【Jocelyn專欄】北歐最狂餐廳 通往異世界享用太空美食:6個小時中,我們經歷了什麼?

通往神秘世界的兩噸重青銅門,是由丹麥藝術家瑪麗亞·魯賓克(Maria Rubinke) 創作,作品名為《我發現自己身處黑暗的森林》(I Found Myself Within a Forest Dark),進入雕刻的青銅門的那一刻起,便被熱情的員工迎接,被帶領經過喚起不同情感和思考的空間,包括互動表演和視覺上令人驚嘆的設置。六小時的體驗既挑戰又取悅顧客,這是一生難得的美食與藝術之旅。餐廳里有讓客人可以俯瞰腳下酒瓶的玻璃酒窖,天文館一般的圓頂,融合多個不同藝術360度投影的場景和非凡烹飪工藝的Dome(我想翻譯成天幕或蒼穹),也許你已經知道是哪一家餐廳。

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今年美食圈中最熱門的新聞之一,便是太空旅行公司SpaceVIP宣佈將與丹麥哥本哈根米其林兩星,2024年排名世界第8名的「Alchemist」(煉金術師)主廚Rasmus Munk合作,推出一頓價值49.5萬美元的頂級晚餐,飛到太空邊緣享用,已經將美食昇華到宇宙級的新境界,不知道是否會引來外星人覬覦,然而至少其中有一道菜,我們在地球上就可以享用到。

Alchemist餐廳由現年33歲的Chef Rasmus Munk創立,自2019年重新在新的位置開業以來,已經享譽全球,一位難求。餐廳位於Refshaleøen,這是哥本哈根舊工業區,在丹麥政府的推動下已成為充滿活力的文創區。

2019年開業以來,Alchemist已經投入了數百萬美元的資金,佔地超過2000平方米,長達六小時的沈浸式用餐體驗,Rasmus Munk構思Alchemist的願景是創造一種超越傳統美食的全方位用餐體驗(Holistic Cuisine)。這是我第四次拜訪Alchemist,第一次造訪是在2019年,當時我寫過Alchemist的全版文章,初次體驗有些措手不及,爆炸性的感官與視覺刺激,頭腦不停地翻轉。現在回頭看那篇文章,覺得有些臉紅。但這幾年的拜訪讓我看到Alchemist走出一條全新的賽道,每年依舊不斷地在進化。

Alchemist以其前衛的用餐方式而聞名,當我問及Rasmus是否同意這一點時,Rasmus主廚表示不介意。他們試圖探索一些以前在美食界未曾探索過的新路徑,將食物和體驗結合起來,讓體驗成為其他事物的框架,而不僅僅是食物,這是一個全新境界。

吃飯不就是享受嗎?為什麼要瞭解這麼多呢?這是個人選擇。對於充滿好奇心的美食愛好者,去瞭解他們所創造出的場景,食物以及藝術,是可以非常享受的。更重要的是,你的心胸有多大,心臟有多麼強大。

我們與主廚Rasmus Munk探討了Alchemist是如何將美食與戲劇藝術甚至是社會行動主義相結合的。Rasmus主廚表示:「這是一種表達自己的方式,對我們生活的社會產生影響和改變。」他希望用他的烹飪手法和聲音來創造一些比單純的技藝更有意義和深遠的東西。他認為,即使他不是廚師,無論是在任何創意領域,他都會用他的媒介來談論社會中的事物,並積極變革。他認為餐廳和廚師也能成為這樣的角色,這令人感到非常有趣。

Rasmus Munk

當談到Alchemist所強調的全方位料理(Holistic Cuisine)時,Rasmus表示,全方位料理是看整體而不是單一部分。他們花大量時間在廚房裡使用最合適的食材,並盡力完美地烹調。他們要瞭解供應商的食材來源、經營餐廳的可持續性、後台運營、支付員工合理工資和健康保險等。在這裡員工一周工作四天,而目前在北歐大多的高級餐飲都朝著這個方向前進。整個Alchemist體驗部分——從進入第一個房間時的香氣到洗手間與休息室的對比、在不同場景中播放的音樂、食客的感覺——都是他們考慮的一部分。

/食物有其局限性,故事永遠不能超越味道或技術/

Alchemist融入了劇場、美術館,甚至互動表演以及用餐空間,原本不在同一個空間的維度。投資人需要有多大膽才能投入這樣前所未有的項目。所謂的社會正義和各種社會現象,透過菜品並不是要說教,而是讓食客意識到這些社會現象的存在。「50 Impressions」,並不代表有50道菜,Impressions代表的是場景,表演,影像,以及菜品等,每一個Impression都創造了不同的回憶。從菜品的味道和質地,到周圍環境的視覺和聽覺元素,每一方面都經過精心設計,以提供完整的感官體驗。來用餐時,不計算道數也不看時間,忘我地享受這一切。所以我也僅能分享自己所喜愛的菜品,而至於場景,就不完全分享,留給尚未拜訪的美食愛好者一點懸念。

Alchemist的用餐旅程分為不同的場景,每個場景都設置在餐廳內的不同空間。在一開始Lounge階段,我感受到許多西班牙的意味,眾所皆知Rasmus對西班牙菜的喜愛。

事實上,Alchemist的菜非常美味,在Lounge這個階段,更像是在一個你所能想象中的完美Tapas Bar,他們提供的是未來的美味食物。你很難忘記這空間里的每一道菜,一開始雛菊Daisy:使用哥倫比亞柑橘和青檸調味的泡沫,下面是一個球狀的Pisco Sour雞尾酒,是清新口腔的開始。而「煙球」(Smokey Ball)的靈感來自印度菜Pani Puri(油炸小球)。球由膨化麩質製成,內部含有煙霧帶來煙燻的氣息。頂部是龍蝦塔塔、杏仁奶油和魚子醬,這樣的組合是人類口腔的弱點,怎麼可能不好吃,喝下一口香檳,全然的滿足感。

煙球 Smokey Ball

近期朋友寫了關於挪威Iris餐廳的文章,描述了過去和未來食物的碰撞(或是交集)。然而,在Alchemist,是迎面撲來的未來的氣息。比如「太空麵包」(Space Bread),是冷凍乾燥的大豆蛋白甜餅上面覆有魚子醬,它會在口中以迅雷不及掩耳的速度融化,這道菜也跟前面提到的太空旅遊美食有連結。還有「蝴蝶」(Butterfly),在這裡冷凍乾燥的蕁麻飼蝴蝶放在酥脆的由甘藍、歐芹和菠菜汁製成蕁麻葉上,配上蕁麻鮮奶酪,同行的友人說品嘗起來唯一的障礙應該是絨毛畫過舌尖的感覺吧。這些高蛋白質的食材,在可預估的未來糧食短缺情況下,開拓了未來可使用的蛋白質來源,展示了未來食物的無限可能性。

每年在Alchemist品嘗到的「完美歐姆蛋」(The Perfect Omelette),這也是來此用餐的食客最喜愛的一道菜之一:使用3D模具塑造出的蛋黃膜,內部填滿蛋黃和康提起司奶油,表面覆蓋著最適合在嘴中融化的厚度——0.5毫米厚的Joselito豬頸切片,上面覆蓋著黑松露,並刷上用「超聲波」?!融入黑胡椒的黃油,聽起來科技感十足,卻又如此的完美,一入口不作他想,只是滿足原始慾望的美味,蛋液帶著豬油脂在喉間滑過,如此醇美太銷魂。Rasmus說到「每年我們都試圖改進它,使其更加完美。雖說世界上沒有什麼是完美的,但它總是可以稍微改進。」在最新的版本中,我們使用「聲波」提取胡椒味並將其融入歐姆蛋的皮中,它是一道不斷演變的菜餚。「也許有一天你會出版一本名為《完美歐姆蛋的進化》的書,」我說道,「也許這是可能的。」

完美的歐姆蛋 The Perfect Omelette

另一道開胃點「日曬比基尼」(Sunburnt Bikini)是由冷凍油炸的麻糬面團製成,當球從-60度瞬間升溫到200度時,外部變得極其酥脆,內部則甜而有嚼勁。內部是Gruyère奶酪和Joselito火腿,這是地球人都會喜愛的口感。同行12歲小女孩小名波妞,當天是她的生日,餐廳特別把這炸麻糬球烙上了波妞的卡通印記。啊,這就是這些累積起來讓人感動的時刻,讓一家很特別的餐廳更讓人難以忘懷。

Rasmus說,他們的菜單經常涉及複雜的主題,如可持續性、社會正義和食品的未來。在不犧牲食物味道的前提下,將這些信息融入菜餚中。他強調需要找到一個平衡,味道、質地和口感始終是首位。他們創造了很多具有新技術和新美學的菜餚,但如果味道不達標,菜品就不能上桌。對他來說,食物有其局限性,故事永遠不能超越味道或技術。

/Dome蒼穹之下 沒有不「新鮮」的事/

進入Dome,有些沒有拜訪過Alchemist的食客也許會認為這是「黑暗料理」的開始,在這個空間里每一道菜品背後都有其獨特的概念,而天幕也會在幾道菜之間切換場景。

一開場以荔枝、香茅、泰國羅勒和薄荷製成的芳香精華配生水母,最後加入由花椒、粉紅胡椒和乳酸發酵的哈瓦那辣椒製成的辣油。水母在某些國家區域並非會被食用的菜品,我們平常食用的涼拌海蜇皮卻是「家常菜」,這展示了一種文化差異。

菜品份量雖小,但數量讓人眼花撩亂,其中一個令我印象深刻的菜品是與回收相關的「塑料奇觀」(Plastic Fantastic)。這道菜用魚皮模仿塑膠的樣子,讓人聯想到海洋污染議題。在亞洲廚師的做法中,可能會使用米紙來達到類似的效果。但在這裡,他們用魚皮提煉出膠質來製作類似塑膠的外觀以及口感,讓人感受到活生生的海鮮吃到「垃圾」的同理心?

品嘗這道菜時,一入口感初時像塑膠,可食用的塑料「漩渦」由海藻和魚皮膠原蛋白製成,下面是鰈魚天婦羅,配上用當年夏天的醃菜製成的塔塔醬……很有想象的空間,實際上是直拳料理,好吃。當抬頭看到天幕上被塑料袋纏繞的海龜時,有一刻你我或許會感到有些淡淡的悲傷,反思是否在海灘曾經成為污染環境的加害者。

一年又一年,Rasmus在不斷改進和提升菜品的呈現方式。例如,他曾經的「精神食糧」(Food for Thought)那道菜,裝在電影道具等級的人腦里,以前的腦做得非常逼真和血腥,但現在他改變了呈現方式,減少了讓人感到不適的元素。所以他整個的調整路線應該是呈現更不那麼令人不安的方式吧?櫻桃蛋白酥內填羊腦慕斯和櫻桃果凍,頂部放有冷凍乾燥的羊腦脆片,丹麥人不吃的食物,都是我們的家常小菜。Alchemist在整個菜單中強調可持續性。許多菜品使用通常會被丟棄的食材,展示即使是食物中較不受歡迎的部分也可以轉化為美食。

Rasmus聊到1984這道菜,他的靈感來自喬治·奧威爾的小說《1984》。Rasmus提到現實中有很多的相似之處,尤其是近期與AI相關的新聞。這道菜實際上是受社交媒體算法的啓發,政府還沒有足夠地進行監管。這些用來讓年輕人花更長時間待在網絡上的算法,讓人們更長時間活躍在app上的工具。「如果你看數據,特別是在美國,這對年輕一代的影響是相當可怕的——他們可能唯一做的事情就是坐在iPadiPhone前,這已經導致了很多抑鬱症。所有的事情都在被監視,一切都在被看見,這就像整個監控社會。」他說道。對Rasmus來說,創造「眼睛」的想法就像喬治·奧威爾《1984》中的老大哥。

他們複製了一個人眼,並且想法是從瞳孔開始吃,眼睛的瞳孔內填入玉米奶油、龍蝦塔塔、醃制的雞油菌蘑菇、檸檬蜜餞、魚子醬等,聽這個黑暗的社會現象卻在品嘗美味的食物,真是極大的反差。這也讓我回想到2020年的Netflix上的紀錄片「日舞影展首映即引起熱烈話題的紀錄片《智能社會:進退兩難》(The Social Dilemma, You pick a card they want you to pick.」你知道曾在臉書、IGGoogle開發功能的人,不讓他們的小孩玩手機嗎?我們都天真地以為,看哪條影片、收聽哪位KOL的偉論,都是自己的選擇。其實,這是社交媒體替你作出的選擇,你只是接受了它們的推薦。這部由美國鬼才導演傑夫·奧羅夫斯基(Jeff Orlowski)執導的作品,被《洛杉磯時報》譽為2020年最重要的紀錄片。

1984

接下來繼續聊聊食物,另一道深受主廚喜愛的小食是將冷凍的龍蝦螯浸入伏特加和玉米澱粉混合物中油炸,伏特加蒸發後留下極其酥脆的外皮。龍蝦螯由奶油烹制的丹麥龍蝦爪和龍蝦尾製成,撒上發酵西紅柿粉,配上辣根奶油醬,誰會不喜歡呢?

而舌吻(Tongue Kiss)這道菜一直讓我恐懼,電影道具等級的Q彈舌頭上覆蓋著大蒜泥、乳酸發酵的哈瓦那椒條、烤紅椒和雪利酒醋條紋及鯷魚,其實非常有西班牙的風味。舌頭下面有橄欖油果醬、檸檬蜜及酥炸麵包屑,你說好吃嗎?我只能提醒你接吻時記得閉上眼睛,因為舌頭的觸感太真實。

另一個意外的驚喜,自從《The Menu》電影上映後,許多餐廳都會被影射像是餐廳原型,還記得電影中一道Taco上有著每個客人的犯罪照片,在Alchemist,打印在洋薊奶油上,這道朝鮮薊奶油是使用3D技術製作,背光照射時不同厚度顯示為陰影,形成圖像,搭配洋薊薄片。如果是常客還有意外的驚喜,可能你可以吃掉你自己!

另一道新菜雞生蛋還是蛋生雞?(What came first?) 雞頭去骨,刷上雞油烤制壓扁的薄片,(我思考了很久,到底是如何製成?),搭配經典的丹麥春季風味:奶油,白魚籽和切碎的細香蔥。品嘗起來有種奇幻的感覺,對我來說吃雞頭的機會越來越少,幾乎是小時候的回憶,這樣的口感更象是炸雞皮,但你可以明確地看到整張「雞臉」,眼睛以及雞嘴都可食用!味道介於咸甜之間,真是不可思議!

「空氣麵包」(Air Bread):由土豆澱粉片刷上焦化黃油、烤酵母和洋蔥汁製成,捲成羊角麵包形狀並在真空中烘焙,頂部塗有酵母、黃油蛋黃、奶油和2015Joselito Pata Negra火腿薄片,這也是排名前幾受歡迎的菜品之一。另一道「蟲奶酪」(Bugrata)布拉塔奶酪與小蟲,Alchemist自制布拉塔奶酪加上西紅柿、羅勒、檸檬、橄欖油,頂部放有鹽漬黃梅、Lardo,最後放上活生生的可愛綠色小蟲Macrolophus pygmaeus,是美味的意大利「開胃菜」。就是不知道小蟲來自何方?

虫奶酪 Bugrata

緊接著另一道「飢餓」(Hunger):兔肉薄片搭配受北非風味啓發的哈里薩醬。針對世界飢餓問題,顯然解決辦法是食物,而兔子是最可持續的肉類來源之一,因為它們遍布世界各地且傳播迅速。醃制的兔肉放在銀肋上,看起來更是骨瘦嶙峋。

Alchemist的招牌菜之一「精疲力盡的雞(腿)」Burnout Chicken去骨雞腿裡面填充了用綠咖哩香料調味的雞肉和蝦的舒芙蕾,然後塗上羅望子醬,卷上炸蝦和膨化馬鈴薯。這道菜的雞腿被放在一個籠子里,籠子的直徑與一整只籠養雞所擁有的地板空間比例相同,這讓人思考籠養的雞並不人道,雞爪露出籠子,乍看一下有點駭人,剩下的雞爪對我們來說可能有些浪費。非常的亞洲風味,也是Alchemist最受歡迎的菜品之一。Rasmus說,很多人會被它的外觀驚到,但他們品嘗時,可以感受到非常的美味。它也說服了客人,這其實並不可怕。他說「挑釁是一種工具,像其他任何工具一樣——如一個因為受小型美術啓發而發光的盤子,一個帶有聲音的菜餚,或是在天花板上看到的某些東西,都可以是一種工具,如果明智地使用它,可以創造這種意識,並創造出長久記憶的體驗。」

很多回來的客人都能回憶起他們吃過的所有菜餚,因為有一個相關的故事以及戲劇性表達,他們也會記住一些非常重要的信息。他認為這可能也是談論所謂的「前衛餐廳」時的一部分,這可能是餐廳的一種新的表達方式。

甜品階段有個美麗的章節叫做「甜蜜救贖」「Sweet ReliefReflection)」。

由黑醋栗製成的「鏡子」下方是香草冰淇淋,搭配橄欖油、黑醋栗凝膠和巧克力脆片。蒙克的吶喊The Scream:可食用的畫布下是藏紅花、君度橙酒、甘草和橘子的不同口感和風味的冰淇淋,此時天幕也呈現出蒙克的畫作。

而我首次品嘗到的8 layers of life(生命的八層)模擬一顆逼真的心(大小可能更象是雞心),切開時模擬出血液流出來的感覺。這道菜關於器官捐贈,這是我過去從來沒有想過的。在丹麥,對於成年人這是個選擇題,而在更多的國家,是開放命題。這道菜包含了八種味道,呼應每個器官捐贈者最多可以拯救八條生命。包含八種味道包含櫻桃、芙蓉、黑橄欖、鹿血、可可、紅糖、黑胡椒和檸檬。這些菜品不僅視覺上令人驚嘆,還旨在讓食客深思所呈現的問題。

最後甜品的Guilty Pleasure包裝在「偽裝」的市售巧克力包裝袋中,由剛果70%巧克力製成的巧克力棒,內部有芒果果醬、烤花生榛果巧克力醬、咸焦糖和酥脆可可這些萬惡不赦的結合。這就是為什麼說它是Guilty Pleasure完全無誤。

菜單展示了Alchemist餐廳的創意和概念性菜品,讓每一道菜都帶有深刻的意義和驚人的呈現效果。從Plastic Fantastic8 layers of life,每一道菜都不僅僅是美味,更是一種體驗和反思。

我問Rasmus主廚如何看待高級餐飲的未來發展以及Alchemist在其中的角色。他表示,高級餐飲永遠會是相關的,因為它代表了行業的創新和創意。他認為,未來的客人會有更多的要求,更加追求體驗,不僅僅是好的食物。故事講述和體驗的部分將在未來變得非常重要,這也是他們在Alchemist所努力的方向。他認為這種體驗驅動的餐廳將成為高級餐飲的一部分,甚至可能成為未來高級餐飲的主要形式。

笔者(左)和Chef Rasmus Munk(右)

最後在餐廳的「陽台」享用我們的Petit four,其中年年都吃到的「琥珀」(Amber):紅木蟻被塔斯馬尼亞蜂蜜和生薑糖果包裹,外層包覆著蜂蠟和糖,裡面包著一隻螞蟻。它外面脆脆的,裡面軟軟的,姜汁帶出亞洲風味。

這軟糖讓我想起侏羅紀公園,像是吃完未來的食物,又回到過去,也喚起我每年的回憶,也像是催眠狀態結束時的一個暗示。寫到這裡真的太燒腦,這也是經過了五年後,再度有「勇氣」再次分享這特殊的殊榮與體驗。

最佳的Alchemist用餐開啓方式是:如果你能在用餐前一晚睡足,起床後喝杯咖啡,中午吃個開放三明治,餐後好好散步,最好能睡個午覺,接下來就可以享受在異世界的整個夜晚。

Rasmus Munk是個妙人,雖然年輕但內心裡好似裝著一個成熟的靈魂,有天外飛來的才華,為人非常親切,跟他聊天是很愉快的體驗。而Alchemist所構建的一場在夢境與現實之間的「用餐」空間,超乎想象,整個體驗就是一個奇跡。

 

文字: Jocelyn 華姐

圖片: Peray Hsiao/instagram@restaurantalchemist

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Jocelyn Chen
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文章: 329

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