【Jocelyn专栏】​​炫耀性消费消亡 上海今年有哪些逆势而上的餐厅?(上)

近期在餐饮圈听到的是比较负面的观点和消息。但是好餐厅依旧是市场中需要的。在疫情当中,当时所有的餐厅都受到疫情带来的红利,生意大好,拼命地展店。但当时朋友的看法比较偏重于人口、GDP这些数字。但高端餐饮市场更多变动因素,比如旅行等流动因素。例如我每年在国外出差的时间很长,回到上海后,就只想天天吃中餐厅,依旧是刚需。正确的比较基准点应该是疫情前与疫情后比较,而不是拿疫情中「歌舞升平」的黑天鹅现象来做基准,异常的现象可能一生只有一次,如果没有异于常人的寿命的话。

对于「Fine Dining 已死」的观点

悲观的人认为Fine Dining已死,我绝对不这么认为。金字塔的顶端永远都是有需求的。只是百分比会在哪里?现在市场趋向于正常化,所谓炫耀性消费远本就会依照社会的成熟化下修。日本的泡沫经济化后仅供参考,但日本依旧有很多小型的Fine Dining餐厅,从人口比例到米其林星级餐厅数量都可以作为参考。整体大环境当然是辛苦,但上海还是有好几家逆势而上的餐厅,完全没有受到景气的影响。除了大家所知道的热门预定困难店Linglong、Nabi之外,R.O.W.T.是今年美丽的意外,Sage小酒馆是我在“主厨去哪吃”系列采访的新发现,另外La Bourriche 133也绝对是获得相当瞩目的餐厅。

每个月返沪的行程非常紧凑,说到吃饭,有候感到压力。但Sean Yue (岳巍) 终于来到上海开店,这是难得的机会。傍晚雨后的复兴公园有些清新,突然看到这栋五颜六色的奇特建筑物,很难想象他的餐厅会设立在这里,整个经历充满了意想不到的反转。

终于人群中找到了R.O.W.T.的低调入口,彷彿进入了另一个空间。开放式的厨房设计大概正是Sean理想中的样子吧。透过窗户,可以看到复兴公园中郁郁葱葱的绿意,包间内也能感受到被树木环抱的感觉。这样的氛围就像他的菜一样,轻盈、优雅,且充满温润的照顾感。

R.O.W.T.是今年上海“新餐厅”中让我最感到“意外美味”的餐厅。Sean Yue来自深圳,在澳大利亚蓝带学院开啓了料理生涯,并在悉尼著名的日法餐厅Tetsuya’s 工作一段时间,开始认识他是在深圳Ensue餐厅担任副厨的时期,中英文皆流畅的他需要沟通内外场菜单等等信息,情商高之外,厨艺也不在话下。 很多人说,厨师的菜往往反映出他们的性格(不代表在厨房里的样子)。在这里尤为明确。打开菜单,用手绘图呈现,有些童趣。菜式也是目前当红的新中餐,但他内涵很简明扼要:广式法餐 “Cantonese-inspired French cuisine”。

聊聊几道让我印象深刻的菜品,一开始被腰果露惊艳到,去皮腰果烘烤后制成的泥状,搭配盐水汆煮并用柠檬汁调味的甜豆,最终点缀上四川成都的鱼子酱,并以紫苏油增香。腰果露的顺滑与甜豆的清脆,以及鱼子酱的咸鲜提味,温润甜美,带来复杂的香气与悠长余韵,写到此,好似在形容葡萄酒。

腰果露丨甜豆丨鱼子酱

舟山的喉黑鱼,这道菜以炭烤的喉黑鱼配以三年潮州菜脯制成的酱,再加入三十年老菜脯和珠谷葛米熏熬的高汤,充满了潮汕的风味。烤鱼的功力相当在线,皮酥鱼肉汁水丰沛。

荠菜扇贝琼山豆腐这道汤品,以源于顺德的海南名菜“琼山豆腐”为灵感源头,加入高汤和扇贝,与时鲜的蟹肉、荠菜、春笋熬制。是一道鲜美暖心的羹汤。

龙虾选用了中国南海的小青龙,经过汆烫后用秘制调料熟腌,再在火上碳烤至香,搭配虾脑酱和烟薰甘蔗及沙姜花生油调制的酱,整体味道鲜美而完美的断生。

龙虾

而上海本地的三黄鸡,则经过秘制卤水腌制和干式熟成15天,再以炭火烤至表皮焦脆。三黄鸡经过炭火烤制,皮脆肉嫩,姜汁的辛香与鸡肉的鲜美融为一体,鸡腿肉卷的制作形式增加了层次感。

最后一道主菜是广东番鸭,选用鸭胸经过卤水冷卤和20天的熟成处理,再以碳火烤制,使其表皮焦脆,最后用百里香熏制增加烟薰风味。近期在国内外西厨,可看到似北京烤鸭表皮的作法,同时要保持鸭肉的色泽,其实不易。

搭配的鸭汤则加入了青橄榄、五指毛桃和蜜枣,并在倒汤时加入苦刺叶,清热解毒之余还点缀了一两滴鸭露,进一步提升了汤的鲜美。鸡鸭都使用了广式卤水,再经过炭烤,做工繁复。

我喜爱中式甜品,用艾草汁调味的艾粑,内馅是东北紫苏籽和鸡油,这些鸡油来源于先前使用的三黄鸡,经过古法糖渍处理后轻微油炸,释放出香气,当晚晚餐再次画上了圆满的句号。

Sean的菜品真挚美味,品尝起来毫无压力,也不虚无飘渺。不得不夸奖,当晚的服务与侍酒水平意外的专业,不疾不徐。餐毕,我由衷地感叹,如果今年R.O.W.T.没有拿一星,那我可能会很失落。

待续……

文字: Jocelyn 华姐
图片: Allen Li/R.O.W.T./instagram@rowt_sh

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Jocelyn Chen
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