​【Jocelyn專欄】一見傾心跨越山海:谷口英司的料理

在我的飲食文字工作生涯中,有幸與許多傑出的廚師交談,但與谷口英司的對話令人難忘。他的背景和料理旅程有許多意外的轉折。自小就沈浸在烹飪的世界中,他最初的夢想是成為一名日本料理廚師,但命運引導他走向了不同的道路。

「我出生在大阪的一個廚師世家,父母經營著一家炸豬排店。從小我就看著父母做菜,所以夢想成為一名廚師。起初我想成為一名日本料理廚師。高中畢業後我在一家酒店工作,酒店有兩個組:一個專注於日本料理,另一個專注於歐洲料理。我想加入日本料理組,但公司安排我去了歐洲料理組。」 谷口繼續描述他的經歷:「在那段時間里,阪神大地震發生了,造成了嚴重的破壞。一切都坍塌了,包括我的工作場所也嚴重受損。之後,我繼續我的烹飪學習,專注於歐洲料理。我的法國料理之旅始於日本。在2005年時我去了法國,曾在Bernard Loiseau手下接受培訓,後來他不幸地自殺了(!!!),接下來的故事應該是眾所皆知。儘管經歷了這樣的悲劇,我還是堅持學習了兩年,才回到了日本。」

對於當初為何搬到富山,他解釋說:「實際上,起初我並不想搬到富山。因為我想在城市或鄉村追求我的烹飪事業,但是意外地,我的公司突然告訴我要去富山。最初,我有點抵制這個想法,因為酒店開設在各地,有不同的區域。但公司要求我去時,我別無選擇。」

在適應新環境的過程中,他的烹飪風格也隨之改變,谷口主廚大約十四年前來到富山,在這段時間里,他獨自一人,個別的去拜訪農民和漁民,與他們建立了個人關係。瞭解所有的食材和供應商大約需要五年的時間,他坦言說到現在也還一直在學習中。富山縣位於日本海和山脈之間,擁有來自陸地和海洋的豐富資源。

他於2014年在富山市南部開設了L’évo意為「進化」,於202012月末於富山縣利賀村重新開業,位於一個僅有500名居民的幽深山村中。搬遷初期的挑戰同樣不容小覷:「一開始非常艱難,因為雪很大,所有的公路都被埋了,雪大約有三米或更高。開業初期度過冬季非常艱難,所有的員工出門鏟雪,真的很難。」餐廳佔地7500平方米,建有住宿設施,位於俯瞰利賀川的空地。據說當初建立時花費的五億日幣,谷口主廚也苦笑著提到龐大的貸款,所以餐廳除了八月份因為蟲害需要休息之外,其他時間都是營業的狀態,一周只休息一日,而開店時,主廚一定在店裡。

我自己對於目的地餐廳的痴迷遠遠大於許多人的想象,一部分敬佩這些開拓荒野的廚師,勇氣來自何方?在難以抵達的目的地開疆辟土,要面臨的挑戰。另一部分可以更完整的品嘗當地的風土,為了菜品的豐富性,目的地餐廳的廚師必須極盡所能研究本地食材與當地的漁民,農夫甚至獵人建立密切的關係,也因此風土與所謂的目的地餐廳更是息息相關

抵達L’evo並不容易,利賀村即L’évo餐廳的所在地,被高達1000米的山峰和綠意盎然的峽谷環繞,從富山市或金澤市開車到村莊需90分鐘,山路蜿蜒曲折。我在今年三月份抵達時,一路上依舊積雪。

這讓我想起多年前在瑞典北部米其林兩星餐廳Faviken閉店前最後一次造訪,也是飄著鵝毛大雪。抵達L’evo後,深灰色的屋頂,在雪地裡格外的醒目。進入餐廳後的等待區可以看到整片的窗戶,客人們正在等待用餐。一走入餐廳可以看到全開放的廚房,廚師各自忙碌著。

一開場的amuse bouche有些」採樣「本地食材的意味,分別是山羊奶酪泡芙(Gougère,甘鯛土豆泥炸丸子配歐芹麵包屑,甜菜蛋白餅夾雞肝慕斯。明亮的亮粉色有點格格不入,但是夾入的雞肝慕斯似乎又說得過去。烤富山白蝦配麻糬米餅,是我特別喜愛的開胃小點,白蝦以炭火輕輕燻烤過,帶出更明顯甜味。皮剝馬面魚輕輕炙過,搭配魚肝和帶著清新香氣的嫩芽。奶油醬汁濃郁,夾帶鰹魚與堅果香氣,優雅細緻,食材的處理上在此可看到功底,美味!

接下來的一道經典菜沙丁魚,富山冰見市產的沙丁魚,與切碎的山葵和黑橄欖混合在一起,搭配苦苣、菜心、蔥,而底下鋪著一層酥皮。一口品嘗便讓人傾心,手法細緻卻又讓食材發揮最佳化,鮮甜又帶來蔬菜的層次,是一道打動人心的料理。

富山冰見沙丁魚

切成薄片的章魚,使用略微烤制,增添炭火香氣,裡面加入了切碎的竹筍、紫蘇以及梅子醬。L’evo在炭火的使用上讓我聯想到asador etxebarri 的料理手法,所有的海鮮在此都是被炭火輕輕的吻過,激發鮮甜,而不是意義上的碳烤。我在許多餐廳品嘗過用章魚製作成薄片類似意面的發想,不過L’evo藝高膽大,讓我記憶猶新,如何能讓道道海鮮都維持如此的出彩?到此我已經很明確知道想再次回訪。

幼熊肉tartare,薄切月牙熊腿肉,熟成了兩個月,為了讓食客品嘗熊肉的味道,選擇了瘦肉部分。同時搭配蕨菜、薊菜醬以及蜂蜜果凍,調味平衡細膩,幼熊肉品嘗起來也更為細緻,因為熊喜愛食蜂蜜帶有蜂蜜香氣,常常做為搭配。三月份富山灣螢烏賊正是盛產,烤富山灣螢烏賊淋上螢烏賊醬汁和洋蔥醬,再加上煙燻芥末,火候恰到好處。這個時節在北陸地區,幾乎是每家餐廳的重點食材。

接下來是一道特別的湯麵,大門素面是富山特產的麵條,獨特的半生面,口感筋道爽滑,湯頭是山羊奶酪與雞肉清湯調和而成,主廚說這是原本是員工餐但因為深受好評所以放到菜單當中,是冬日里的一抹溫暖的陽光。

螢烏賊

餐廳的招牌菜L’évo雞肉,使用專為谷口主廚飼養的雞和原本用來釀造當地日本清酒「滿壽泉」的酒米製成,雞腿以濁酒醃漬一晚再風乾,填入熊心、熊掌、熊油、熊內臟和米所製成。表皮焦香,米飯軟糯,這是經過熟成的熊肉,與我們在比良山莊,雪藏後切片做成火鍋的熊肉各有不同,都具有讓人難忘的鮮甜美味。

與此同時,每天都有新鮮的魚類和貝類從靠近漁港運來,由主廚或其他工作人員挑選,餐具和餐具也由當地藝術家製作。海鮮主菜甘鯛以立鱗燒的方式呈現,一旁的蘿蔔上以松枝點綴。搭配雉雞高湯及茼蒿碎,整體散髮熊油香味。想到寧波海鮮也常以豬油入菜,海鮮搭配哺乳類油脂,海鮮鮮味與油脂各自獨領風騷。主菜突出了當地的野生肉類,如野熊,野豬和梅花鹿肉;我的主菜是鹿肉搭配野味醬汁,佐以來自l’evo農場的菠菜以及南礪市的紅蕪菁,鹿肉略生已突出其肉質的鮮嫩,甜美而純淨,毫無懸念。

L’evo

甜品是富山冰見市產的獼猴桃與冰淇淋,搭配白葡萄酒泡沫醬汁,加入酸奶,整體散髮著薄荷的香氣。另一道南礪市福光的柿子乾,以獨特方法的熏蒸製成,口感如羊羹一樣柔軟。加入了馬斯卡彭奶酪,同時撒上乳清乾酪粉和日本柚子粉,優雅的收尾。也許因為L’evo是如此特異獨行的存在而隱世,繽紛的petit four在此,似乎是多餘了,會是什麼樣的收尾才可以承接如此充滿靈魂的套餐呢?

餐畢,這無疑是今年上半年最記憶猶新的一餐之一,在食材與烹飪中取得平衡,每一道都有深入大地之感,感動的讓我有些遲疑,需要時間沈澱,大約是一個月後才有辦法寫下此行的感受。

深夜與主廚以及餐廳工作人員秉燭夜談,我們打開了兩座暖爐,窗外飄著雪。聊到富山的最佳時機,他說:「我認為這個時候也(三月份)非常好。因為魚的質量還是很高,同時野味也很特別。這些是我們餐廳的原始基礎。在其他地方找不到這樣的食材。」谷口最終決定搬到富山的原因簡單而純粹:「因為我不想受到任何植物料理或現代料理趨勢的影響,不想被他人影響。我想創造自己的風格,我的原創風格。這就是為什麼我決定搬到像這樣的地方,在山上我可以用我的清晰想法做出我的料理。」

筆者與谷口英司

我深刻地感受到了谷口英司的對料理的熱情與勇氣,他如何在料理和生活中找到自己的獨特之處。

谷口英司分享道:「富山讓我的烹飪哲學發生了轉變,而利賀村則深化了我的價值觀。」在此,谷口廚師的烹飪哲學得到了體現,他將富山的食材與自己的料理技藝完美結合,深入大地之美,這也是我對於目的地餐廳的痴迷所在。

文字: Jocelyn 華姐

圖片:  Jocelyn 華姐/L’evo

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Jocelyn Chen
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文章: 351

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