外出用餐是我的工作日常。沒有飯局的日子，我常常只吃一餐，時間約在下午三點。晚間帶著一點飢餓感入睡，對我而言，是生活裡的一份小小愉悅。一家認真對待午餐的好餐廳，正合心意。
米蘭的 Sandì 正是如此。
一週營業五天，幾乎只做午餐，星期五才加開晚餐。一家對料理有企圖心的餐廳，真能靠午餐經營下去嗎？
Sandì 於 2024 年底開幕，位在 Porta Venezia 和 Città Studi 之間，由主廚 Laura Santosuosso 與伴侶、伺酒師 Denny Mollica 共同經營。Laura 掌廚，Denny 負責外場與酒，兩人還有一個年幼的孩子。
Sandì餐廳外景 @sandi_ristorante
以午餐為主，是開店前就決定好的事。他們觀察到，米蘭近年有趣的新餐廳多半將重心放在晚餐，午餐反而留下了空間。他們也希望，自己的餐廳能容得下家庭生活。Laura 在開業初期的訪談中曾說，希望下午四點半左右盡量結束工作，讓其中一人可以去接孩子。
Sandì主廚Laura
她想「把午餐變成新的晚餐」。開幕之初，甚至不打算做第二輪。後來客人多了，午餐才改為兩輪，星期五仍是唯一的晚餐時段。
我們提早抵達。12:30 開門後，餐廳很快坐滿。旁邊一張圓形共享餐桌，與其他座位稍有距離，是整間餐廳我最喜歡的位置。飯還沒吃，已經選好了下次的座位。
Denny 留著一頭有點瘋狂的頭髮，看著像搖滾樂手多過伺酒師，待客十分親切。Laura 整個午餐都忙在廚房，幾乎沒有機會與她說話。
從設計到廚房
料理是 Laura 的第二份職業。
她畢業於米蘭理工，做了七年設計，28 歲決定轉行，寫信給 Erba Brusca 的 Alice Delcourt，從實習生做起。此後進了 Ratanà，再到巴黎的 Septime、Clamato、Fulgurances；回到米蘭，又待過 Remulass、Nebbia，最後才有了 Sandì。
帶著傳統義大利菜的期待前來，可能得稍作調整。Denny 提到，有些亞洲客人進門後，便對這裡的料理感到意外。
Sandì餐廳菜品 @sandi_ristorante
Laura 不太喜歡「重新詮釋傳統菜」的說法。義大利地方料理是她的出發點，法式醬汁與技術、日式高湯、亞洲調味及各種香料，也都出現在她的菜裡。菜單幾乎每天在變，這次吃到的，下次未必還有。
她的料理，我會用「奔放」形容：份量慷慨、色彩鮮明，風味組合大膽，細節也照顧得仔細。
餐廳先招待了午市套餐的前菜，其中一道是煙燻鯖魚、柚子、茄子與水牛莫札瑞拉。
煙燻鯖魚
鯖魚火候準確，肉質保持得很好，更令人意外的是風味乾淨。在義大利用餐，海鮮有時帶著相當強烈的海洋氣息，喜歡的人視為鮮美，不習慣的人難免覺得太重。這塊鯖魚毫無令人不適的腥味。
一道套餐前菜，已經讓我重新估量這間餐廳。
咖啡、腦花、黃金奇異果
我們點了三道前菜、三道主菜。菜單的分類也不循慣例，義大利麵與魚、肉並列，沒有獨立的「第一道菜」（primi）欄目。
三道前菜分別是干貝搭配嫩甜菜葉、Vadouvan 香料伯那西醬與雞汁；鮮玉米搭配 Ventricina 辣味薩拉米、小魷魚與墨汁；以及韭蔥塔塔，配黃金奇異果、榛果和咖啡風味薄切腦花。
我特別喜歡韭蔥那一道。
咖啡、腦花、黃金奇異果，光憑菜名，實在很難想像。腦花豐腴，奇異果酸甜，韭蔥與榛果各有香氣，入口的風味豐富而明亮。這樣的組合，令人驚喜，也讓人佩服 Laura 的天分。
干貝搭配嫩甜菜葉、Vadouvan 香料伯那西醬與雞汁
鮮玉米搭配 Ventricina 辣味薩拉米、小魷魚與墨汁
韭蔥塔塔
份量同樣值得提醒。習慣當代小館小份菜的客人，在 Sandì 點餐得稍作節制。食量不大的人，中午兩道菜已經足夠。
後面接著是紅酒寬帶麵、煙燻鰻魚與燉高麗菜，以及我很喜歡的無花果餡義大利餃 Cappelletti，搭配羊內臟醬汁 Finanziera 與無花果葉乳化醬。
無花果餡義大利餃
羊內臟切得細碎，風味乾淨，醬汁濃郁。餃子裡的無花果餡帶著清甜，無花果葉則添了一縷近似椰子的香氣。從餡料到醬汁，完成度極高。
最後的炭烤乳鴿，配 Facci Bedda 梨、菊苣與鯷魚乳化醬，盤飾細緻，份量足夠兩人分享。乳鴿熟度恰好，菊苣邊緣微焦，帶著適度苦味；鯷魚添鹹鮮，梨子的甜尤其點睛。
炭烤乳鴿 @sandi_ristorante
這些料理的複雜度與完成度，遠遠超過我原先對一家小館的預期。用餐形式輕鬆，廚房的功夫卻絲毫沒有省略。
€25 的午市套餐
價格值得再看一眼。
當天午市套餐，€22 是前菜加主菜，€25 多一道甜點，€32 則可選兩道主菜加甜點。三、四十歐元，就能好好吃一頓午飯，不必等到生日或紀念日。
Sandì 餐廳內景 @sandi_ristorante
我們這一桌不太適合當作日常午餐的價格參考。三個人，六道單點、甜點、一瓶酒，連同其他費用，最後人均接近 €100。
套餐與單點並行，客人可以依自己的食量、預算與時間安排午餐。平日簡單吃一頓，或多點幾道、開瓶酒，都有合適的選擇。
午餐以外，還有生活
餐飲業談永續，經常從食材、能源、減少浪費說起。但關於人呢？
@sandi_ristorante
做餐飲的人，能不能保有正常的生活？
Sandì 的第二輪午餐下午兩點開始。假如最後一批客人在四、五點離席，即使還有收尾工作，仍有機會在相對正常的時間回家。對有年幼孩子的 Laura 和 Denny 而言，這是很實際的差別。
這種經營方式，也需要合適的客群與生活節奏。
以我在義大利的觀察，仍有客人願意為一頓午餐留出一個半小時，甚至兩小時。換在上海、香港或新加坡，這樣的安排往往更難配合上班族的工作日。餐廳能否找到有時間坐下來吃幾道菜、喝杯酒的客人，也是模式能否成立的條件。
Sandì 讓我看到，一家對料理有企圖心的餐廳，可以把主要生意放在午餐，不必每天晚上都開門。
@sandi_ristorante
開幕數月後，Laura 已在訪談中提到午餐每天客滿，當時平均客單約 €60。如今午餐增為兩輪，至少說明客人願意在白天為它安排時間。
這個「只做午餐」的神話能否成立，最基本的條件仍然是：菜要好吃。
再理想的工作安排，也不足以讓人專程在工作日中午前來。
餐畢，Denny 問我最喜歡哪一道。一時難以作答，整餐的水準都超乎預期。當天中午，也看到幾位餐飲業的廚師來用餐。
Sandì 的營業方式值得討論，終究是料理先給了客人再訪的理由。
訂位提前一個月開放，熱門日期很快額滿。Denny 說，也有客人訂了之後取消，沒訂到的人不妨候補。
我已經想好下一次了，想看看 Laura 又會端出哪些瘋狂但美味的新點子。
下午兩點，那張共享圓桌，也許有機會跟你相遇。
