第一次來到 Txispa，車子一路駛進巴斯克的山谷，四周被群山包圍，安靜得像走進另一個世界。
餐廳位於 Axpe，由日本主廚前田哲郎（Tetsuro Maeda）創立。他曾在 Asador Etxebarri 工作十多年，後來留在這片已經生活多年的土地上，開啟屬於自己的餐廳。這段經歷，也讓 Txispa 從開業起就受到許多關注。

Jocelyn（左）& Txispa主厨前田哲郎（右）

Txispa 餐廳內景

他來自日本金澤，而金澤與巴斯克有許多相似之處：背後有山，開車二、三十分鐘就能到海邊；站在山上，也能看見海。自然從早晨到夜晚一直陪伴著人。對他來說，留在這裡開餐廳，並不是刻意靠近某個知名地址，而是選擇留在自己早已扎根的地方。

Txispa 餐廳後廚 @txispa_restaurant

真正開始用餐後，我最深的感受，是整間餐廳濃濃的日本氣息。前廳工作的同仁來自不同國家，廚房裡卻有不少日本廚師。菜單裡有大量山菜、野菜、茶碗蒸、昆布、味噌、麴，主廚分享的故事，也經常回到自己在日本的童年記憶。

抬起頭，看見的是巴斯克的山谷；低下頭，吃到的卻充滿日本人的細膩與季節感。那種感覺很奇妙。有一點有趣，也有一點超現實。巴斯克與日本，兩種文化很自然地生活在同一個空間裡。前田在 Etxebarri 學到的，是他自己所說的「一種哲學，一種思考方式」。

「八寸」：蒲燒鰻、鳳尾魚、接骨木花、甜菜根、生蝦

他認為廚師必須知道食材來自哪裡，也要理解食材背後的故事。Txispa 有自己的菜園，由一位日本農夫和一位墨西哥農夫共同照顧。餐前，客人會先收到一張當日蔬菜清單，列出野蒜、蕨菜、日本水芹、朝鮮薊、春菊花、淚滴豌豆、琉璃苣花等植物。這些不是單純的展示，而是接下來會一一出現在料理中的食材。

整個用餐流程也很有意思。客人不會一直坐在同一張桌子。從 Lounge 享用第一輪小點開始，再走進廚房，之後回到 Main Dining，餐程尾聲又再次回到廚房完成最後幾道料理。

西班牙紅腸包

每一個空間都有不同的角色，也有不同的節奏。客人跟著料理移動，而不是等待料理送上桌，整個體驗充滿現代感，也和傳統 Fine Dining 有著截然不同的節奏。前田想做的，也不是把壽司、生魚片搬進巴斯克。他跟我說，他希望呈現的是日本精神，不限於日本食材或既定的日本菜形式。

餐廳自製味噌、醬油和清酒。魚子醬以昆布熟成，下面搭配鷹嘴豆製成的豆花，那份乾淨又有層次的鮮味，到現在我都還記得。巴斯克傳統的西班牙臘腸與雞蛋，則被放進一顆柔軟的刈包裡。明明是巴斯克的味道，卻透過一個亞洲人熟悉的形式重新詮釋，沒有違和感，反而讓人會心一笑。

煙燻魚子醬｜鷹嘴豆腐

我很喜歡蕨菜與朝鮮薊那一道。

前田說，蕨菜在日本是春季常吃的山菜。小時候，每到春天，祖父都會上山採蕨菜，帶回家後放入草木灰和熱水，浸泡一夜去除苦味。Txispa 採用同樣的方法，再搭配朝鮮薊、自家菜園種植的日本水芹和一朵紫羅蘭。紫羅蘭也有原因。山中長出蕨菜的地方，常常也會看見紫羅蘭。整道菜重現的是他記憶裡的春天。

蕨菜｜洋薊｜水芹

我認為最能代表前田哲郎的一道菜，是淚滴豌豆搭配蛤蜊茶碗蒸。

淚滴豌豆是巴斯克珍貴的春季食材。他把豆莢壓榨成湯汁，豌豆放在茶碗蒸上炭烤。巴斯克的季節食材，配上日本的料理手法，也讓人看見他一路累積而成的料理語言。

淚滴豌豆蛤蜊茶碗蒸

炭火，是整套餐最重要的核心。

紅蝦在保留蝦殼的情況下去除腸泥，燒烤時將蝦頭朝下。蝦頭脂肪較多，需要更直接的熱度，汁液也會朝頭部集中。

炭烤惡魔紅蝦

金目鯛的魚皮烤得像炸雞皮一樣酥脆，油脂豐富的部位甚至讓我想到烤乳豬。即使在日本，也很少遇到能把魚皮處理到這個程度的廚師。

炭烤金目鯛

最後的加利西亞牛肉熟成了 240 天。脂肪經過炭火後，酥脆得像豬油渣，牛肉本身卻仍舊保有熟成後濃郁的香氣。炭火的魅力很直接，入口的瞬間，人的表情幾乎沒有辦法隱藏。

炭烤牛排

Txispa 的料理有巴斯克的火與土地，也有前田哲郎從日本帶來的記憶、味覺和生活方式。整套餐的呈現很現代，想法也很完整。

我看見的，是一位日本主廚，把自己在巴斯克十四年的生活、記憶與料理經驗，都放進了這套餐裡。巴斯克的火、當地的風土、日本人的細膩，以及對季節的理解，在 Txispa 很自然地交織在一起。

這是一家讓人驚艷的餐廳。

現在的 Txispa 已經相當難預訂，我相信未來只會更加一位難求。如果有機會來到巴斯克，我會很推薦專程安排一天，走進這座山谷，親自感受前田哲郎所打造的料理世界。