對得起那份期待。他也直說，吃不完不會冒犯他，寧可客人留點胃口，把整套餐都享受完。這種近乎家常的慷慨，也讓Vivant和許多把一切縮成精緻小份的fine dining拉開距離。
一頓飯，如何放鬆
開場的Langoustine，是脆皮螯蝦配青咖喱蛋黃醬，盤底藏著以檸檬醃過的西瓜。螯蝦飽滿肥美，炸衣乾爽酥脆；直接拿起來蘸醬吃，像是一口就能讓人放鬆的法式finger food。這種不按牌理出牌的順序，一下便把期望值拉得極高，讓人意猶未盡。
脆皮螯蝦配青咖喱蛋黃醬
下一道牡丹蝦海膽，是一碗冷面。番茄冷萃澄清湯里，牡丹蝦以蘇州蝦籽醬油調味，上覆海膽與紫蘇。通常我未必偏愛法餐里的日式風格，但Johnny提醒我，在里昂的飲食經驗里，海膽與各種海鮮生吃本來就很常見，讓這道菜連著他在里昂長大的味覺記憶。
Bò Lá Lốt（越式蛤簍葉烤牛肉卷）是Johnny最喜歡的越南街頭小吃。澳洲牛小排包進蛤萎葉，以炭火烤出近乎“霸道”的香氣；入口先是焦香與牛脂，底下酸甜的越南醬汁、米粉和香草隨即把味道拉回清亮，再以醃漬紅白蘿蔔收尾，開胃得很直接。
越式蛤簍葉烤牛肉卷
標準套餐之外，兩道“大菜”
加點的國王的Phở，除了誇張如臉盆大的湯碗之外，最讓我意外的是湯。它不是一般印象中清透、以香料氣息往前的越南河粉，而是以牛高湯熬出深度，濃縮得幾乎能從顏色看出重量；八角與茴香的暖香很明顯，咸度卻剛好，濃而不滯。湯里有米粉、牛筋，牛肉丸甚至只放半顆，像是刻意替後面的菜留一點胃口。旁邊的香草和調味料交回給客人，讓每個人把最後的味道調成自己喜歡的版本。它仍然叫Phở，但湯底更深厚。
國王的Phở
另一道VFC（Vivant Fried Chicken），使用廣東清遠雞。看起來仍然只是一塊炸雞，搭配濃郁的自制番茄焦糖醬；雞肉細緻柔嫩，火候精准，調味其實很輕，辣意卻在後段慢慢追上來，吃得十分痛快。為了抵達這個版本，Johnny前後做了超過兩百次測試。從雞的選擇到炸衣的精准，全部用的是餐廳最高的標準，最後卻故意以最沒有距離感的樣子上桌。這兩道都不是用來填補套餐空隙的小點心；最好找同桌的人一起分享，也真的要量力而為。
Vivant 炸雞
Vivant 越南三明治
法國的技法，最後落到一碗飯
第一道主菜是法國多寶魚。蛤蜊與紅蔥頭鋪在魚肉上，醬汁里有花膠、竹蟶，再由海藻白奶油醬串起法式結構與亞洲風味；魚肉表面亮澤，中心仍帶透明感，熟度精准得幾乎無可挑剔。另一道乳飼羔羊則像一張拼圖：酥脆羊脂覆著羊排，另有里脊、三顆肉丸與羊肩肉串，搭配北非chermoula胡蘿蔔、檸檬醬汁，以及酸奶、帶沙嗲氣息的白醬和黃瓜。不同部位與質地一口氣排開，卻仍被炭火般的風味收在一起；這兩道菜的複雜度與工藝，堪稱升星之作。
法國多寶魚
乳飼羔羊
最後的慢燉澳洲和牛牛小排名為Ocean Beef。入口軟而不爛，醬汁里鋪滿香茅、手指檸檬、小米辣與香菜，先是牛肉的厚度，接著才浮出東南亞香料的亮度；手指檸檬細小果粒在嘴裡爆開，讓厚重感有了出口。它是那種很難不喜歡的主菜：份量有飽足感，味道卻沒有把人壓住。
慢燉澳洲和牛牛小排
真正讓這道菜落地的，卻是旁邊那碗東北米飯。蒸好的米加入蒜酥、蒜油、風乾牛里脊與香菜絲，香氣飽滿，卻仍然保有米本身的存在。明明已經很飽，飯還是吃得下，最後竟一粒不剩；對一碗飯來說，這比任何形容詞更有說服力。於是這碗飯不是主菜的配角，而像整套餐最後的錨：所有遠行的味道，終於有地方停下來。
Vivant的意思，是活著
Johnny說，人們也許只記得一兩道菜；更久以後，留下的卻是那晚和誰坐在一起、談了什麼、笑過幾次。Vivant不要求所有人進入同一套體驗，而是依每一桌的狀態調整款待。Vivant不急著展示技術或說故事，讓客人先吃再問，應該是很多受夠冗長解說的食客的福音。
Jocelyn（左）& Vivant主廚Johnny Pham（右）
這大概是這頓飯最準確的注腳：好的fine dining不讓人一直意識到它有多用力。當晚離開時，只覺得好好吃了一頓飯，心情愉悅。
Vivant這個名字真正成立——活著真好！
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Daniel Tsang / Instagram @vivant_shanghai
