【食記】這間壽司店，給了我再去新潟的理由

Patty Chuang
2025 年 05 月 19 日

我本來就愛壽司。4月初，來到有著「魚米之鄉」之稱的新潟，壽司豈能錯過？況且，這天拜訪的壽司店可不一般，是當地預定困難的米其林一星名店「鮨登喜和」(Sushi Tokiwa)。其本店位於新發田市，而去年在新潟市中心開設的分店，便是我們此次新潟米其林美食之旅的目的地。

鮨登喜和主廚小林宏輔先生

入店，映入眼簾的是用一整塊樹齡300年的欅木做成的板前，以壽司店來說算是稀有了。暖色調的燈光下，主廚小林宏輔先生笑容燦爛地歡迎我們。雖是首次來訪，椅子還沒坐熱卻已有回家的感覺，親切得讓人安心。第一道菜是河豚白子粥，在4月初還略有涼意的時節，真是再合適不過的開場。濃郁的河豚白子與米澱粉乳化，讓粥如白醬般絲滑。其中還加入了新潟的春季野菜「獨活」（又稱土當歸）、「大葉擬寶珠」等，爽脆中帶澀，真是一碗淡雅的「山海粥」呢。見我們仔細端詳粥里的山菜，主廚還體貼地端出琳琅滿目的山野菜拼盤，耐心地一一介紹。

暖粥下肚，身子暖了許多。緊接著是新潟名產 – 櫻鱒。在櫻花盛開之時，鱒魚從海洋向河川洄游產卵時被捕獲，因此被賦予了「櫻鱒」這個浪漫的名字。我向來喜歡鱒魚，只因它不僅有著如鮭魚的風味，肉質還更加細膩，脂肪也更豐厚。而登喜和的櫻鱒料理，使用佐渡產的櫻鱒，取其緊實的背中，表面略微炙燒至外皮焦脆，魚肉由外到內則從米白漸變至透明粉橘色，香氣撲鼻。一旁搭配的是蘿蔔泥，其中還加了蔥油提香。雖然櫻鱒背中油脂較少，但由於肉質軟嫩，無須過多咀嚼，魚肉便在嘴裡化開。

櫻鱒

這道櫻鱒的產地佐渡島，位於新潟縣的西北方。四面環海，且地處寒、暖流交會地，使其成為頂級海鮮的寶庫。除了櫻鱒，後續幾道握壽司的食材也取自佐渡：目鯛以昆布高湯和鹽醃漬，撒上酢橘皮，魚肉與昆布的旨味加上酢橘的清香，真是絕配！通體紅亮的甜蝦由於形似別名「南蠻」的辣椒，因而在新潟被稱作「南蠻蝦」。而佐渡產的南蠻蝦個頭更加碩大，飽滿透光，兩只捲曲著搭配捏成圓球狀的醋飯，格外可愛。主廚還撒上蝦殼蝦頭做的粉末，鮮味與蝦肉的甘甜相輔相成，再加上酸度適中的醋飯提鮮，真是一顆鮮味炸彈。

說到登喜和的醋飯，主廚特別選用來自新潟新發田市的越光米。越光米本身澱粉含量高，因此烹煮後不僅光澤透明感高、甜度佳而富有黏性，且冷卻之後仍然保持美味，是製作醋飯的合適米種。而新發田市與新潟其他產地相比，產出的米粒大而堅硬，用羽鍋烹煮便能煮出粒粒分明、有存在感的醋飯。主廚還依每貫壽司搭配的魚料，頗有巧思地融入其他元素以調整醋飯的風味。比如黏滑甜美的軟絲搭配的醋飯里混入了柚子皮，柑橘香氣淡雅；水針魚的醋飯中則配上了蔥，非常清爽。總體來說，酸度沒有正統江戶前壽司如此明顯，而是走柔和的路線 — 低調不搶戲，卻始終默默地烘托出食材本味。主廚各種絕妙的調味搭配，乍看或許過於創新，但親自品嘗之後便能理解其用意，還會在心裡拍手叫好呢。

南蠻蝦

酒餚與握壽司不斷交錯，味蕾不斷被刷新記憶。許多名店雖然壽司水平高，酒餚相較之下卻時常略顯遜色，而「鮨登喜和」難得的是每一樣酒餚均讓我記憶猶新：當季鰆魚低溫慢煮，與前一道鱒魚相比熟度更高，但中間仍維持半生狀態；搭配濃稠的山藥泥與海苔仙貝米餅，酥脆與軟嫩口感交織。

另一道酥炸河豚的小菜也讓我印象尤深：河豚肉裹上糯米粉和啤酒混合而成的面衣酥炸至金黃，一口咬下，緊鎖的汁水不斷溢出，多汁程度與日式唐揚雞相比有過之無不及。面衣也因使用糯米粉代替麵粉，炸過之後更加厚實彈牙，啤酒的氣泡也讓表皮酥脆度更高、顏色更近焦黃。只需輕擠酢橘提味足矣。

炸河豚

至於握壽司，久違地在這裡嘗到了讓我眼前一亮的櫻鱒腹。我是個極愛魚脂肪的人，在稍早享用炙燒櫻鱒背肉的時候，還心裡嘀咕「啊，要是有魚腹就更好了呢」。主廚彷彿會讀心術，把好東西藏在了後頭：櫻鱒腹粉里透白、油亮到極致。主廚甚至還把魚腹中油脂含量最高的肚洞切下，疊在壽司之上，呈現出一個史無前例的重量級櫻鱒壽司，並示意我們直接伸手。本來就晶瑩剔透的舍利，裹上櫻鱒的油脂後簡直閃亮如珍珠；光是舌尖的溫度就足以讓油花如雪的魚腹化開。脂香四溢，酸度稍微提升的醋飯也解去油膩。一口入魂大概就是這種感覺吧！我捨不得咽下，想讓這貫壽司的風味永遠留在舌尖。

櫻鱒腹

另一道讓我念念不忘的壽司是黑喉（又稱黑鯥）。本來就油脂頗豐的黑喉，在冬季的油脂含量更是達到巔峰。主廚將鐵棒烤熱，輕貼在黑喉皮上微炙。裊裊煙霧升起，魚皮滋滋作響的聲音從未如此悅耳。接著主廚以行雲流水之姿將其輕刷一層薄醬收尾。黑喉表面香脆，余溫使油脂不斷析出，魚肉的鮮甜和油香緩緩釋放，奶油般地在口中融化。「我真的是在吃魚肉嗎？」我瞬間有了錯覺。

小林主廚的一個宗旨，便是呈現「只有在新潟才能吃到的壽司」。誠然，店內使用的漁獲海鮮，甚至是調味料，99%是新潟產的。不僅是海，山中的食材也經常入菜，壽司和酒餚將新潟的風土呈現的淋灕盡致。而其中極少數非新潟產的，便是最後一道穴子握壽司。這裡的穴子與其他壽司店相比更加厚實，還可以選用「鹽」或「醬汁」調味。正當我搖擺不定之時，主廚提到自家穴子醬汁已經流傳三代，算下來已有七十幾年的歷史。我便果斷下決心，決定試試傳說中比我還年長的醬汁。主廚拾起刷子，藝術家作畫一般，曲腕一沾焦糖般的濃醬，在穴子上輕輕一點。穴子棉被般包裹著醋飯，入口卻是驚人的輕柔蓬松如雲，油脂飽滿得接近鰻魚，在嘴裡融化、如煙消散，脂肪香氣與醬汁余韻猶存。我心裡暗喜：真是選對了。

穴子

轉眼間來到了餐末，玉子燒上桌。事實上，每次在幾家壽司店之間徘徊無法作選擇的時候，玉子燒就會成為我的考量之一。我傾心甜口、蓬松如戚風蛋糕、蛋味濃郁的玉子燒（比如東京青空），這裡的玉子燒卻是我從來沒看過的風格 – 淡黃色的玉子燒表面有些小氣孔，Q彈如雞蛋布丁，蛋香濃厚；表面則用火槍炙燒出一層輕薄的焦糖脆皮，說是法式布蕾我也信。有了這個玉子燒，還需要什麼甜點呢。

酒足飯飽，心裡感嘆「鮨登喜和」被稱為新潟首屈一指的壽司店果真名副其實。「鮨登喜和」創立於1954年，本店位於新潟縣的新發田市（也就是店內壽司米的產地），現在掌廚的小林宏輔主廚是第三代。完全看不出已經46歲的他，曾在東京壽司名店修業，2010年回到家鄉，2017年正式繼承家族事業，並帶領餐廳在《米其林指南新潟2020特別版》中摘得1星。2024年，「鮨登喜和」在新潟市中心開設分店，小林主廚便每周在新潟市與新發田兩家店之間來回奔波，讓兩地的居民、遊客都有機會品嘗到美味的壽司。本次拜訪的新潟分店，也被Tabelog選為2025東日本壽司百名店。

而永遠笑容可掬、充滿活力的小林主廚，眼神間也透露著堅定與專注。他的料理自成一派，季節美感滿溢，自然而然地活用新潟當地各種當季食材，開門見山而不失真摯。美味自然不必多說，難能可貴的是他的料理舉手投足間流露出的還有對家鄉食材風土的透徹理解與深沈的愛，令人動容。