【Jocelyn专栏】春日探索上海福和慧,品味春天的绿色盛宴

四月初春天回到上海,有机会跟以前的邻居管家相约福和慧。在我眼里,他是最了解福和慧的食家,能与他一起用餐甚是开心。

福和慧已经开业近十年,位于上海前法租界,这是上个世纪20年代上海私家洋房汇集的老街。福和慧的名字来源于老板方先生对福慧双修的理解:「修福的过程中得到智慧,福与慧的相互融通」。

福和慧的设计以石头和木材为主要元素,装修采极简风,充满禅意,注重营造空间感。走进餐厅,迎面而来的是沉香的香气,细致的服务让人不禁放慢脚步,彷彿置身于城市绿洲中。

主厨卢怿明(Tony Lu)是上海土生土长的厨师。他主理的顶级独立经营的上海菜餐厅包括福1039、福1088、福1015以及2014年开幕的蔬食餐厅福和慧。卢怿明名下拥有丰富的中菜厨艺知识,技艺精湛,擅长以现代手法结合传统中式菜肴,因此倍受赞赏,屡获殊荣。

福和慧根据每个季节不同的时令食材,搭配出独特的菜品,只有当季才能品尝到的美食。这次春季套餐的亮点之一是茶水搭配。

每款套餐都有四款不同的佐餐茶水,为菜品带来不同的味觉体验,在品尝素食的同时感受中国茶的魅力。

餐前小食包括是杨枝甘露:这款小食灵感来自中式甜品杨枝甘露,底层是海南小芒果,中间夹着芒果粒、蜜柚和小西米。芒果的味道非常得新鲜浓郁,感觉就象是直接吃芒果一般,也可作为餐后甜品。

头盘使用了四川青莴笋、云南鸡枞菌和树花菜,树花菜生长在云南香格里拉的高海拔树上的特别真菌,也是我第一次品尝到,清爽宜人。

杨枝甘露/莴笋

山药这道菜是素食版本的锅炸,也称为戈渣,目的是将浓汤汁固化后用炸的方式烹饪。内含山西平遥山药、头水紫菜和椰奶酱料,外层则有开心果和头水紫菜的粉末。炸的温润而干净,品尝来格外细致。

安吉春笋这道菜做法繁复,制作过程相当复杂,先将笋用山泉水煮熟,去除最外层的笋皮后风干半天,上桌前微炸。其中方块状部分是以8成笋皮和2成腐皮制作,去除的笋皮还可以用来煲汤或做成酱汁,吃得时候可以一并品尝。口感细腻而美味,是春季套餐里让人最印象犹新的一道菜。

山药/笋

黑龙江的甜菜根,使用烟薰以及烤的烹饪,酱料有红甜椒,咖喱和木姜子油 。有西班牙红椒酱的风味之感,出乎意料之外的美味。

接下来是透明的雪燕,白色部分是赤松茸,淋上素高汤,雪燕是一种稀有食材,类似燕窝,食用历史悠久,上方点缀上绿蜜豆。

甜菜根/雪燕

管家点了麻婆豆腐、芙蓉蛋,笋丁烧卖等。这份素麻婆豆腐是原本的隐藏菜单,现在已经成了食客们都要加点的一道菜,我忍不住也点了米饭……杏鲍菇切丁增加风味及口感,太美味。这次春季菜单有特别的绿麻婆豆腐 ,使用了山东的有机黄豆,从选豆到成型都是自家制,酱料用了青椒和藤椒,底部是黄豆增加口感。品尝来温润又有微微的辣味,也深得我心。

麻婆豆腐/芙蓉蛋/笋丁烧卖/绿麻婆豆腐

接下来小巧极简的儿菜内包覆树西红柿,酸木瓜。上方是雪耳,儿菜是芥菜的一种。这道菜所有的食材都来自云南。

双色花菇米饭的灵感来自温州早餐炊饭,通常会放上油条碎。蒸笼里有两种颜色的米饭,黑色的是乌米饭 白色的是云南糯米饭,碗里有西兰花,花菇与葱酥。拌入米饭食用,充满香气与多重口感,健康又美味。卢怿明主厨的绰号叫作熊猫,我们也笑称这道菜为熊猫饭。

清口的pre-dessert是草莓口味,包含本地草莓、树莓、冻梨和佛手柑酱。

儿菜/花菇/草莓

甜品起名为花生,灵感来自福建的传统甜品花生汤,使用了云南的七彩花生和槟榔芋头做成冰淇淋,并淋上杏仁茶。冰淇淋上方是第四款配茶的蒙顶甘露的兰草花茶茶粉。

最后的(petit four?)是青团,春天是吃青团的季节,福和慧的素青团内芯使用了五南瓜子、白芝麻、松子、核桃仁和榄仁,成为城中热门点心,炙手可热,不提前预订很难吃上。

花生/青团

福和慧非常珍惜日常食材,并以精细的方式处理,不强调稀缺性,精细料理。十年以来,福和慧没有重复的菜色,一直长年盘踞在亚洲50最佳餐厅榜单,绝非偶然。
*春季菜单将供应至6月下旬

 

文字: Jocelyn 华姐
图片: Ye Shi

 

 

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Jocelyn Chen
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