【Jocelyn專欄】對談甬府創始人翁擁軍:甬府出海,每一步比你想象中前衛

在上海甬府北外灘店採訪甬府的創始人翁擁軍先生,這次交談讓我對他的餐飲生涯和他對廚藝的深刻理念產生了極大的興趣。甬府看似傳統,但走的卻是非常前衛而不尋常的道路。他提及的中西交流跨文化理念不只新穎,也為中餐的未來開啓完全不同的視角。

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從就業到創業

「我一畢業就開始做廚師,幾乎未曾離開過餐飲行業。從18歲起,我從後廚到爐台,再到爐台領班,然後是廚師長,直到成為餐飲部經理和餐飲總監,最後晉升為酒店總經理。自1987年入行以來,至今已近40年。」翁先生回憶道。從廚師到自己創業的轉變,他解釋說:「我從廚師起家,在做酒店工作的同時,我一直有很多關於烹飪的想法,但在酒店內很難實現這些創意。我一直期待自己能決定廚房的菜品,最終我決定自己開餐廳,可以自由地實現想法。」

甬府各品牌的特色

2011年甬府正式開業以來,如今全國已經有30家分店。這些分店包括甬府、甬府尊鮮和甬府小鮮,每家都有獨特的定位和特色。甬府是這個系列中最高端的品牌,人均消費在1000元以上,主要面向對原材料有高要求的顧客。甬府尊鮮的定價在400500元之間,更適合簡單的商務宴請。而甬府小鮮則是一個平價餐廳,人均消費大約250元,主要滿足普通白領和家庭的需求。

甬府通過巧妙的品牌分層滿足不同消費者的需求。目前上海有三家甬府餐廳,每家都有其獨特的定位和客戶群。錦江甬府一直致力於提供傳統的寧波菜,論是商務人士還是海歸人士,他們都可以在這裡享受到地道的寧波風味。翁先生強調這也是他最初在上海開甬府的目的之一,即展示正宗的寧波菜餚。其次,龍柏甬府則是一個較小型的會所型餐廳,擁有四個包房,提供一個更加私密和優雅的就餐環境。這裡同樣專注於提供地道的寧波菜餚,為尋求獨特餐飲體驗的顧客提供服務。翁先生談到自己的職業背景是酒店業,這讓他有一個夢想:創建一家能與五星級酒店中餐廳相抗衡的奢華餐廳。北外灘的甬府是他實現這一願景的嘗試,他希望通過高標準的設計和服務,使甬府突出於眾。

甬府黃浦店

甬府小鮮的設立初衷是響應繁忙的預定需求。因為甬府的高端定位,往往會有些對價格敏感的顧客難以理解,為何相同的菜品在甬府的售價會比其他餐廳高很多。原材料的規格與新鮮度跟價格有極大的關係,他提到甬府選的原材料都是精挑細選的,質量和新鮮度都遠超一般餐廳。而為了滿足對於價格較敏感客人需求,甬府推出甬府小鮮,以較低的價格提供同樣新鮮的原材料,但規格稍小。這一策略獲得了市場的廣泛歡迎。基於市場反饋,甬府尊鮮應運而生,旨在滿足對商務宴請有一定需求的客戶群體。

對於是否擔心品牌之間的同質化,或者新品牌影響甬府原有業務的問題,翁擁軍非常自信地回應到,每個品牌的客戶定位非常清晰:需要宴請重要客人的,自然會選擇甬府;而甬府尊鮮和甬府小鮮則更適合簡單的商務聚餐或朋友小聚。

甬府北外灘店

在北外灘的甬府,翁擁軍先生展示了一種獨特的菜品創新方式,但仍然保留了寧波菜的核心風味。他將國際視野與地方傳統融合,創造了一系列具有寧波特色的新穎菜式。

談到寧波菜特點時,翁先生說 「寧波是海濱城市,以海鮮為主,每種海鮮都有其獨特的味道。寧波菜的最大特點是鮮咸適宜,保持食材原汁原味。」儘管寧波菜傳統上被視為家常菜或土菜,他在北外灘的目標是賦予這些傳統菜品以更現代、更國際的表現形式。與錦江甬府使用純正的寧波原材料不同,北外灘的甬府開始採用全球各地的高質量原材料。例如,他們引入了以前不常用於寧波菜的高端食材,如乾鮑、象鼻蚌和東星斑等。

特別值得一提的是他對傳統鮑魚菜品的重新詮釋。翁先生沒有選擇簡單地添加黑松露這類奢華配料,而是用寧波土醬來調味,是寧波人最常用的黃豆醬,通常用它去做肉末蒸蛋,或是用作調味。它是用黃豆去發酵以後自然產生的一種香味,四川豆瓣醬是用豆瓣去發酵的,非常不同,發酵的方法也不一樣。鮑魚王子麥廣帆研究鮑魚研究了多年,一直想把味道以別的風味呈現,一直找不出替代化的辦法,而他對於甬府的寧波風味鮑魚也頗為贊賞,這道菜也深受食客喜愛。此外,翁先生還提到了他對寧波傳統菜品燒椒蟹柳臭豆腐的改良——他在臭豆腐中填充東海的蟹肉,並外加現代風味的燒椒醬,不僅更新了傳統的製作方式,也使菜品更加符合現代人的口味。

甬味土醬吉品鮑

聊到整個北外灘項目,他也坦言了所承受的壓力,畢竟是重投資的項目,但這個項目中他的最大的目標並不是金錢的成就,而是團隊可以順利營運。「錢對我而言只是一個數字。人活在這個世上總得有點追求,總得有點自己想要的東西。」他說道。

菜品的設計哲學和跨文化交流

翁擁軍強調,他們不會為了迎合少數客人的口味而改變甬府的菜品特色。雖然一些西方客人可能更偏好無骨無殼的食物,但這樣的處理可能會使菜品失去部分風味。他舉例說,如果把魚骨去掉,魚肉的細膩程度和鮮味就達不到預期的效果;同理,蝦仁剝殼後烹飪,味道與原汁原味的蝦相比會有明顯差異。中餐的精髓在於其原材料和烹飪手法,這是他不願意犧牲的部分。在北外灘甬府,他嘗試融合西餐的烹飪技術和理念,比如用西廚的理念優化設備和廚房動線。他堅信,通過不斷的調整和磨合,可以使團隊適應新環境,在推廣中餐的同時保持傳統的精髓。

近期他拜訪了位於巴塞羅那的米其林三星餐廳Disfrutar,那裡的用餐經歷讓他深刻感受到了科技在烹飪中的應用。西方的廚師們將近乎於藥品研發的概念和技術應用於食品製作,用精密的儀器和控制化學反應來創造菜品,這種方法與依賴傳統經驗和直覺的烹飪方式截然不同。這種科學嚴謹的方法使翁擁軍認識到,烹飪也可以像制藥那樣精確。他回國後有了建立自己的研發中心的決心,以更精密的方式來創新和提升烹飪技術。他計劃購置先進的設備,並聘請食品科學專家來指導團隊,將這種系統的、科學的方法應用於中餐的製作過程中——這不僅是為了創新,也是為了在全球烹飪舞台上保持競爭力,真正的創新往往來源於跨界思維和技術的結合。

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雖然西方的烹飪技藝實際上可提升中餐的水平,如果沒有跨文化的交流,這種提升的速度將無法加快。在借鑒和學習西方的優秀烹飪技巧的同時,重要的是不忘本,保持對傳統的尊重和傳承。

甬府走向國際

談到即將在新加坡開設的新餐廳以及未來的全球擴張計劃。翁先生從去年開始考察新加坡的選址,並計劃在近期正式開業。他提到,新加坡店的開設不僅是甬府走向國際的重要一步,也是他推廣中國菜的重要平台。

談及新加坡店的定位,翁擁軍有更大的抱負。他希望這家餐廳不僅展示寧波菜,更代表整個中國料理。餐廳將融合甬府及其旗下品牌的優勢,打造一個涵蓋多種中國菜系的菜單,如湘菜、川菜、淮揚菜和京菜。他計劃從每個品牌中選取幾道經典菜品,與甬府的菜品結合,形成一個多元化的菜單,來吸引國際顧客。餐廳位於新達城,面積達1000平方米,設有100個餐位,這樣的規模為他提供了足夠的空間去展示他的菜品創新。除了新加坡外,他們還在考察在倫敦和紐約開設分店的可能性。

筆者與翁擁軍先生

北外灘的甬府,不僅保留了寧波菜的傳統,還通過創新的烹飪方法,使傳統菜品在全球餐飲市場中脫穎而出,同時保持了寧波風味的特色。在與翁擁軍先生的對話中,我感受到了他將中餐推向全球市場的熱情和決心,執行力絕非空談。接下來他希望讓全世界瞭解並欣賞中國菜的多樣性和獨特風味,而甬府也將是中餐出海的重要推手之一。

文字: Jocelyn 華姐

圖片: 甬府、Ye Shiinstagram

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Jocelyn Chen
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