​【Jocelyn專欄】Selection by Du:雲端上的「驚喜」家宴,中國首家米其林星級潮州菜再進化

今年三月首次拜訪菁禧薈位於北外灘的旗艦店Selection by Du,想起上次與杜老闆聊天,已經是四年前的事了。時間過得真快,如今菁禧薈已經擴展到四家分店。但不變的是杜建青先生對質量(強迫症)的高要求,在業界一直是讓人津津樂道。

背靠56樓高的無敵江景,我們談起了這家刻有杜老闆姓氏「DU」的餐廳,是否這代表了一種宣言。畢竟,在國外,許多餐廳都慣於以主廚的名字命名,這似乎是一種對自己工藝的堅持和自信的展示。杜老闆沈吟片刻,談到他曾經猶豫,是否引起人們的質疑,或者被認為是過於自戀。然而,他最終認為,這不僅僅是一個名字,更是他的個人決心、追求和精神的體現。

在全球範圍內,將餐廳以自己或是家族成員的名字命名,並不意外。但反觀中國,人們對於表達自我,往往顯得更為謙遜和內斂。畢竟在這個時代,買水果或是蔬菜,有時還可以看見農夫的姓名。

杜老闆做事堅定不移,從一開始按照高標準去做他認可的事情。他希望把所有的食材,所有能夠接觸到的杯碟器物,貴精不貴多。這家店有他從業33年專業領域里的認知和追求,包括對未來的期許。所以Selection by Du 整個平面佈局也濃縮了他在這個行業積累的經驗,也濃縮了他在過往三家門店的經驗,再到這第四家分享成果。

Selection by Du餐廳主理人杜建青先生

杜建青談到過去四年既長又短,期間他個人、餐廳和團隊都經歷了巨大變化。他認為團隊變得更成熟,自己對餐飲業、經營和市場的理解也更深了。特別是疫情後,客戶需求變化帶來新挑戰,促使團隊持續進步。他也觀察到中餐在上海餐飲市場中的創新和努力,認為整個行業在競爭中不斷進化。

在談到團隊招聘的挑戰時,尤其是在疫情之後,他坦言確實面臨困難,尤其是在高端餐廳,員工不僅要適應更多的規則和提高的工作量,還要面對管理和市場的不斷變化。特別是對於年輕一代,如90後和00後,他們對這種壓力的反應各不相同,有些能夠輕鬆適應,而有些則可能感到不適。團隊會根據不同的個體,靈活調整方法和策略。

談及餐廳「Selection by Du」這個項目一年多的準備過程,包括兩次前往歐洲採購和定制Bernardaud餐具。整體的室內環境,他追求的是一種簡潔、現代、清新、明亮的風格,主色調為米色和白色,空間高達4米,創造了一種開闊舒適的感覺,目的是讓客人感覺像在自己家的客廳一樣舒適。對於這個空間,每個人可能都有不同的感受和評價。他精心挑選的茶具,有些來自景德鎮的訂制精緻作品。至於燈飾,則是經過與國內設計師幾番溝通後,定制開模,歷時近半年完成。「重要的不是投入了多少資金,而是對質量的追求和對這份工作的熱愛。對我來說,這家餐廳不僅僅是一個生意,它更象是我的一件作品。」他略帶思考地說道。

旗艦店比較代表性的招牌菜,其中一道是珍珠肉明目湯。選用的珍珠肉來自澳洲,這種食材相當珍貴,在中餐行業中應用相對較少,也算是比較冷門的食材。他認為這個食材非常出色,提前半年就採購好了。珍珠肉取自養珍珠貝殼的貝肉,非常純淨,曬乾後帶有清香的海味,是一種獨特而珍貴的食材。燉制時,與瑤柱一同搭配,湯色金黃,清味濃郁,回味甘甜。

另一道招牌菜是一道獨特的花膠燒釀空心粉。開業至今的第四家店,菁禧薈一直以來擅長製作花膠料理聞名。精選三頭蝴蝶膠來自南美,釀入東海鷹爪蝦與潮汕土豬肉的意大利空心粉,以鎮店多年的潮式海味高湯慢煨入味。蝴蝶膠膠身厚,口感軟糯,又有有年糕的寓意。同時鷹爪蝦鮮度出眾,搭配空運的潮汕土豬,以粵式百花餡的手法,釀入意大利通心粉中,襯托花膠的馥郁濃香,而剩下的充滿膠質的海味高湯,我還是另外加點了米飯搭配,鮮香馥郁,讓人魂牽夢縈。

我好奇地問杜老闆,他心目中什麼元素能構成一個好的家宴。「家宴通常是為了款待關係特別親密、非常尊貴的客人。空間環境要溫馨親切,舒適放鬆。從服務上的關懷貼心也至關重要。在菜品方面,追求家常味道,但食材要高質量、精緻,同時具備一些獨特的煙火氣。」

所以菜牌上有道「普寧豆腐搭配魚子醬」,由於定位是家宴,也希望透過專業的烹飪和搭配呈現潮汕地區獨有的煙火氣息。在豆腐中添加了蝦肉和潮汕土豬肉,通過炸制使豆腐外脆里嫩,色澤金黃,口感極為嫩滑。不僅呈現了層次感,也增添了風味,而最後搭配的魚子醬增添了咸鮮味。

其中一道主菜洋蔥蘑菇扣牛臉肉,通常在很多餐廳主菜使用燉牛臉肉是為了偷懶,常常有過爛的現象。但在菁禧薈使用的是潮汕新鮮牛臉頰肉,膠質滑嫩,烹調的口感恰到好處,易入口,質地恰到好處,搭配香菇、菜脯與洋蔥,增加口感層次。潮汕人食牛,刁鑽部位總要提前預定。杜老闆在潮汕尋找數年,才得到穩定供貨。

結尾採用細膩且引人入勝的法式甜品,無疑是美味的。但我不禁懷念BFC店的咸檸檬綠豆糕,細膩而略帶甜味的綠豆沙,與咸檸檬的相互交融,難以言喻的美妙。心裡暗想,如果這其中還能加入一絲潮汕的風味,那該是多麼完美的結合。

寧豆腐搭配魚子醬

在對卓越質量的堅持之外,從後勤支援到廚房運作、備餐效率及存儲方案的每一個細節,皆經過深思熟慮與細緻規劃。無論是一處備餐台或是一間備餐室,均量身打造專屬的加熱消毒櫃,計算好一個包房的櫃子空間,能夠儲藏一個餐期所需要更換的所有骨碟以及刀叉等,每一件器物都有它的歸宿。在一次又一次不斷的精准測算中做到,為的是讓團隊在忙碌時都得心應手。這種精至細微的考量,在我遊歷世界眾多頂尖餐廳中,有如鳳毛麟角。

對於營運所需,他毫不吝惜努力與資源。「我期望我們的團隊能夠實現高效運作、提供優質服務,擁有精良的設備,使一切工作得心應手,將每一個細節都做到極致。若將來有機會再展店,我將在這基礎上求進步,相信成果將更加出色。無論是團隊還是我個人,都在不斷學習與進步中,積累更多心得與經驗。

菁禧薈展店步步為營,每一步發展都謹慎而周到,且每家分店均具有其獨特之處,為當前眾多高端中餐廳開設提供了可資借鑒的模式。各分店的招牌菜均有其特色,避免了自家同質競爭的困境。

在潮州菜的範疇里,杜建青敢為人先,在潮州菜的根基上,深度挖掘家鄉美食,進行改良。回憶起2020年的一次採訪,他曾說「任何地域菜,想要在一線城市站穩腳跟,不可能一成不變。」

夜幕降臨,從Selection By Du俯瞰窗外,黃浦江兩岸燈火交織,浦東與浦西各自展現出不同的璀璨,而江水悠然流淌,象徵著上海這座城市的變與不變之間的和諧共存。

 

文字: Jocelyn 華姐

圖片: Allen LiSelection By Du

分享你的喜愛
Jocelyn Chen
Jocelyn Chen
文章: 314

訂閱電子報

Subscribe tastytrip newsletter.

請填寫你的訂閱資料

Read previous post:
全球餐飲動態:法國米其林增2家米三 最年輕三星主廚誕生;北意都靈將舉辦2025世界五十佳

米二Alchemist推49.5萬美金太...

Close