某一个在东京的夜晚，我坐在一家三星日料店的板前。眼前这位精通日英法三国语言、六十三岁的主厨，神情自若地在板前处理着白身鱼刺身。

猜猜我在哪裡？ 是神田。

神田主厨神田裕行

经过几天金泽富山的美食洗礼之后，这里是我们回到东京的第一站。与周围虎之门之丘鳞次栉比的大厦相比，甚至没有门牌的神田入口极为低调，闹中取静，犹如钢铁丛林里的一片绿洲，只有门口的纸灯作为提示。

这是我第一次造访。但从前拜读过主厨神田裕行先生的书《神田魂》，书中字里行间透露着神田先生对每个细节的坚持。从食材的选择、料理手法乃至对食客一举一动的观察皆描述得巨细靡遗，几乎可说是料理人的宝典，从那时起我便心生好奇。 

入座，热茶下肚，先是一道茶碗蒸。喜欢紫海胆的冰凉清甜以及鱼子酱的鲜味与爆破感，再加上高汤冻与毛豆，是以“鲜”“甘”两味为主线的开胃菜。接下来是毛蟹。神田先生曾在法国日本料理店担任厨师长，其料理也深受法式技法影响，在这道菜中更是体现得淋漓尽致。蟹肉扎实地堆叠形如小蛋糕，最上层是黄褐色的蟹肉高汤冻。让我比喻的话，“日式蟹肉Terrine（冻派）”或许最恰当了。一旁以蛋黄为主体、质地丝滑似荷兰酱（Sauce Hollandaise）的酱汁则增添了些许酸度与油脂。清甜的毛蟹经过油脂的润饰，风味更佳饱满圆润。法式料理中“酱汁为灵魂”，在这里也是如此。想像没有酱汁的这道菜，大概会逊色不少吧。

茶碗蒸｜紫海胆｜鱼子酱｜毛豆

原以为主厨神田裕行先生会是一位严厉风行、不苟言笑的人，但知道我会说一点法语后，他的眼睛一亮，话匣子一下子打开了。听见我尤其喜欢佐蟹肉的酱汁，他得意地一笑，分享道自己一般都以天然柑橘作为酸味的来源融入料理当中（寿司米除外），酸度层次更加丰富之余，还能增加香气。突然想到，神田先生的家乡德岛县，其实也正好是柑橘的盛产地呢。

毛蟹

如果你夏天来到日本，大概十家餐厅里有九家会端出香鱼：有炸有烤，搭配的调味也是层出不穷，而观察比对每家的作法也让我乐在其中。

神田主厨在书里花了长达五页的篇幅介绍自己烤香鱼的秘诀，各种坚持近乎到了偏执的程度：用的自然是野生的最高级的香鱼，但除此之外，鱼的大小也至关重要 ———最理想的是十五公分的香鱼，才能将让鱼头烤得金黄而不过硬，鱼骨也能入口即化。除此之外，香鱼必须活烤、鱼头倾斜的角度也要根据时间不断变化才能保留足够油脂……盐烤后还要以水蓼叶微熏，呈装在一篮蓼叶里上桌，白雾袅袅，视觉效果澎湃。

烤香鱼

在日本，传统享用香鱼的方法是蘸蓼醋。但在神田，盐烤之外，没有任何沾酱。咬下极酥的鱼头与鱼尾、鲜到骨里的内脏、细致的鱼肉，再加上水蓼叶似胡椒、薄荷的香气，是属于日本夏天的滋味啊！香鱼是一种需要在及其清澈的河流里才能生存的鱼类，细品鱼肉时确实毫无杂味。餐厅还用心地端上一小杯啤酒，其微微的苦韵与绵密的泡沫反而让香鱼显得更加甘甜了。仔细一想，就如甜酒配甜点一样，以苦配苦也是同理。

我一直喜欢香鱼。事实上，小时候喜欢个头硕大、肥得流油的抱卵香鱼，甚至还曾为了争香鱼卵与哥哥在餐桌上大打出手。然而人的味觉与喜好毕竟是会变的。几次在日本吃到内脏甘苦、从头到尾连骨皆可食用的小香鱼之后，似乎也被对“苦”味情有独钟的日本食客影响，开始着迷于小香鱼特殊的清甜、回甘的滋味。而不得不说，神田主厨对于烤香鱼如此讲究绝非徒劳。这次在日本几家顶尖餐厅少说也吃了不下五次的香鱼，神田的版本是让我最记忆犹新之一的了。

香鱼之后，章鱼与梅醋、鲽鱼刺身自然清爽，是极致简单的美味。紧随其后是椀物。这次来到日本，除了香鱼之外，吃到最多的食材当属玉米了。从前菜到釜饭甚至甜点总有它的影子，在街头闲逛时也看到了不少推广日本各产地玉米的活动。果然，在神田，玉米被做成了真丈在椀物里现身。饱满、扎实，甜度也到了不可置信的地步。

玉米真丈

即使是夏天也极为肥美的鳟鱼搭配山椒叶与渍昆布，以押寿司呈现，晶莹剔透的寿司米、层层分明的横截面完美如艺术品却让人舍不得下手。在套餐中加入寿司的目的为何？主厨浅笑道，除了用寿司让食客垫个肚子、带入中场休息，另一部分原因其实是因为自己本来就爱吃寿司，是出于个人喜好。接着的烤太刀鱼肉细、绵软如云，筷子轻夹即散，外皮则烤得香脆酥口，油脂丰配程度完全可以媲美在金泽吃的喉黑鱼。

鳟鱼押寿司

当天的炸物是虎鱼。酥而咸香。比起无刺的鱼菲力，我更喜欢带骨的鱼下巴或者鳍边肉，丰满的油脂与胶质让我甘愿花上两倍的时间慢慢品味。本身肉质更加弹牙的虎鱼，其接近鱼骨的部分则十分黏嘴。就像在台湾吃咸酥鸡总得撒点椒盐粉一样，餐厅呈上的山椒粉更让人上瘾。其淡雅似柑橘的清香也稍解油腻。太过瘾了。

主菜为鸭肉或和牛二选一，毕竟我一直对鸭、鸽子等禽类的血合风味情有独钟，二话不说选择了鸭肉。皮脆肉嫩佐粗盐，脆皮下的脂肪香气让人无法抗拒。一同上桌的还有水芹沙拉，同样从简，以盐昆布和芝麻油调味，中和了鸭肉饱满的脂肪。美味之余，眼前鸭肉与沙拉的排场，还不不由得带我穿梭回法国街头，有着街边小馆会在黑板上手写的中午特别菜单之感。

鸭肉

好像太出戏了。眼看来到了釜饭的环节，我毫不犹豫地选择了酱油渍金枪鱼赤身以及蒲烧鳗作为配饭菜。锅盖一掀开是扑鼻而来的甘甜米香，粒粒分明的米饭在蒸气下散发着珠光。金枪鱼赤身柔软到牙齿仿佛是多余，蒲烧鳗则是近期的最佳：脆、酥，加上点到为止的蒲烧酱的和山椒粉，我认为甚至超越了不少鳗鱼饭名店。

意犹未尽之际，甜点上桌，是宫崎芒果果冻。正合我意。事实上，前阵子偶然尝到夏雪芒果之后，其特殊的椰奶香气燃起了我的芒果魂，从那以后就像先被按下了某个开关一样，任何有关芒果的事物都能把我的目光抓得紧紧的。日本人吃水果嗜甜，因此我早已做好了配茶的准备。意外的是眼前的芒果酸甜平衡，香气更是更胜一筹，尾韵还有些许龙眼的调性，十分讨喜。

眼前轻松切换着日、法、英语的神田裕行先生出生于德岛，前往大坂与法国修业的他归国之后，曾在德岛之名料亭“青柳”（东京三星龙吟主厨山本征治、二星银座小十主厨奥田透皆师出于此）以及东京赤坂basara任职，后于2004年自立门户开设神田。神田自2008年首版《东京米其林指南》发布以来，已蝉联三星殊荣18年，目前日本料理类别里仅其维持着此记录（另两家为法餐厅Quintessence与Joël Robuchon），而神田主厨也在2022年获得了米其林指南主厨导师大奖的荣誉。 神田先生不断追求的料理，是“优质的简单”，“真味即是淡”是其一直秉持着的哲学。引用一句法国名厨卢布松曾说过的话，“能够汇集好的食材，之后就只要下一点点功夫就行了。”

神田裕行主厨

说得云淡风轻，实际上要两者兼具并非容易之事。同一种食材，从产地（在哪里、由谁、何时捕获、运输方式）到厨房（处理、料理技法）再到餐桌（上桌温度、时间），就如无限延伸的概念图一样，任何一步的改变都会造成结果上的差异。神田的料理没有华丽的技法，但正因为每道菜背后的每个细节都被精准掌控着，才能带来照片永远无法传达的震撼之味。

回到《神田魂》这本书，书里的第一句话是“吧台就是舞台”。食客们得以如此近距离的观赏大将的行云流水之姿，也意味着料理人必须努力到功底足够深厚才能如此从容。神田主厨入行四十余年，走到今天，背后付出的汗水不容小觑。

我还喜欢神田的什么呢？它完全没有想象中三星餐厅的拘谨。其实正好相反：当晚正逢日本与巴西对决的世界杯比赛，神田先生仿佛瞬间年轻了十岁，兴奋地拉着身旁的同仁表示，自己早已准备好啤酒，迫不及待地下班和朋友们约着观赛了。

封面：Patty Chuang
图片：Patty Chuang
撰文：Patty Chuang