「鸭肝覆盆子棒棒糖」，是我对 Amber 的第一印象。浓郁丝滑的鸭肝，像巧克力般在舌尖化开，莓果的甜味在尾韵慢慢释出，提亮了整体浓厚的口感，在口腔内交融，变得无比轻盈。
我向来不喜欢内脏相关的食材，不过，或许是我在那之前没有吃过好吃的内脏料理。大学实习期间的某一天去 Amber 用餐，是初入社会的第一个 fine dining。回首望去已然 14 年，「鸭肝覆盆子棒棒糖」那细致美妙的风味组合依然回荡在记忆深处。那年，Amber 二星。
这些年，出国就学、工作，离开了广州香港一带，Amber 却一直被我挂在心头。每每想安排旅程特地去吃饭，就会被自己劝退，深怕多年挂念而堆积的期待会落空。2025 年，维持了 16 年二星的 Amber 终于荣得三星。当时全球一万多家入选米其林指南餐厅中，只有 35 家餐厅拥有三星加上绿星的最高肯定，亚洲更只有四家，Amber 就是其中之一。
2019 年全面翻新的 Amber，以永续为题彻底转型，重新出发。在减少碳足迹的同时，更关注工业化畜牧带来的环境污染及动物权相关议题。然而，要成为一家完全不用乳制品的法式餐厅谈何容易？但这并没有阻碍 Amber 的发展，反而是用大豆、米、坚果等植物性食材作为乳制品的替代品。今年六月中实际走访，这些改变完全不影响食物的美味与整体的用餐感受。
2.0 的 Amber 极具现代感。原本天花板上上千支金色青铜管被铜制圆形吊灯取代，原本稍显刚硬的调性转为更加柔和、沉稳。以天然暖色为主调，整体更加明亮，玲珑曲线的设计感觉简单随性，却优雅且温馨。原本白色桌布不见了，取而代之的是金边木头桌与皮制桌垫。桌面的摆设维持多年的精简，桌面的灯光聚焦却不耀眼，光圈不大不小，覆盖的范围刚刚好。对我这个常年在法式餐厅一线工作的过来人而言，不知有多感叹，连灯光都这么细致讲究。
迎宾的第一口，是荞麦与海苔烤成的塔壳，盛着茴香花与鲑鱼卵。鱼卵一颗颗在齿间爆开，咸鲜直接冲上来，底下铺着烟熏鲑鱼慕斯，绵密滑顺，把爆浆的咸味收得刚刚好。这道小点看似轻巧，却已经把 Amber 的路数摊开在眼前，层次先于分量，质地先于浓烈。
接着是一道以豌豆为底的冷前菜。烟熏鳟鱼铺在豌豆泥上，配上用鳟鱼皮做成的薄片，脆度利落，咬下去先是烟熏的烟火气，接着豌豆泥的清甜补上，甜咸之间切得很干净，一点都不拖泥带水。
再來的豌豆奶凍是整餐最出乎意料的一道。青豆做成的果凍沈在杯底，上面覆一層奶凍，入口先涼後化，質地竟然接近豆花，連那股豆香的余韻都很像。這種借植物性食材模擬乳製品口感的手法，或許是 Amber 轉型後最擅長的把戲，看不出破綻，也吃不出勉強。
日本沙丁鱼以昆布腌渍，配水晶梨与紫苏油，淋上一层略微收稠的海鲜汤底。沙丁鱼的油脂被昆布的咸鲜吊得更亮，水晶梨负责清口，紫苏油的香气在鼻腔绕一圈才散去，汤底熬得浓而不腻，鲜味堆叠得很扎实。
真正让我确认自己没有白等这十几年的，是那道招牌的海胆料理。北海道海胆铺在花椰菜慕斯上，底下垫着龙虾冻，再浇上一勺鱼子酱，一旁是带着鲜明海味的海苔米饼。龙虾浓汤的味道很重，直接把整道菜的鲜味拉到最高点，鱼子酱不是装饰，是实实在在加分的咸鲜。这道菜的资历其实比 2.0 时期的 Amber 还老，早在 2005 年开幕、2009 年拿下首个米其林二星的 Amber 1.0 时代，它就已经是招牌。2016 年主厨一度考虑把它下架，还意外引发熟客发起 #occupyamber 抗议声浪，最后在 2019 年 2.0 转型时保留了下来，花椰菜慕斯改用椰子油与杏仁奶取代原本的鲜奶油与奶油，再用打发豆奶收尾，绵密度完全不输乳制品。二十年过去，这道菜依然稳稳撑住整餐的高点，也难怪成了 Amber 最不能被取代的一张名片。
招牌菜：赤海胆、椰菜花、龙虾果冻、特级鱼子酱
主餐前，服务团队领我们穿过挂满照片的走廊，一路介绍这些年曾与 Amber 合作过的客座主厨。走进厨房，比想象中安静有序，铜制抽油烟罩一排排悬在不锈钢工作台上方，中央立着一块触控屏幕，即时跳出各桌出餐的进度和计时，执行主厨站在那块屏幕前，像在看一张作战地图。
服务人员引领我们走到吧台边，先倒上一杯白牡丹气泡饮，告诉我们是跟稍后餐厅搭配解腻用的。接下来，一位厨房小师傅接手，介绍起桌边那只玻璃罐，里头泡的是扇贝裙边做成的亚洲风味鱼露，腌渍超过半年。在我们面前，是放在小烤炉上，表面被煎出焦糖色的扇贝。小师傅一边组装我们下一道料理，一边耐心地说明：旁边托盘上排着几片扇贝脆片，是整颗干贝压扁干燥而成，咬下去有股类似鳕鱼香丝的咸香纤维感。他戴着手套，用蜂蜜与醋腌渍过的菊花泥仔细涂抹在扇贝表面，那股酸甜的气息很开胃，动作很轻，却很笃定。盘面上铺着两种颜色的酱，深色的是发酵红甜椒，加了四川花椒，入口先甜后带一点刺激味蕾的麻感；黄色的是万寿菊蛋黄酱，那罐腌了半年的扇贝鱼露就是加在这里，咸鲜的尾韵拉得很长。扇贝本身外层微焦，中心还带着半透明的软嫩，配上扇贝脆片的咸香纤维，是这桌干湿、软脆对比做得最完整的一道。
扇贝裙边
北海道扇贝、万寿菊、甜椒、四川花椒
回到座位上，迎接我们的是面包与黄油。搭配的黄油用豆浆及味噌酱油制作，带着明显的坚果香气，尾韵还藏着一丝类似酱油的咸香，厚实却不抢戏，是那种会让人忍不住一口接一口的组合。
进入到鱼料理的环节，金目鲷先低温舒肥再炭烤，鱼皮煎得极薄极脆，带着炭火香气。旁边配着芜菁泥、花椰菜与淋了紫苏的蛤蜊，白萝卜切成圆润的小块垫底，酱汁带一点类似素肉火腿的烟熏咸香，把鱼肉的鲜甜衬得更立体。鱼皮的酥脆和鱼肉本身的细嫩形成很明显的对比，是这道菜最让我记住的地方。
手钓金目鲷、蚬、豆乳、芜菁
主菜我选择了日本 A4 和牛，配焦香高丽菜、慢煮小牛肉及炙烤菌菇，最后淋上松露酱与黑胡椒酱。塔壳里藏着葱花饼干的香气，是那种吃到后才发现的小惊喜。小牛肉处理得极其细腻粉嫩，干煎的小牛胸腺质地比较扎实，牛筋牛腱两侧煎得酥脆，中心依然软嫩，一口气把牛肉不同部位的口感都摊开来比较，很诚实地展示了厨艺的功底。
牛奶喂饲小牛西冷、小牛胸腺、鸡油菌、佩里格黑松露酱
甜点先来的是新鲜爱文芒果，配椰子泡泡与香菜水晶球，中间藏着西米露，芒果里还带着一点芒果青似的酸涩颗粒。芒果香菜雪酪把整道甜点的甜度往回拉了一点，香菜的草本气息意外地和芒果很合拍，是那种吃完会想再点一份的清爽收尾。
爱文芒果、越南香菜、椰子、西米
第二道甜点走浓郁路线，草本利口酒果酱配香草苦艾酒，巧克力胡椒粒糖片、巧克力蛋糕与孜然泡沫，最后缀上茴香籽香草雪酪。孜然泡沫是这道甜点里最意外的元素，把巧克力的甜腻用一点辛香感打断，茴香籽的清凉尾韵收得很利落。
多明尼加黑巧克力、藏茴香籽、台湾山胡椒、香草
最后的小点推车很丰盛。荞麦芝麻玛德莲做得极轻盈，奇异果塔塔配黑芝麻慕斯与黑芝麻脆片，还有黄皮火龙果、荔枝、凤梨，以及巴西果配巧克力的脆片，咬下去嘎嘣作响。
离开前，侍酒师带我们去看了酒窖。木制酒架从地板一路叠到天花板，一瓶接一瓶静静躺着，瓶颈上深浅不一的封蜡像是无声的索引。两侧酒架高耸环绕，站在正中间往里看，有种被时间和酒香一起包围的错觉。几支特别的年份被平放取出展示，标签朝外，安静地说明着这间酒窖的份量。这是整晚最安静的几分钟，却也让我意识到，Amber 对细节的讲究，连看不见客人的地方都没有放过。
酒窖
这一餐吃下来，我确认了一件事，14 年前那支鸭肝覆盆子棒棒糖留下的记忆，并没有被时间放大到失真。Amber 换了皮肤，骨架却没变，依然是那种把每一个细节都想清楚、做到位的餐厅。三星，实至名归。
封面：Tina Hsieh
图片：Tina Hsieh
撰文：Tina Hsieh
