【华姐专栏】爱战胜一切:帮派份子成为米其林三星主厨,哥本哈根noma及Geranium之外的新三星

Jordnær的故事并不普通。这是一个前帮派份子透过对妻子和美食无条件的爱找到了人生正道的故事。在短短七年内,他们在哥本哈根郊区的一家三星级酒店里创造了一家米其林餐厅,同时还要照顾六个孩子,这是纯粹的才华和奉献精神的体现。如今,他们摘下三星,成为丹麦首都第三家获得米其林三星荣誉的餐厅(另外两家是Geranium和noma),可谓爱情故事与童话成真。

丹麦Jordnaer@Jocelyn华姐的TastyTrip

我在今年五月上旬拜访了“Jordnær”——当时我们并不知道,他们在月底会成为丹麦的新三星。我们搭乘出租车自哥本哈根市中心过来,大约20分钟,并不远,当天阳光温暖地洒在身上,近郊也很美。三星的餐厅在三星的酒店里,却没有一点违和感,反而有一种温馨与亲切的感觉。

“Jordnær这个名字直译过来是「扎根的」、「脚踏实地的」。这个名字也代表了一种温和的人格——这种人知道自己的价值,了解好与坏。因此「扎根」有积极的意思,“Jordnær”也代表了餐厅的价值观。“我们想要提供高端的餐厅体验,却又不失人性美,展现出善良平和,而不是高高在上的态度。我们行业的宗旨是为人们带来快乐,我们每天都把这一点铭记于心。人们来餐厅是为了吃到美食,享受良好的接待,只有我们自己内外如一、言行一致,才能真正让客人感到舒适。这是我和妻子Tina希望为客人带来的感受。”Jordnær主厨Eric Vildgaard诚恳真挚地如此说道。他的表达很坦率,没有一丝遮掩。

Jordnær餐厅内部

爱战胜一切的故事:金盆洗手作羹汤

Eric自己创业开餐厅的源头,始于妻子Tina Kragh Vildgaard聘请他作为自己在西兰岛北部一个项目的主厨,在那里Eric感到自己无法实现抱负,因为那并非他的理想。随后他和Tina坠入爱河,谈到自己创立餐厅可能会很酷,于是他们决定试一试。但他们一开始没有钱、没有投资者,用于购买餐厅所需的器材的唯一初始资金,来自卖掉的一块劳力士手表和一枚钻戒,与此同时,他们还需要照顾六个孩子。一开始,为了支撑餐厅的财务运营,他们会在Jordnær举办婚礼、葬礼、确认仪式、生日、洗礼和会议等各种活动。头两三年里,甚至酒店的客人每天早晨都在这家餐厅的著名餐厅用早餐。

而目前,即便预定全满的状态下,他们的毛利润也如所有的Fine dining餐厅一般,非常不容易。开餐厅需要空间、餐具等等东西,所以他们联系了Arp-Hansen 酒店集团,也就是Jordnær现在所在的这家酒店的业主。这家位于哥本哈根市区外的三星级酒店,最后把酒店的一角租给他们,距离市区大约二十分钟的车程,其实并不远。“一切从零开始,现在我们依然在Gentofte Hotel,依旧非常开心。我们的餐厅在此取得了很多成就,这是一个爱情故事,Tina信赖我开餐厅的雄心。在餐厅运营中,她是更聪明的那一方。没有她的引导,肯定不会有Jordnær,” Eric微笑说道。

Eric主厨和餐厅经理Tina

“她每天都让我变得更好。就像我说的,如果没有Tina,我今天不会在这里,餐厅也不会存在,她是餐厅的支柱。她为我带来一个通过烹饪来实现热情的平台,而她的存在又深化了这种热情,这是客人不一定总能看到的一面。她管理着所有的幕后沟通,在客人来到餐厅之前,她会知道所有人的情况,以便我们做好准备。在餐厅的运营中,她的工作占了80%,而我只是 20%。一道菜的味道,或许会随时间消失,所以用餐的环境非常重要、服务的方式也很重要,因为用餐的记忆会伴随你一生。所以最好的一餐,往往是你与你爱的人一起吃的那一餐,哪怕是像cacio e pepe(奶酪胡椒意面)这样的家常菜品——当然它也可以做得非常美味——哪怕只是意大利面配胡椒和奶酪,如果这道菜承载了你的某种记忆,那它就是世界上最好的菜肴。所以更重要的是创造记忆,而不仅仅是创造食物。”

noma的影响以及烹饪哲学

“在noma的经历对你成为一名厨师带来了哪些影响?”我问。Eric主厨答道:“我在noma为René工作了三年。我在北欧成长,接受了法餐训练,并受到了日料的启发。在noma和René一起工作时学到的一点是,质量很重要。无论如何努力处理劣质的食材,你永远无法将其变成一道伟大的菜肴——因为这就是不可能的。我记得有一次订单出了问题,我们不得不扔掉一些小牛腿肉。René没有生气,但他很难过,他悲伤地看着我的眼睛,带着一种我至今难以忘怀的伤感,对我说‘因为你的疏漏,我们杀了一头小牛,结果却是把它扔进了垃圾桶。’我从与René的合作中学到了对食材的尊重,他是一位真正的高手。”

Eric接着说:“那是一段很有趣的经历,我们创造出了一些伟大的作品。从 2006年开始,noma开启了它的旅程,并在漫长的旅途中始终保持对质量的全神贯注和对食材的尊重。无论是鱼子酱,还是我们在自然界采摘的一朵花,我们总是需要尊重它。我认为这是我从与René的合作中学到的东西。”

鱼子酱玫瑰华夫饼@restaurantjordnær

聊到如何定义自己的菜品,Eric主厨回答:“我会把我的菜肴描述为‘食材为本’的菜品——这不是某种宣传噱头,而是表现了我们为客人提供最佳品质的决心。它必须是‘美味的’,而为了变得美味,它也必须是高质量的。当然,最后一步是‘美丽的’,这需要我们尽可能美观地呈现出菜品,这是整个环节的一部分。”

Jordnær的菜品随着季节而变化,但有一道特别的招牌菜。海螯虾冻,配上生螯虾钳,周围配有时令的香草,然后是来自西西里西红柿的西红柿水。这些西红柿生长在海岸边,它们已经有了咸味,不需要添加任何东西。他们将西红柿混合并悬挂,取出西红柿水,用剩下的果肉制作螯虾高汤。“这就像是把废弃食材变成了菜单上最美的菜肴,并用一个看似破碎的玻璃碗盛放。我认为这道菜代表了我的 DNA——一个破碎的灵魂,在不同的环境中被呈现,成为菜单上的明星。那道菜是我的化身,它强调了我是谁。”Eric说道。这道菜也仿佛述说了Eric的一段人生,破碎又破碎,然后重新开始。

当被问到“创作菜品的灵感来自哪里”,Eric主厨回答道:“我的菜肴灵感来自我的过去、现在和未来。我们会研究食材,有时候这可能是一种味道,然后是一个记忆。在餐厅创立初期,能够感受到菜品很大程度上受到北欧菜的影响,来自René和noma的影响。我们最近还有这道菜——带有辣根酱的虾仁,这是我对René的致敬。他在这里吃了那道菜,他说这是他吃过的最好吃的生虾。”

生蝦、辣根和酪乳@restaurantjordnær

Eric又说,“像他这样伟大的人,不可能不给人带来启发。”站在前人的肩膀上,Eric也希望自己能启发后来的人,“我认为这是我们作为厨师的彼此传承。厨师与菜肴之间总会有情感联系,但没有人能完全拥有烹饪某道菜的权利。我的灵感100%来自对最优质食材的好奇心——现在让我们回到螯虾这道菜,当你品尝螯虾时,你会想到甜味,甜味又会让你联想到香草,然后通过香草会联想到白兰地。所以我们创造了这个带有一点咸味的香草味甜高汤,然后在上面添加浓缩西红柿水,带来酸度和矿物感。复杂性也许是我的灵感来源。”

菜单设计的巧思

Eric主厨的菜单设计相当有意思,尤其是开胃菜部分,例如,开胃菜中的鱼子酱、雪蟹、龙虾等,都是以鲜味为主,咸度较高,这些菜品给味蕾带来强而有力的撞击。值得一提的是,虽然主厨Eric从未去过日本,他却巧妙地运用了许多日本的烹饪技巧,并且毫不违和。

原本在获得两颗米其林星后,Eric打算好好庆祝,还购买了去日本的机票,但因为疫情爆发,这个计划未能实现。他却在餐厅里运用了许多日本的技巧,并且融合得非常自然,这可能是因为北欧菜中海鲜部分本来就占有很大的比例,再加上他在Noma工作的经验——众所周知noma使用了许多日式元素。Eric在这些技巧的使用上非常纯熟,让人感到非常自然。例如,在对生鱼片的处理以及对日式出汁(Dashi)的运用上,都非常协调,没有过度使用,整个菜品达到了和谐的状态。

在拜访Jordnær之前,仅仅从菜品照片看起来,会让人联想到Geranium的摆盘,这两家餐厅也许都是走唯美的方向。但某种程度上来说,Jordnær的菜品更具烟火气,在力度上也更强烈。例如,一开始的开胃菜中,充满了强烈的鲜味(umami)重击,让人品味到不同文化交融的独特魅力。

同时,Eric认为,可持续的概念不仅限于盘子上的食材,它还包括团队的工作生活平衡。他说:“我们都可以遵循可持续的伦理,但最好的产品总是来自最好的环境,而最好的环境是有机或可持续的。”

这次北欧米其林颁奖典礼,令我感慨万千。挪威的新星餐厅Iris以其独特创新在无人之处发光;瑞典的Vyn by Daniel Berlin在经历家庭变故后重新开业,重获两星荣耀;最后是苦尽甘来的Jordnær,在没有任何投资人的情况下,独立摘下米其林三星。这些感人的时刻,更让我们重新理解米其林指南的价值与意义。

2024北欧米其林指南颁奖典礼@michelinguide

最后,我想引用友人Kristian Brask Thomsen所写的一段文字作为收尾——因为我不可能写得更好——他是Jordnær餐厅自2019年以来的好友、顾问和公关公司主理人:“逆境往往能锤炼真正的品格。在一个似乎充满捷径和虚荣的行业中,Jordnær脱颖而出,给予我们希望,证明餐饮世界的独特性和它带来的魔力,尚未失去所有的纯真。Jordnær代表了纯粹的才华、辛勤的工作和奉献精神。这是一个爱情故事,也是一段烹饪童话——现在它已经获得了米其林三星的荣耀。”

Eric主厨和餐厅经理Tina@restaurantjordnær

彩蛋:哥本哈根去哪吃?

https://youtu.be/7yNTSmstBNU?si=cnAl5s_hBvg1wVT6

文字: Jocelyn 华姐

图片:instagram@restaurantjordnær/instagram@reneredzepinoma/50best/michelinguide

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Jocelyn Chen
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